Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm ein Gänseei und schneide die Spitzen ganz ab. Entferne den Dotter samt dem Eiweiß. Nimm danach ein Hühnerei oder drei, denen du die Hitze genommen hast, schlage sie in eine Schüssel und zerklopfe sie gut durcheinander. Lasse die Masse durch ein Haartuch laufen. Salze sie nur ein wenig, sodass man es kaum spürt.
Schütte die Eimasse in die Eierschalen, die du ausgewaschen und ausgeputzt hast. Nimm dazu ein wenig Butter, die fein und frisch ist, und gib sie ebenfalls in die Eierschalen. Mache ein sauberes hölzernes Schäufelchen, das vorne scharf ist. Setze das Ei auf heiße Asche, die weit vom Feuer entfernt ist. Rühre es um, so wird es ein feines Eingerührtes.
Mache es nicht zu hart, dann wird es gut und wohlschmeckend. Es ist gut für einen Gesunden und einen Kranken, denn was dem Kranken gut ist, ist auch dem Gesunden nicht schädlich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Ganß Ey | Gänseei (nur die Schale wird gebraucht) | 1 | Geflügelhof oder Wochenmarkt | - |
| ein Hennen Ey oder drey | ein oder drei Hühnereier, abgekühlt | - | - | - |
| saltz | ein wenig Salz, kaum spürbar | - | - | - |
| vngeschmaͤltzte Butter/ die fein frisch ist | ein wenig frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein weiches Rührei, das in einer ausgeputzten Gänseeierschale auf heißer Asche gerührt wird. Rumpolt nennt es selbst ein „eyngeruͤrtes“; dasselbe Wort gebraucht er im übernächsten Rezept (rum-1335) für Eimasse aus der Pfanne.
Gekühlte Eier. „Den du die Hitz genommen“ heißt: Den Hühnereiern ist die Hitze genommen, sie sind abgekühlt. Im Rezept davor (rum-1333) legt Rumpolt ein Ei dazu in kaltes Wasser, im Sommer mit Eis. Ob Nr. 52 genau dieses Wasserbad meint, sagt der Text nicht. Heute nimmt man Eier aus dem Kühlschrank oder legt sie kurz in kaltes Wasser.
Die Schale. Das Gänseei wird an der Spitze geöffnet, Dotter und Eiweiß kommen heraus, die Schale wird ausgewaschen und ausgeputzt. Was mit dem Inhalt des Gänseeis geschieht, sagt Rumpolt nicht. Er schreibt „die Spitzen“; wer beide Enden abschneidet, hat aber ein offenes Rohr, deshalb nur eine Kappe abnehmen. Die gefüllte Schale in die heiße Asche drücken oder in einen Ring aus Asche oder Sand stellen, damit sie steht.
Die Eimasse. Rumpolt nennt ein Hühnerei oder drei; nach der Größe der Schale richten, meist passen etwa drei. Gut verquirlen, durch ein Haartuch oder ein feines Passiertuch laufen lassen, so werden Hagelschnur und Hautreste zurückgehalten. Nur so wenig salzen, dass man es kaum schmeckt. Dazu ein wenig frische Butter, etwa ein haselnussgroßes Stück.
Garen. Die Asche liegt weit vom Feuer, die Hitze ist also schwach und gleichmäßig, das Ei stockt langsam. Mit dem Holzschäufelchen umrühren; die scharfe vordere Kante hilft vermutlich, die Masse von der Schalenwand zu schaben. Rumpolt warnt: nicht zu hart. Vom Feuer nehmen, solange die Masse noch cremig ist. Behutsam rühren, die Schale kann reißen.
Praxis. Rumpolt nennt keine Zeit; die angegebenen 20 Minuten sind geschätzt, mit Öffnen und Auswaschen der Schale.
Ja. Hühnereier halten sich ohne Kühlung einige Tage, und gegart wird auf heißer Asche abseits des Feuers. Kühl halten muss man nur die kleine Menge frische Butter. Aufwand machen die Gänseeierschale, die man beschaffen und sauber öffnen muss, und ein kleines Holzschäufelchen.
Gemeint sind Eier, denen die Hitze genommen ist, also abgekühlte. Rumpolt beschreibt das im Rezept direkt davor (Nr. 51, rum-1333): Er legt ein Ei in kaltes Wasser, im Sommer mit Eis, „so zeucht es die Hitz herauß“. Wie lange die Eier hier gekühlt werden sollen, sagt Nr. 52 nicht.
Als Gefäß. Rumpolt gießt die Eimasse mit etwas Butter in die ausgeputzte Schale, setzt sie auf heiße Asche und rührt darin. Einen Grund nennt er nicht. Staindl (1545, std-210) füllt Eingerührtes ebenfalls in Eierschalen, brät sie aber am Spieß.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Eier, denen die Hitze genommen ist, also abgekühlte. Rumpolt gebraucht die Vorstellung im Rezept direkt davor (Nr. 51, rum-1333): Er legt ein Ei in kaltes Wasser, im Sommer mit Eis, „so zeucht es die Hitz herauß“. Ob hier genau dieses Wasserbad gemeint ist, sagt Nr. 52 nicht.
Haartuch: ein Seihtuch aus Haar, meist aus Pferdehaar gewebt. Rumpolt lässt die verquirlte Eimasse hindurchlaufen.
Schlicht Butter, die nicht zu Schmalz ausgelassen ist. Rumpolt verlangt sie „fein frisch“.
Rumpolts Wort für Eimasse, die unter Rühren weich stockt, also Rührei. In Nr. 53 (rum-1335) macht er „ein eyngeruͤrtes“ in der Pfanne. Staindl (1545, std-210) erklärt es ebenso: „so wirts muͤßlat / das haißt ain eingeruͤrts“.
Gemeint ist die ausgeputzte Schale des Gänseeis. In ihr wird die Eimasse auf der heißen Asche gerührt.
Ein kleines Holzschäufelchen mit scharfer vorderer Kante, zum Umrühren in der Schale.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saltz | table salt Q11254 |
| vngeschmaͤltzte Butter/ die fein frisch ist | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
den du die Hitz genommen
Gewählte Lesart: Abgekühlte Hühnereier. Rumpolt zieht in Nr. 51 (rum-1333) einem Ei im kalten Wasser, im Sommer mit Eis, die Hitze heraus; „die Hitz genommen“ meint dasselbe Ergebnis.
Andere mögliche Lesarten:
vngeschmaͤltzte Butter
Gewählte Lesart: Frische Butter, nicht zu Schmalz ausgelassen; Rumpolt betont „die fein frisch ist“.
Andere mögliche Lesart:
schneidt die Spitzen gantz hinweg
Gewählte Lesart: Am Gänseei eine Spitze als Kappe abschneiden, sodass eine Schale bleibt, die die Eimasse hält. Rumpolt schreibt „die Spitzen“ im Plural.
Andere mögliche Lesart:
setz das Ey auff heisse Aschen
Gewählte Lesart: Die gefüllte Schale in die heiße Asche gedrückt, damit sie steht; der Text sagt nur „setz das Ey auff heisse Aschen“.
Andere mögliche Lesart:
ein Hennen Ey oder drey
Gewählte Lesart: Ein Hühnerei oder drei, zwei Fassungen ohne Begründung im Text.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig vngeschmaͤltzte Butter
Gewählte Lesart: „Ein wenig“, ohne Maß.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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