Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
15 Min.
2-3 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Für den Eierkuchen: Nimm Eier, Gewürze und gewürfeltes Weißbrot. Vermische alles gut miteinander. Hacke Petersilie fein und gib sie ebenfalls hinzu. Gib die Masse in eine Pfanne mit etwas Butter. Setze die Pfanne auf glühende Kohlen; je länger die Garzeit, desto näher an die Hitzequelle rücken. Gib während des Garens oder danach noch etwas Butter hinzu.
Als Hausmittel: Schlage den Dotter von frisch gelegten Eiern in warme, ungesiebte Milch und trinke dies warm. Es soll Husten und alle Beschwerden vertreiben.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Eyer | 4 Eier | - | - |
| Würtz | 1 TL Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Muskat) | - | - |
| weis Brot/ würfflet geschnitten | 100 g Weißbrot, gewürfelt | - | - |
| Peterlin | Petersilie | - | - |
| Buttern | 50 g Butter | - | - |
| Milch | 200 ml Milch (für das Hausmittel) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein herzhafter Eierkuchen mit eingearbeitetem Weißbrot und Petersilie - im Ergebnis eine dicke Bauern-Omelette bzw. Frittata, eng verwandt mit Martinos Frittata (mar-183) und dem gefüllten Kräuter-Eierkuchen (bgs-052). Der angehängte Satz ist kein Gericht, sondern ein volksheilkundliches Hausmittel gegen Husten.
Kuch meint hier nicht den süßen Kuchen, sondern eine gebackene/gebratene Eierspeise. Temperiers wol vnter einander heißt „vermische gut" - die Zutaten werden glatt angerührt.
Die Titel-Angabe in einem Mörser bezieht sich auf die Vorbereitung: Brot und Kräuter werden mit den Eiern zu einer homogenen Masse zerstoßen/vermengt, bevor sie in der Pfanne gart. Gekocht wird ausdrücklich in der Pfanne, nicht im Mörser.
Je lenger je neher ist eine Hitzeanweisung: je länger die Garzeit, desto näher rückt man die Pfanne an die Glut.
Im Hausmittel meint vngesigen Milch ungesiebte, also Vollmilch mit Rahm; Pastemen ist ein volksheilkundlicher Sammelbegriff für Beschwerden/Gebrechen.
Praxis. Etwa 4 Eier mit einer Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Muskat) verquirlen, ca. 100 g gewürfeltes Weißbrot und fein gehackte Petersilie unterrühren, kurz durchziehen lassen. In einer Pfanne mit etwas Butter über mäßiger Glut von beiden Seiten goldbraun garen, dabei nochmals Butter zugeben. Wie eine dicke Frittata stürzen oder wenden.
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, in dem Zutaten zu einer feinen Paste zerstoßen werden. Für dieses Rezept, das ein Vermischen und Zerkleinern von Brot und Kräutern mit Eiern erfordert, kannst du statt eines großen Mörsers auch eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine homogene Masse zu erhalten. Alternativ reicht auch eine Schüssel und ein kräftiger Löffel oder Schneebesen, um die Zutaten gut zu vermengen und das Brot etwas zu zerdrücken.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind einfach und haltbar, und die Zubereitung in einer Pfanne über offenem Feuer oder auf einem Dreibein ist unkompliziert. Das Weißbrot kann bereits gewürfelt mitgebracht werden, und die Petersilie lässt sich frisch halten oder getrocknet verwenden. Die Eier sind ebenfalls gut transportierbar.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die sowohl einfache Speisen als auch volksheilkundliche Ratschläge enthielt und sich an ein breiteres Publikum richtete.
'Pastemen' ist ein altertümlicher Begriff, der in diesem Kontext 'Beschwerden', 'Krankheiten' oder 'Gebrechen' bedeutet. Es handelt sich um einen volksheilkundlichen Ausdruck für allgemeine körperliche Leiden, die durch das beschriebene Hausmittel gelindert werden sollen.
Da das Rezept keine spezifischen Gewürze nennt, kannst du eine typische mittelalterliche Gewürzmischung verwenden. Dazu gehören oft Pfeffer, Ingwer, Muskat und eventuell eine Prise Nelken oder Kardamom. Experimentiere nach deinem Geschmack, um die gewünschte Würze zu erzielen.
Buch von guter Speise 
Maestro Martino 
Kochbuch Meister Eberhards Ein herzhafter Kuchen, hier eher eine Art dicke Omelette oder Frittata.
Allgemeine Bezeichnung für Gewürze, typischerweise eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken.
Petersilie.
Vermische es gut miteinander, rühre es an.
Je länger die Garzeit, desto näher an die Hitzequelle rücken. Eine Anweisung zur Hitzeregulierung beim Kochen über Kohlen.
Ungesiebte, ungefilterte Milch, also Vollmilch, möglicherweise noch mit Rahm.
Ein volksheilkundlicher Begriff für Beschwerden, Krankheiten oder Gebrechen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
in einem Mörser
Gewählte Lesart: Die Titelangabe bezieht sich auf die Vorbereitung - Brot, Kräuter und Eier werden im Mörser zu einer homogenen Masse zerstoßen und vermengt. Gegart wird laut Text ausdrücklich in der Pfanne („thu es in ein Pfann").
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