Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Eier und schlage sie gut auf, schlage sie gut auseinander. Reibe ein Weißbrot darunter und kleine schwarze Rosinen und große Zibeben, die sauber ausgewaschen sein sollen. Mache es süß und gieße ein wenig gute süße Sahne darunter und ein wenig Salz. Färbe es ein wenig gelb.
Nimm eine Pfanne und gib Butter hinein, mache sie heiß und schütte die Eier hinein. Wenn du alles zusammengetan hast, rühre es in der Pfanne um, bis es fest wird, damit es nicht anbrennt. Nimm einen heißen Mörser und gib ein wenig Butter hinein. Gib danach die Eierspeise in den Mörser, lege einen eisernen Deckel und Kohlen darauf und rings um den Mörser heiße Asche, und lass es danach backen.
Stürze den Mörser um und schütte es in eine Schüssel, so kommt es ganz heraus. Du kannst darüber oder darunter ein Mandelgescharb oder Driet geben, so wird es gut und wohlschmeckend. So macht man die Mörselkuchen, die zierlich und gut sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eyer | Eier | - | - | - |
| Weck | Semmelbrösel | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| kleine schwartze Rosein | kleine schwarze Rosinen | - | Supermarkt | - |
| grosse Ziweben | große Zibeben | - | Supermarkt | notfalls gewöhnliche große Rosinen |
| (erschlossen) | Zucker | - | - | - |
| guten suͤssen Rahm | süße Sahne | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| (erschlossen) | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Mandelgescharb | Mandelgescharb | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| Driet | Driet | - | Zimt und Zucker selbst mischen | - |
Welches Gericht ist das? Ein gestürzter Eierkuchen mit geriebenem Weißbrot, zweierlei Rosinen und süßer Sahne, gesüßt und mit Safran gelb gefärbt. Die Masse wird zuerst in der Pfanne in Butter fest gerührt, dann in einem heißen, ausgebutterten Mörser unter einem eisernen Deckel mit Kohlen gebacken und zum Anrichten gestürzt.
Die Eier. „Schlags wol auff … wol voneinander“ heißt: die ganzen Eier gründlich verquirlen. Schaumig schlagen verlangt der Text nicht.
Süß und gelb. Womit gesüßt wird, sagt Rumpolt nicht; Zucker liegt nahe, er nennt ihn auch im Driet. Gelb heißt bei ihm ohne andere Angabe: mit Safran. Mengen stehen nicht im Text.
In der Pfanne fest rühren. Die Masse kommt in heiße Butter und wird umgerührt, „biß hart wirt“, ohne anzubrennen. Bei mäßiger Hitze und ständigem Rühren stockt das Ei, Brot und Rosinen bleiben verteilt, und die Masse hält später im Mörser ihre Form.
Der Mörser als Backform. Der vorgeheizte, ausgebutterte Mörser sorgt dafür, dass der Kuchen beim Stürzen „gantz herauß“ kommt. Der eiserne Deckel mit Kohlen gibt Hitze von oben, die heiße Asche ringsum hält sie gleichmäßig. Wer keinen Metallmörser hat, nimmt heute einen kleinen gusseisernen Topf mit Deckel und legt Glut auf den Deckel; das ist eine moderne Hilfe, kein Textbefund.
Mandelgescharb oder Driet. Beides ist nach Wahl, und Rumpolt lässt offen, ob es über oder unter den gestürzten Kuchen kommt: klein geschnittene Mandeln oder Zimtzucker.
Praxis. Mengen, Hitze, Backzeit und Garprobe nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ein Mörser, der als Backform dient: heiß gemacht, mit Butter ausgestrichen, mit einem eisernen Deckel und Kohlen bedeckt und in heiße Asche gestellt. Zum Schluss wird er umgestürzt, und der Kuchen fällt ganz heraus. Größe und Material nennt Rumpolt nicht. Heute geht das in einem kleinen gusseisernen Topf mit Deckel, auf den man Glut legt.
Eingeschränkt. Gebacken wird wie bei einer Torte mit Kohlen auf dem Deckel und heißer Asche ringsum; das braucht eine ruhige Feuerstelle und etwas Übung in der Glutführung. Die süße Sahne muss frisch sein.
Mit Safran. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran. Wie viel, sagt der Text nicht; „ein wenig gelb“ meint eine leichte Färbung.
Klein geschnittene Mandeln. Rumpolt stellt frei, sie über oder unter den gestürzten Kuchen zu geben; ob trocken oder angefeuchtet, sagt er hier nicht.
Zimtzucker. Rumpolt erklärt das Wort an anderer Stelle selbst als Zucker und Zimt durcheinander (rum-0056). Hier kommt er nach Wahl über oder unter den Kuchen, anstelle des Mandelgescharbs.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Koch und Kellermeisterei Hier nicht die Reibschale, sondern das Backgefäß: Rumpolt lässt den Mörser heiß machen, mit Butter ausstreichen, mit einem eisernen Deckel und Kohlen bedecken, in heiße Asche stellen und zum Schluss umstürzen. Staindl beschreibt 1545 dasselbe Backen im Mörser für seine Lungenküchlein (std-179). Größe und Material nennt der Text nicht.
Weißbrot oder Semmel; hier gerieben, es bindet Ei und Sahne.
Zibeben, große getrocknete Weinbeeren. Rumpolt setzt sie bewusst neben die kleinen schwarzen Rosinen; Korinthen sind damit gerade nicht gemeint.
Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran. Die Menge nennt der Text nicht, „ein wenig“ meint eine leichte Färbung.
Eierspeise; gemeint ist die in der Pfanne fest gerührte Masse, die dann in den Mörser kommt.
Klein geschnittene Mandeln, zu scharben „in kleine Stücke schneiden“. Rumpolt gibt sie hier ohne Flüssigkeit „darüber oder darunter“; ob trocken gestreut oder angefeuchtet, lässt der Text offen.
Zimtzucker. Rumpolt erklärt das Wort selbst: „Driet/ das ist/ Zucker vnnd Zim̃et durcheinander“ (rum-0056). Die Bedeutung „eingeweichte Brotschnitte“, die das Wort in anderen oberdeutschen Quellen hat, gilt bei ihm nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| grosse Ziweben | raisin Q11730807 |
| (erschlossen) | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| (erschlossen) | saffron Q25434 |
| Butter | butter Q34172 |
| Mandelgescharb | almond Q184357 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schlags wol voneinander
Gewählte Lesart: Die ganzen Eier gut auseinanderschlagen, also verquirlen, bis Eigelb und Eiweiß gleichmäßig vermischt sind. Danach kommt alles in einer Masse zusammen; von Schaum spricht der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Moͤrsel
Gewählte Lesart: Ein Mörser als Backgefäß. Das folgt aus Rumpolts eigenem Satz (heiß machen, Butter hinein, eiserner Deckel mit Kohlen, heiße Asche ringsum, umstürzen) und wird durch Staindl 1545 gestützt, der im Mörser auf dieselbe Weise einen Kuchen backt (std-179).
Andere mögliche Lesarten:
Mandelgescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln, zu scharben „klein schneiden“ (DWB unter geschärbe). Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch so, hier ohne Flüssigkeit als Lage „darüber oder darunter“.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10