Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
60 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Ain
Item scholl saur gabel supp mach . oppfel Schneid sy duenne seud sy In wasser seich das wasser darab zue den opffelen ayr vnd mel vnd gekrautter vnd mach darauss ain taig vnd mach daraus krapffen . schel saur oppfel schneid sy dunne In schmalcz darab zerprich die oppfel gar vnd meng dar zue ayer ymber vnd pach das In schmalcz Mach ain plat von ayeren vnd geuss die oppfel vf das plat die weil sy ob dem feur sein lass es pachen In ainem klainen schmalcz piss es vnden rot wirt So bestreich es mit ayren In ain schussel las es stan vnd gib es hin Das haist ain gabel suppen mit den selben opffelen magstu auch krappfen fullen .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: In der Pfanne am offenen Feuer in 60-90 Min gut machbar; Apfelmasse kann auch am Vortag angesetzt werden. Frische Äpfel, Eier und Schmalz mit Kühlakku oder Tageseinkauf. Die Krapfen-Variante eignet sich besonders gut als Markt-Vorführung mit Schau-Ausbacken.
Zuerst sollst du eine saure „Gabel-Suppe“ zubereiten: Schneide saure Äpfel dünn und koche sie in Wasser. Gieße das Wasser ab. Gib zu den gekochten Äpfeln Eier, Mehl und Kräuter (am ehesten Salbei) hinzu, forme daraus einen Teig und bereite daraus Krapfen zu.
Schäle saure Äpfel, schneide sie dünn und brate sie in Schmalz. Zerdrücke die Äpfel vollständig und mische Eier und Ingwer darunter. Brate diese Apfelmischung ebenfalls kurz in Schmalz.
Bereite dann ein dünnes Eierblatt zu - gieße geschlagene Eier in die Pfanne, sodass eine dünne Schicht entsteht. Gieße die Apfelmischung auf dieses Eierblatt, während es über dem Feuer ist. Lasse es in wenig Schmalz backen, bis es unten goldrot wird. Bestreiche das Ganze dann in einer Schüssel mit Eiern, lasse es ruhen und serviere es. Dies nennt der Meister eine „Gabel-Suppe“ - kein flüssiges Süppchen, sondern eine feste, mit der Gabel essbare Speise.
Mit derselben Apfelmischung kannst du auch Krapfen füllen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| oppfel | Äpfel | - | - |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| ayr | Eier | - | - |
| mel | Mehl | - | - |
| gekrautter | Frische Kräuter - Salbei nach süddt./tirolerischer Tradition | - | Süßgewürze wie Zimt, Anis oder Süßholz, alternativ Majoran |
| schmalcz | Schweineschmalz | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl für Fastentage |
| ymber | Ingwer | - | - |
Die „Gabel-Suppe“ ist ein ungewöhnlicher Begriff für ein Gericht, das eher einem Pfannkuchen oder Omelett mit Apfelfüllung ähnelt und mit einer Gabel gegessen wird, statt einer flüssigen Suppe.
„Gekräutert“ oder „Kräuter“ ist eine typisch vage Angabe in mittelalterlichen Rezepten. Es erlaubt die Verwendung saisonaler oder regional verfügbarer Kräuter wie Petersilie, Salbei, Majoran oder Thymian.
Ein „Plat von Eiern“ bezieht sich hier auf eine dünne Eierschicht oder einen Eierkuchen, der als Basis für die Apfelmischung dient, ähnlich einem Omelett oder Crêpe.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gabel supp
Gewählte Lesart: ‚Gabel-Suppe‘ ist im FNHD-Sprachgebrauch ein Idiom für eine feste, mit der Gabel essbare Speise - im Gegensatz zur ‚Löffel-Suppe‘ (flüssig). ‚Suppe‘ bezeichnete bis ins 16. Jh. allgemein ein in Brühe oder Sauce gebadetes Gericht, nicht zwingend flüssig. Hier konkret: ein dünnes Eierblatt mit Apfel-Eier-Auflage, in Schmalz gebacken - eher ein dicker Auflauf-Pfannkuchen, der wie Salbeiküchlein oder Tortilla-artig geschnitten und mit der Gabel gegessen wird.
Andere mögliche Lesart:
plat von ayeren
Gewählte Lesart: ‚Plat von Eiern‘ ist ein Eierblatt - eine dünne Schicht geschlagener Eier in der heißen Pfanne, vergleichbar einer Crêpe oder einem Omelett-Boden. Im Korpus findet sich dieselbe Technik in bgs-052 (‚Gefüllter Kräuter-Eierkuchen‘): ‚Bereite nun eine dünne Eierschicht zu‘. Siehe auch Eierblatt-Grundtechnik für detailliertere Anleitung.
Andere mögliche Lesart:
gekrautter
Gewählte Lesart: ‚Gekrautter‘ (= mit Kräutern versehen) wird hier als Salbei interpretiert. Diese Lesart ergibt sich aus mehreren konvergenten Indizien: (1) Meister Hans nutzt ‚krautter‘ in mha-101 eindeutig als ‚Kräuter‘-Garnitur (herzhafter Erbsenpudding). (2) Die Konstruktion ‚Äpfel + Eier + Mehl + Kräuter‘ im Krapfen-/Eierblatt-Format ist die historische Vorform der bis heute lebendigen süddeutschen und tirolerischen Tradition der Salbeimäuse (Salbeiblätter in Bierteig frittiert), Salbeiküchlein (Salbei in Apfelkrapfenteig) und teilweise auch der Schlutzkrapfen mit Apfel-Salbei-Füllung; auch die heutigen Apfelküchle stehen in dieser Linie. (3) Die ‚sour‘-Geschmacks-kombination (saure Äpfel + Salbei + Ingwer in Schmalz) ist ein klassisches süddt./bayerisches Aroma-Profil. (4) Im Originaltext fehlt Zucker/Honig - es ist also keine klassische Süßspeise, sondern eine süß-pikante Fastenspeise oder Beilage.
Andere mögliche Lesarten:
Trotz des Namens handelt es sich bei der „Gabel-Suppe“ nicht um eine flüssige Suppe im modernen Sinne, sondern um eine feste Speise - ein fester Apfel-Eier-Auflauf auf einer dünnen Eierschicht, in Schmalz gebacken. „Suppe“ bezeichnete im Frühneuhochdeutschen allgemein ein in Brühe oder Sauce gebadetes Gericht, nicht zwingend flüssig. Das Wort „Gabel“ unterscheidet sie explizit von der „Löffel-Suppe“: was man mit der Gabel essen kann, ist eine Gabel-Suppe. Die modernen Verwandten sind süddeutsche Salbeiküchlein, bayerisch-tirolerische Salbeimäuse und Tiroler Schlutzkrapfen; die heutige süß-süddeutsche Apfelküchle entspricht fast direkt der hier beschriebenen Pfannkuchen-Variante.
Die Angabe „gekrautter“ ist im Originaltext schwammig, deutet aber sehr stark auf Salbei hin. Diese Lesart ergibt sich aus drei Hinweisen: (1) Meister Hans nutzt „krautter“ in mha-101 eindeutig als „Kräuter“. (2) Die Apfel-Salbei-Kombination im Krapfen-/Pfannkuchenformat ist die historische Vorform der bis heute in Süddeutschland, Bayern und Tirol lebendigen Salbeiküchlein- und Schlutzkrapfen-Tradition; auch die süddt. Apfelküchle stehen in dieser Linie. (3) Salbei harmoniert geschmacklich besonders gut mit saurem Apfel und Ingwer. Alternativen sind klassische Süßgewürze wie Zimt, Anis oder Süßholz, falls man das Rezept Richtung Süßspeise verschieben möchte - wobei das Fehlen von Zucker/Honig im Originaltext eher gegen eine reine Süßspeise spricht.
Ja, gut machbar - die Krapfen-Variante eignet sich sogar als Schauvorführung am Markt: Apfelmasse zu Hause vor-vorbereiten, am Markttag dann sichtbar Teig anrühren, füllen und im Schmalz ausbacken. Die „Gabel-Suppe“ (Apfel-Eier-Auflauf auf Eierblatt) ist in der Pfanne am Feuer in etwa 60 Minuten zu schaffen. Frische Äpfel und Eier kommen mit Kühlakku oder Tageseinkauf gut hin.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die gehobene bürgerliche Küche des südwestdeutschen Raumes im Spätmittelalter.
