Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
45 Min.
4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Wer eine vortreffliche Speise zubereiten möchte, der hacke Petersilie, gleich viel, und brate sie sodann in Butter an. Und koche Eier weich, um sie anschließend mit der Petersilie zu vermengen. Reibe sodann Käse und Brot in diese Mischung. Bereite nun eine dünne Eierschicht zu. Gieße hierfür Butter in eine Pfanne und lege die Eierschicht darauf. Schütte die vorbereitete Füllung auf diese Eierschicht, gib Feuer von oben hinzu und lasse das Gericht backen. Das sind rußige Küchlein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| petersylien glich vil | Petersilie | - | - |
| butern | 50 g Butter | - | - |
| eyer weich | 4-6 Eier | - | - |
| kese | 100 g Käse (z.B. Bergkäse) | - | - |
| brot | altbackenes Brot | Bäcker | - |
Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Eier-/Käsekuchen: Ein dünner Eierboden ("blat von eyern") wird in Butter in die Pfanne gelegt, mit einer Füllung aus weich gekochten Eiern, angebratener Petersilie, Käse und Brot belegt und ausschließlich mit Oberhitze fertig gebacken, ohne zu wenden. Die nächsten lebenden Verwandten sind eine Frittata oder ein großes, gefülltes Omelett - vergleichbar auch mit einer offenen Quiche, weil ein Eierboden eine feste Füllung trägt und die Garung über Hitze statt über Wenden erfolgt.
Die Eier für die Füllung werden nur weich gekocht ("tueftele eyer weich"), sodass das Eigelb noch schlotzig bleibt - das dient als Bindemittel und macht die Füllung cremig, statt sie beim späteren Nachgaren trocken werden zu lassen.
Praxis. Hacke die Petersilie und brate sie kurz in Butter an - das setzt ihr Aroma frei. Koche die Eier weich und menge sie mit der Petersilie. Reibe Käse und Brot hinein: Der Käse dient als schmelzendes Bindemittel und für Geschmack, das Brot bindet Feuchtigkeit - eine zeittypische Bindetechnik ohne Mehl. Gieße Butter in die Pfanne und gib die dünne Eierschicht hinein, lege die Füllung darauf und gib Feuer von oben (Glut auf einem Deckel) dazu, bis alles durchgebacken ist. Der Fladen wird dabei nicht gewendet.
Für das Backen mit 'Feuer von oben' benötigen Sie eine feuerfeste Pfanne mit Deckel, idealerweise einen Dutch Oven oder eine gusseiserne Pfanne. Stellen Sie die Pfanne auf eine Wärmequelle (z.B. Glut oder ein Dreibein über dem Feuer) und legen Sie glühende Kohlen oder Briketts auf den Deckel. Dies sorgt für Oberhitze und gart das Gericht gleichmäßig von allen Seiten.
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet: Die Grundtechnik (Ei-Fladen in Butter, Deckel mit Glut obenauf) funktioniert am offenen Feuer, ganz ohne Backofen. Zu beachten ist, dass Eier, frischer Käse und Butter kühl gelagert werden müssen und nicht so lange haltbar sind wie Trockenware, und dass man zwei getrennte Hitzequellen (Pfanne unten, Glut oben) handhaben muss.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache. Es entstand um 1350 im süddeutschen Raum, überliefert im Umfeld des Würzburger Domherrn Michael de Leone, und gibt Einblicke in die klerikal-höfische Küche des Spätmittelalters.
'Glich vil' bedeutet wörtlich 'gleich viel' - vermutlich bezogen auf eine zweite, im vorliegenden Text nicht genannte Zutat. 'Blat von eyern' beschreibt eine dünne Schicht oder einen Fladen aus Eiern, ähnlich einem dünnen Omelett oder Pfannkuchen, der als Basis für die Füllung dient.
Meister Hans 
Koch und Kellermeisterei 
Kochbuch Meister Eberhards Gericht, Gekochtes (zu mhd. kochen).
gleich viel - der Vergleichspunkt (etwa ein zweites Kraut) ist im vorliegenden Text nicht genannt.
koche die Eier weich (sodass das Eigelb noch schlotzig ist) - das hält die Füllung später saftig.
eine dünne Schicht aus Eiern, wie ein dünnes Omelett oder ein Crêpe, die als Boden für die Füllung dient.
gib ihm Feuer von oben - der Kuchen wird nicht gewendet, sondern mit Oberhitze (Glut auf dem Deckel) fertig gebacken.
rußige Küchlein (Plural) - Bezug auf die Schwärzung durch die im Rezept beschriebene Oberhitze, nicht 'rustikal' im modernen Sinn.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
tueftele eyer weich daz zvo sammene
Gewählte Lesart: Die Eier werden weich gekocht und anschließend mit der angebratenen Petersilie zusammengemengt ('daz zvo sammene' = das zusammen).
petersylien glich vil
Gewählte Lesart: Petersilie wird 'gleich viel' verwendet - vermutlich im Verhältnis zu einer zweiten, im vorliegenden Text nicht genannten Zutat.
Andere mögliche Lesart:
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