Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
60 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Wenn Ihr einen Fasten-Krapfen zubereiten möchtet, so nehmt welsche (importierte) Weinbeeren und ebenso viele Äpfel dazu. Stoßt sie fein und würzt sie. Füllt diese Mischung in die Krapfen und lasst sie backen. Das ist auch eine gute Füllung - und versalzt sie nicht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| welsche winber | 200 g Rosinen (welsche/importierte Weinbeeren) | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| als vil epfele dorunder | 200 g Äpfel (geschält, entkernt) | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| wuertze dor zvo | 1 TL Gewürzmischung (z.B. Zimt, Ingwer, Nelkenpulver, Muskat) | - | - |
| vnd versaltz niht | 1 Prise Salz | - | - |
| Krapfen | 500 g Krapfen-Teig (Hefeteig ohne tierische Produkte) | Zutaten für Hefeteig: Supermarkt | - |
| 500 ml Pflanzenöl zum Frittieren | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine Fasten-Krapfen-Füllung aus fein gestoßenen welschen (importierten) Weinbeeren und Äpfeln, gewürzt und ungesalzen. Das Rezept steht in einer kleinen Serie von Fastenkrapfen-Füllungen desselben Buchs (Hechtdärme, gewürfelte Nüsse, nun Weinbeeren) und reiht sich in ein weitverbreitetes Muster der mittelalterlichen Küche ein: Frucht-Nuss- bzw. Frucht-Rosinen-Füllungen in frittiertem Teig. Bis heute lebt diese Kombination in der Apfelstrudel-Füllung (Äpfel mit Rosinen und Zimt) und in gefüllten Krapfen oder Berlinern fort.
Welsche Weinbeeren statt Walnüsse. "Welsche" heißt wörtlich "fremd, welsch, importiert". Im Buch von guter Speise steht es meist vor "nuz" bzw. "nuezze" (Walnuss), hier aber vor "winber" (Weinbeeren, also getrocknete Trauben bzw. Rosinen). Die Füllung besteht demnach aus Rosinen und Äpfeln, nicht aus Walnüssen und Äpfeln.
Backen heißt hier Frittieren. Die Anweisung "lasst es backen" bezieht sich, wie in vergleichbaren Rezepten dieser Zeit, auf das Garen in heißem Fett - "Backen" und "Frittieren in der Pfanne" wurden in der mittelalterlichen Küchensprache nicht scharf getrennt.
Praxis. Rosinen und Äpfel zu gleichen Teilen fein zerkleinern - ein Mörser eignet sich dafür gut, ein Mixer tut es ebenso. Mit einer süßen Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Nelken, etwas Muskat) abschmecken und nur sehr sparsam salzen, wie es der Text ausdrücklich verlangt. Die Mischung in Krapfenteig füllen und in heißem Fett goldbraun ausbacken.
Für einen Fasten-Krapfen-Teig benötigt Ihr Mehl, Wasser, Hefe, etwas Zucker oder Honig und Pflanzenöl. Alle diese Zutaten sind im Supermarkt erhältlich.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Der Hefeteig kann bereits zu Hause vorbereitet und im Kühlschrank transportiert werden. Die Füllung aus Rosinen und Äpfeln lässt sich vor Ort schnell zubereiten und würzen. Zum Frittieren benötigt Ihr einen stabilen Topf oder eine tiefe Pfanne über offenem Feuer oder einem Gaskocher.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 in Süddeutschland (vermutlich Würzburg). Es gibt Einblicke in die Kochkultur eines geistlichen Verwaltungshaushalts im Umfeld des Würzburger Domkapitels.
Die Anweisung 'stoz sie cleine' bedeutet, die Zutaten fein zu zerstoßen oder zu zermahlen. Ein großer Mörser mit Stößel wäre historisch korrekt. Alternativ könnt Ihr eine moderne Küchenmaschine oder einen Mixer verwenden, um die Rosinen und Äpfel zu einer feinen Paste zu verarbeiten.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Koch und Kellermeisterei 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Buch von guter Speise 
Mondseer Kochbuch Ein gefülltes, oft frittiertes Gebäckstück.
Krapfen, die für die Fastenzeit geeignet sind, also ohne tierische Produkte wie Schmalz, Eier oder Milch im Teig und in der Füllung.
Welsche (fremde, importierte) Weinbeeren, also getrocknete Trauben bzw. Rosinen - nicht Walnüsse. "Welsche" steht in diesem Buch meist vor "nuz"/"nuezze" (Walnuss), hier aber vor "winber" (Weinbeeren).
Stoßt sie fein - das Gerät wird im Text nicht genannt, ein Mörser eignet sich aber gut dafür.
Würzt sie mit Gewürzen. Für diese Füllung sind süße Gewürze wie Zimt, Ingwer, Nelken oder Muskat passend.
Nicht übersalzen. Eine Prise Salz ist jedoch zur Geschmacksabrundung üblich.
Und lasst es backen - in der mittelalterlichen Küchensprache oft gleichbedeutend mit Frittieren in heißem Fett.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Krapfen
Gewählte Lesart: Das Rezept beschreibt nur die Füllung. Für den Krapfen-Teig wird ein einfacher Hefeteig ohne tierische Produkte angenommen, da es sich um 'vasten krapfen' handelt und Grundrezepte oft als bekannt vorausgesetzt wurden.
wuertze dor zvo
Gewählte Lesart: Da keine spezifischen Gewürze genannt werden, wurden typische süße Gewürze des Mittelalters wie Zimt, Ingwer, Nelken und Muskat für eine Rosinen-Apfel-Füllung angenommen.
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