Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
45 Min.
4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Wer eine vortreffliche Speise zubereiten möchte, der hacke Petersilie und Salbei, gleich viel, und brate sie sodann in Butter an. Und koche Eier weich, um sie mit der Kräutermischung zu vermengen. Reibe sodann Käse und Brot in diese Mischung. Bereite nun eine dünne Eierschicht zu. Gieße hierfür Butter in eine Pfanne und lege die Eierschicht darauf. Schütte die vorbereitete Füllung auf diese Eierschicht, gib Feuer von oben hinzu und lasse das Gericht backen. Das sind rußige Küchlein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| petersylien vnd salbey glich vil | Petersilie, gleich viel wie Salbei | - | - | - |
| petersylien vnd salbey glich vil | Salbei, gleich viel wie Petersilie | - | - | - |
| butern | Butter | 50 g | - | - |
| eyer weich | 4-6 Eier | 4 | - | - |
| kese | Käse (z.B. Bergkäse) | 100 g | - | - |
| brot | altbackenes Brot | - | Bäcker | - |
Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Eier-/Käsekuchen: Ein dünner Eierboden ("blat von eyern") wird in Butter in die Pfanne gelegt, mit einer Füllung aus weich gekochten Eiern, angebratener Petersilie und Salbei, Käse und Brot belegt und ausschließlich mit Oberhitze fertig gebacken, ohne zu wenden. Die nächsten lebenden Verwandten sind eine Frittata oder ein großes, gefülltes Omelett - vergleichbar auch mit einer offenen Quiche, weil ein Eierboden eine feste Füllung trägt und die Garung über Hitze statt über Wenden erfolgt.
Die Eier für die Füllung werden nur weich gekocht ("tueftele eyer weich"), sodass das Eigelb noch schlotzig bleibt - das dient als Bindemittel und macht die Füllung cremig, statt sie beim späteren Nachgaren trocken werden zu lassen.
Praxis. Hacke Petersilie und Salbei zu gleichen Teilen und brate sie kurz in Butter an - das setzt ihr Aroma frei. Koche die Eier weich und menge sie mit der Kräutermischung. Reibe Käse und Brot hinein: Der Käse dient als schmelzendes Bindemittel und für Geschmack, das Brot bindet Feuchtigkeit - eine zeittypische Bindetechnik ohne Mehl. Gieße Butter in die Pfanne und gib die dünne Eierschicht hinein, lege die Füllung darauf und gib Feuer von oben (Glut auf einem Deckel) dazu, bis alles durchgebacken ist. Der Fladen wird dabei nicht gewendet.
Für das Backen mit 'Feuer von oben' benötigen Sie eine feuerfeste Pfanne mit Deckel, idealerweise einen Dutch Oven oder eine gusseiserne Pfanne. Stellen Sie die Pfanne auf eine Wärmequelle (z.B. Glut oder ein Dreibein über dem Feuer) und legen Sie glühende Kohlen oder Briketts auf den Deckel. Dies sorgt für Oberhitze und gart das Gericht gleichmäßig von allen Seiten.
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet: Die Grundtechnik (Ei-Fladen in Butter, Deckel mit Glut obenauf) funktioniert am offenen Feuer, ganz ohne Backofen. Zu beachten ist, dass Eier, frischer Käse und Butter kühl gelagert werden müssen und nicht so lange haltbar sind wie Trockenware, und dass man zwei getrennte Hitzequellen (Pfanne unten, Glut oben) handhaben muss.
'Glich vil' bedeutet wörtlich 'gleich viel' und bezieht sich auf Petersilie und Salbei, die im Rezept zu gleichen Teilen verwendet werden. 'Blat von eyern' beschreibt eine dünne Schicht oder einen Fladen aus Eiern, ähnlich einem dünnen Omelett oder Pfannkuchen, der als Basis für die Füllung dient.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Meister Hans 
Koch und Kellermeisterei 
Kochbuch Meister Eberhards Gericht, Gekochtes (zu mhd. kochen).
gleich viel - bezieht sich auf Petersilie und Salbei, die im selben Satz genannt und zu gleichen Teilen verwendet werden ('petersylien vnd salbey glich vil').
Salbei (Salvia officinalis) - wird zusammen mit Petersilie zu gleichen Teilen angebraten; im Buch von guter Speise ein wiederkehrendes Kräuterduo.
koche die Eier weich (sodass das Eigelb noch schlotzig ist) - das hält die Füllung später saftig.
eine dünne Schicht aus Eiern, wie ein dünnes Omelett oder ein Crêpe, die als Boden für die Füllung dient.
gib ihm Feuer von oben - der Kuchen wird nicht gewendet, sondern mit Oberhitze (Glut auf dem Deckel) fertig gebacken.
rußige Küchlein (Plural) - Bezug auf die Schwärzung durch die im Rezept beschriebene Oberhitze, nicht 'rustikal' im modernen Sinn.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| petersylien vnd salbey glich vil | sage Q1111359 |
| butern | butter Q34172 |
| eyer weich | chicken egg Q15260613 |
| kese | cheese Q10943 |
| brot | bread Q7802 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 4-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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