Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
60 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Zuerst sollst du eine saure „Gabel-Suppe“ zubereiten: Schneide saure Äpfel dünn und koche sie in Wasser. Gieße das Wasser ab. Gib zu den gekochten Äpfeln Eier, Mehl und Kräuter hinzu, forme daraus einen Teig und bereite daraus Krapfen zu.
Schäle saure Äpfel, schneide sie dünn und koche sie weich in Schmalz. Gieße das Schmalz ab. Zerdrücke die Äpfel vollständig und mische Eier und Ingwer darunter. Brate diese Apfelmischung ebenfalls kurz in Schmalz.
Bereite dann ein dünnes Eierblatt zu - gieße geschlagene Eier in die Pfanne, sodass eine dünne Schicht entsteht. Gieße die Apfelmischung auf dieses Eierblatt, während es über dem Feuer ist. Lasse es in wenig Schmalz backen, bis es unten goldrot wird. Bestreiche das Ganze dann in einer Schüssel mit Eiern, lasse es ruhen und serviere es. Dies nennt der Meister eine „Gabel-Suppe“ - kein flüssiges Süppchen, sondern eine feste, mit der Gabel essbare Speise.
Mit derselben Apfelmischung kannst du auch Krapfen füllen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| oppfel | Äpfel | - | - | - |
| wasser | Wasser | - | - | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| mel | Mehl | - | - | - |
| gekrautter | Frische Kräuter | - | - | Salbei oder Petersilie, fein gehackt - welche Kräuter gemeint sind, sagt keiner der Zeugen. |
| schmalcz | Schweineschmalz | - | - | Butterschmalz oder Butter |
| ymber | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Im Kern ist die ‚Gabel-Suppe‘ ein fester Apfel-Eier-Auflauf auf einem dünnen Eierblatt, in Schmalz gebacken - der nächste lebende Verwandte ist die süddeutsch-österreichische Apfelküchle (Apfelscheiben im Ei-Mehl-Teig, in Fett gebacken). Die Krapfen-Variante, mit derselben Apfel-Ei-Ingwer-Mischung gefüllt, steht in entfernterer Verwandtschaft zu gefüllten Teigtaschen wie den Tiroler Schlutzkrapfen.
Zwei Wege zur Apfelmasse. Der Text beschreibt zwei getrennte Verfahren, die beide auf dieselbe Apfelmischung hinauslaufen. Für den Krapfenteig werden die Äpfel in Wasser weich gekocht, das Kochwasser abgegossen und die Äpfel dann mit Ei, Mehl und Kräutern zu einem Teig verarbeitet. Für die ‚Gabel-Suppe‘ dagegen werden die geschälten, dünn geschnittenen Äpfel in Schmalz weich gekocht - der Text sagt hier knapp „in schmalcz darab“, was sich beim wortgleichen Zwillingsrezept m5919-087 ausgeschrieben findet: erst die Äpfel in Schmalz weich sieden, dann das Schmalz abgießen, erst danach zerdrücken. Diesen Zwischenschritt - Schmalz abgießen vor dem Zerdrücken - lässt der knappere Wortlaut bei Meister Hans nur implizit, er gehört aber zum Verfahren.
Praxis. Schäle saure Äpfel, schneide sie dünn und gare sie weich in etwas Schmalz. Gieße das Schmalz ab, zerdrücke die Äpfel vollständig zu einem Mus und rühre Eier und frisch geriebenen Ingwer unter. Brate diese Mischung kurz in wenig Schmalz weiter. Für das ‚Eierblatt‘ schlägst du Eier auf und gießt sie als dünne Schicht in eine heiße Pfanne; die Apfelmischung kommt dann direkt auf das noch in der Pfanne liegende Eierblatt. Lass es bei mittlerer Hitze backen, bis es unten rot bzw. goldbraun wird - der Text nennt kein Garkriterium für die Oberseite, hier hilft das abschließende Bestreichen mit rohem Ei, das dem Gericht Glanz gibt. Für die Krapfen kochst du Äpfel in Wasser weich, gießt das Wasser ab und verarbeitest sie mit Ei, Mehl und Kräutern (etwa Salbei oder Petersilie) zu einem Teig zum Frittieren - oder du füllst einen Krapfenteig mit der fertigen Apfel-Ei-Ingwer-Mischung. Ohne Zucker oder Honig im Originaltext bleibt offen, ob das Ergebnis als süße Speise oder eher als säuerliche Beilage gedacht war - probiere beides.
Trotz des Namens handelt es sich bei der „Gabel-Suppe“ nicht um eine flüssige Suppe im modernen Sinne, sondern um eine feste Speise - ein fester Apfel-Eier-Auflauf auf einer dünnen Eierschicht, in Schmalz gebacken. „Suppe“ bezeichnete im Frühneuhochdeutschen allgemein ein in Brühe oder Sauce gebadetes Gericht, nicht zwingend flüssig. Vermutlich unterscheidet das Wort „Gabel“ diese feste Speise begrifflich von einer flüssigen, löffelbaren Variante - ein direkter Gegenbeleg für „Löffel-Suppe“ findet sich im Korpus allerdings nicht. Der Machart nach steht die heutige süddeutsch-österreichische Apfelküchle der hier beschriebenen Pfannkuchen-Variante nahe.
Das sagt der Text nicht. Gekrautter ist das Sammelwort für Kräuter (FWB: gekräute = Kräuter, Krautwerk), und auch die Parallelhandschriften nennen keine Sorte: B4 schreibt gechraewtt, Cgm 5919 gekraut. Als praktische Wahl bieten sich Salbei oder Petersilie an, die Würzkräuter, die die Parallelhandschrift B4 am häufigsten beim Namen nennt. Zimt, Anis oder Süßholz sind Gewürze, keine Kräuter; das Gewürz der Apfelmasse nennt der Text eigens: den Ingwer.
Ja, gut machbar - die Krapfen-Variante eignet sich sogar als Schauvorführung am Markt: Apfelmasse zu Hause vor-vorbereiten, am Markttag dann sichtbar Teig anrühren, füllen und im Schmalz ausbacken. Die „Gabel-Suppe“ (Apfel-Eier-Auflauf auf Eierblatt) ist in der Pfanne am Feuer in etwa 60 Minuten zu schaffen. Frische Äpfel und Eier kommen mit Kühlakku oder Tageseinkauf gut hin.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Buch von guter Speise 
Koch und Kellermeisterei 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Die „Gabel-Suppe“ ist ein ungewöhnlicher Begriff für ein Gericht, das eher einem Pfannkuchen oder Omelett mit Apfelfüllung ähnelt und mit einer Gabel gegessen wird, statt einer flüssigen Suppe. Der Kontrast zu einer „Löffel-Suppe“ ist im Transkript selbst nicht belegt, sondern eine Deutung aus dem Namen.
„Gekräutert“ oder „Kräuter“ ist eine typisch vage Angabe in mittelalterlichen Rezepten. Es erlaubt die Verwendung saisonaler oder regional verfügbarer Kräuter wie Petersilie, Salbei, Majoran oder Thymian.
Ein „Plat von Eiern“ bezieht sich hier auf eine dünne Eierschicht oder einen Eierkuchen, der als Basis für die Apfelmischung dient, ähnlich einem Omelett oder Crêpe.
Knappe Parallelkonstruktion zur ersten Klausel („seich das wasser darab“ = Wasser abgießen): die Äpfel werden in Schmalz weich gegart, dann wird das Schmalz abgegossen, erst danach zerdrückt. Der wortgleiche Zwilling m5919-087 schreibt diesen Schritt aus („seuch das smaltz ab“).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| oppfel | apple Q89 |
| wasser | water Q283 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| mel | flour Q36465 |
| gekrautter | herb Q207123 |
| schmalcz | lard Q72827 |
| ymber | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gabel supp
Gewählte Lesart: ‚Gabel-Suppe‘ ist im FNHD-Sprachgebrauch vermutlich ein Idiom für eine feste, mit der Gabel essbare Speise - im Gegensatz zu einer flüssigen, löffelbaren Variante. ‚Suppe‘ bezeichnete bis ins 16. Jh. allgemein ein in Brühe oder Sauce gebadetes Gericht, nicht zwingend flüssig. Hier konkret: ein dünnes Eierblatt mit Apfel-Eier-Auflage, in Schmalz gebacken - eher ein dicker Auflauf-Pfannkuchen, der geschnitten und mit der Gabel gegessen wird.
Gewählte Lesart: ‚Plat von Eiern‘ ist ein Eierblatt - eine dünne Schicht geschlagener Eier in der heißen Pfanne, vergleichbar einer Crêpe oder einem Omelett-Boden. Im Korpus findet sich dieselbe Technik in bgs-052 (‚Gefüllter Kräuter-Eierkuchen‘): ‚Bereite nun eine dünne Eierschicht zu‘. Siehe auch Eierblatt-Grundtechnik für detailliertere Anleitung.
Andere mögliche Lesart:
gekrautter
Gewählte Lesart: ‚Gekrautter‘ wird als ‚Kräuter‘ ohne Sortenangabe übersetzt. Das Wort ist das Sammelwort für Kräuter (FWB: gekräute = Kräuter, Krautwerk), und die Parallelhandschriften (B4 gechraewtt, Cgm 5919 gekraut) nennen ebenfalls keine Sorte. Als praktische Wahl bieten sich Salbei oder Petersilie an - die Würzkräuter, die die Parallelhandschrift B4 am häufigsten namentlich nennt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 24.09.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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