Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
60 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Wenn Ihr einen Fasten-Krapfen zubereiten möchtet, so nehmt welsche (importierte) Weinbeeren und ebenso viele Äpfel dazu. Stoßt sie fein und würzt sie. Füllt diese Mischung in die Krapfen und lasst sie backen. Das ist auch eine gute Füllung - und versalzt sie nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| welsche winber | Rosinen (welsche/importierte Weinbeeren) | 200 g | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| als vil epfele dorunder | Äpfel (geschält, entkernt) | 200 g | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| wuertze dor zvo | Gewürzmischung (z.B. Zimt, Ingwer, Nelkenpulver, Muskat) | 1 TL | - | - |
| Krapfen | Krapfen-Teig (moderner Hefeteig ohne tierische Produkte) | 500 g | Zutaten für Hefeteig: Supermarkt | - |
| Pflanzenöl zum Frittieren (moderne Umsetzung) | 500 ml | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine Fasten-Krapfen-Füllung aus fein gestoßenen welschen (importierten) Weinbeeren und Äpfeln, gewürzt und ungesalzen. Das Rezept steht in einer kleinen Serie von Fastenkrapfen-Füllungen desselben Buchs (Hechtdärme, gewürfelte Nüsse, nun Weinbeeren) und reiht sich in ein weitverbreitetes Muster der mittelalterlichen Küche ein: Frucht-Nuss- bzw. Frucht-Rosinen-Füllungen in frittiertem Teig. Bis heute lebt diese Kombination in der Apfelstrudel-Füllung (Äpfel mit Rosinen und Zimt) und in gefüllten Krapfen oder Berlinern fort.
Welsche Weinbeeren statt Walnüsse. "Welsche" heißt wörtlich "fremd, welsch, importiert". Im Buch von guter Speise steht es meist vor "nuz" bzw. "nuezze" (Walnuss), hier aber vor "winber" (Weinbeeren, also getrocknete Trauben bzw. Rosinen). Die Füllung besteht demnach aus Rosinen und Äpfeln, nicht aus Walnüssen und Äpfeln.
Moderne Krapfen-Praxis. Der Text nennt nur die Füllung und fordert, sie in Krapfen zu füllen und zu backen; Teig und Fett bleiben offen. Für eine heutige fastentaugliche Umsetzung eignet sich ein Hefeteig ohne tierische Zutaten, der in Pflanzenöl frittiert wird.
Praxis. Rosinen und Äpfel zu gleichen Teilen fein zerkleinern - ein Mörser eignet sich dafür gut, ein Mixer tut es ebenso. Mit einer süßen Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Nelken, etwas Muskat) abschmecken. Die Mischung in den modernen Krapfenteig füllen und in heißem Pflanzenöl goldbraun ausbacken.
Für einen modernen Fasten-Krapfen-Teig benötigt Ihr Mehl, Wasser, Hefe, etwas Zucker oder Honig und Pflanzenöl. Alle diese Zutaten sind im Supermarkt erhältlich; die Quelle selbst nennt keinen Teig.
Ja, sehr gut geeignet. Für die moderne Umsetzung kann der Hefeteig bereits zu Hause vorbereitet und gekühlt mitgebracht werden. Die Füllung aus Rosinen und Äpfeln lässt sich vor Ort schnell zubereiten und würzen. Zum Frittieren benötigt Ihr einen stabilen Topf oder eine tiefe Pfanne über offenem Feuer oder einem Gaskocher.
Die Anweisung 'stoz sie cleine' bedeutet, die Zutaten fein zu zerstoßen oder zu zermahlen. Ein großer Mörser mit Stößel wäre historisch korrekt. Alternativ könnt Ihr eine moderne Küchenmaschine oder einen Mixer verwenden, um die Rosinen und Äpfel zu einer feinen Paste zu verarbeiten.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Koch und Kellermeisterei 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Buch von guter Speise 
Mondseer Kochbuch Ein gefülltes, oft frittiertes Gebäckstück.
Krapfen, die für die Fastenzeit geeignet sind, also ohne tierische Produkte wie Schmalz, Eier oder Milch im Teig und in der Füllung.
Welsche (fremde, importierte) Weinbeeren, also getrocknete Trauben bzw. Rosinen - nicht Walnüsse. "Welsche" steht in diesem Buch meist vor "nuz"/"nuezze" (Walnuss), hier aber vor "winber" (Weinbeeren).
Stoßt sie fein - das Gerät wird im Text nicht genannt, ein Mörser eignet sich aber gut dafür.
Würzt sie mit Gewürzen. Für diese Füllung sind süße Gewürze wie Zimt, Ingwer, Nelken oder Muskat passend.
Und lasst es backen. Teig und Garmedium nennt die Quelle nicht; Frittieren ist eine moderne Umsetzung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| welsche winber | raisin Q13186 |
| als vil epfele dorunder | apple Q89 |
| wuertze dor zvo | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Krapfen
Gewählte Lesart: Das Rezept beschreibt nur die Füllung und nennt weder Teig noch Garmedium. Ein Hefeteig ohne tierische Produkte und Pflanzenöl zum Frittieren sind eine moderne fastentaugliche Umsetzung.
wuertze dor zvo
Gewählte Lesart: Da keine spezifischen Gewürze genannt werden, wurden typische süße Gewürze des Mittelalters wie Zimt, Ingwer, Nelken und Muskat für eine Rosinen-Apfel-Füllung angenommen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegan