Gefüllte Krapfen mit Obst oder Kräutern

Welches Gericht ist das? Gefüllte, frittierte Krapfen - die direkten Vorfahren des Berliners und naher Verwandter der gefüllten Fasten-Krapfen der Zeit (vgl. bgs-060, mha-141, ri15632-033). Das Rezept beschreibt nur die Füllungen, der Teig wird als bekannt vorausgesetzt. Geboten werden zwei Varianten: eine süß-würzige aus Obst, eine herzhafte aus Eiern und Kräutern.

Variante 1 - Obstfüllung. Braht sie vor wol („brate sie zuvor gut“) bezieht sich auf die im Titel genannten Äpfel und Birnen: Sie werden erst weich gegart, dann mit ein bis zwei Eiern, Salz und Würtz (Pfeffer, Ingwer, Zimt) im Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen. Das Anbraten vorab macht das Obst weich und reduziert Saft, damit die Füllung nicht durch den Teig läuft - dasselbe Prinzip wie bei Apfelkrapfen heute.

Variante 2 - Kräuterfüllung. Eier, fein gehackte Peterlin (Petersilie) und andere gute Kräuter werden mit einem rohen Ei verknetet, gewürzt und gesalzen - eine herzhafte, omelettartige Masse, die beim Frittieren stockt und die Krapfen füllt.

Würtz. Allgemeine Gewürzmischung; bei der Obstfüllung passen die süßen Aromen Zimt und Muskat, bei der Kräuterfüllung eher Pfeffer und Ingwer.

Praxis. Für die Obstfüllung etwa 4 Äpfel und Birnen schälen, würfeln und in Butter weich dünsten, leicht ausdampfen lassen, dann mit 1-2 Eiern, einer Prise Salz, Zimt und Muskat zu einer dicken Paste zerstoßen (Mörser oder Kartoffelstampfer). Für die Kräuterfüllung ein Bund Petersilie fein hacken, mit 2-3 Eiern, Salz und Pfeffer verquirlen. Krapfenteig (einfacher Hefe- oder Quarkteig) dünn ausrollen, kleine Mengen Füllung einschlagen, gut verschließen und in 170-180 Grad heißem Fett goldbraun frittieren.