Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 65 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du ein frisches Ei zubereiten willst, so nimm eine Nadel und mache kleine Löchlein an beide Spitzen. Leg es in kaltes Wasser; ist es Sommer, so leg ein Stück Eis dazu, und lass es eine Stunde im Wasser liegen, so zieht es die Hitze heraus.
Siede das Ei fein sanft und gib es zu trinken oder zu essen, wie es einem wohlschmeckt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein frisch Ey | frisches Ei | 1 | - | - |
| kaltes Wasser | kaltes Wasser | - | - | - |
| ein Eis | ein Stück Eis (nur im Sommer) | 1 Stück | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Verfahren für ein einzelnes frisches Ei: Beide Spitzen werden mit einer Nadel angestochen, das Ei liegt eine Stunde in kaltem Wasser, im Sommer mit Eis, und wird dann sanft gesotten. Gereicht wird es zum Trinken oder zum Essen. Heute erinnert das an das Anstechen und Abschrecken von Frühstückseiern; eine direkte Linie dorthin lässt sich nicht behaupten.
Nadel und Löcher. Die Gluua ist eine Nadel, keine Zutat. Mit ihr werden in beide Spitzen des Eis kleine Löcher gestochen. Wozu die Löcher dienen, sagt Rumpolt nicht; er nennt nur das Ergebnis des ganzen Vorgangs: Das Wasser zieht die Hitze heraus.
Kaltwasser und Eis. Eine Stunde Liegezeit ist vorgegeben, das Eis nur für den Sommer. Im Winter genügt kaltes Wasser. Die Stunde ist in der Zubereitungszeit mitgerechnet; die übrige Zeit ist geschätzt.
Sieden. Fein lindt heißt sanft, gelinde, ohne starkes Wallen. Eine Siedezeit nennt Rumpolt nicht, auch nicht, ob das Ei kalt angesetzt oder in heißes Wasser gelegt wird. Zu trinken deutet auf ein Ei, dessen Inneres noch flüssig ist; zu essen lässt auch ein festeres zu.
Praxis. Ein frisches Ei mit einer sauberen Nadel an beiden Enden anstechen, eine Stunde in kaltes Wasser legen, im Sommer ein paar Eiswürfel dazu. Danach in kaltem Wasser aufsetzen, langsam erhitzen und nur leise sieden lassen; für ein weiches Ei etwa 4 bis 6 Minuten ab dem Sieden, für ein festeres länger. Die Zeiten sind ein heutiger Vorschlag, der Text gibt keine vor.
Eine Nadel, oberdeutsch Glufe, Stecknadel. Mit ihr werden die kleinen Löcher in beide Spitzen des Eis gestochen. Rumpolt verwendet das Wort auch an anderen Stellen für das Anstechen von Darm und Nüssen.
Rumpolt sagt: damit das Wasser „die Hitz herauß“ zieht. Die Hitze ist dabei als Eigenschaft des Eis gedacht, nach der Lehre von den warmen und kalten Qualitäten der Speisen; das ist eine Deutung, Rumpolt führt sie nicht aus. Eine Wirkung auf das Garen nennt er nicht.
Das sagt der Text nicht. Rumpolt nennt die Löcher nur als ersten Schritt vor dem Kaltwasserbad.
Rumpolt nennt keine Garstufe und keine Zeit, nur „fein lindt“, also sanft sieden. „Zu trinken“ deutet auf ein noch flüssiges Inneres, „zu essen“ lässt auch ein festeres Ei zu. Für ein weiches Ei sind heute etwa 4 bis 6 Minuten leises Sieden ein Anhalt.
Ja, Gold. Ein Ei, kaltes Wasser, eine Nadel und ein Feuer zum Sieden genügen. Eis verlangt Rumpolt nur im Sommer; ohne Eis bleibt es beim kalten Wasser.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Eine Nadel. Das Wort entspricht oberdeutsch Glufe, Stecknadel (Lexer: glufe ‚acicula‘; Fischer: glufe, Stecknadel). Rumpolt benutzt es auch sonst für ein Stichwerkzeug: Er sticht mit der Gluua auch einen Wurstdarm und unreife Nüsse an.
Rumpolts eigene Begründung für das Kaltwasserbad. Gemeint ist die Hitze als Eigenschaft des Eis, nicht seine Temperatur; das Rezept Nr. 52 greift die Formel als „den du die Hitz genommen“ wieder auf.
Sanft, gelinde. Eine Garstufe ist damit nicht angegeben.
Rumpolt nennt beide Verwendungen nebeneinander. Wie das Ei getrunken wird, beschreibt er nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein frisch Ey | chicken egg Q15260613 |
| ein Eis | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gluua
Gewählte Lesart: Nadel (oberdeutsch Glufe, Stecknadel; Lexer glufe ‚acicula‘, Fischer glufe ‚Stecknadel‘). Der Satz braucht ein Werkzeug, mit dem die Löchlein gestochen werden; Rumpolt verwendet das Wort auch sonst so (Wurstdarm, unreife Nüsse).
Andere mögliche Lesart:
En
Gewählte Lesart: Gelesen als ‚Ey‘ (Ei). Das Wort steht für das Ei, von dem im ganzen Rezept die Rede ist; eine eigene Bedeutung von ‚En‘ ergibt hier keinen Sinn.
Andere mögliche Lesart:
fein lindt sieden (Garstufe)
Gewählte Lesart: Nur sanft, gelinde sieden, ohne Garstufe. „Zu trinken“ deutet auf ein weiches Ei, „zu essen“ lässt auch ein festeres zu.
Andere mögliche Lesart:
Wassertemperatur beim Sieden
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „seudt“; ob das Ei kalt angesetzt oder in siedendes Wasser gelegt wird, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Löchlein auff beyden Spitzen (Zweck)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur die Löcher und als Ergebnis des Wasserbads, dass die Hitze herausgezogen wird; die Löcher gehören zu diesem Vorgang.
Andere mögliche Lesart:
Eis im Sommer
Gewählte Lesart: Eis nur im Sommer, aus dem Eisvorrat der Hofküche; im Winter genügt kaltes Wasser.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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