Gefüllte Eier mit Rosinen und Rahm, in Butter gebräunt

Welches Gericht ist das? Eier, die kurz gekocht, vorne geöffnet und vom Dotter befreit werden. Der Dotter wird mit geriebenem Weißbrot, kleinen schwarzen Rosinen, Pfeffer, Safran, etwas Süße, süßem Rahm und Salz vermengt, in der Pfanne mit Butter zu einem Eingerührten gerührt und wieder in die Schalen gefüllt. Die gefüllten Eier sieden noch einmal, bis die Füllung fest ist, dann werden sie geschält und in heißer Butter gebräunt. Heute erinnert das entfernt an gefüllte Eier, nur mit einer süß-würzigen Rosinenfüllung.

Der erste Sud. „Laß ein Sudt auffthun“ heißt: einmal aufwallen lassen. Wie fest die Eier danach sind, sagt der Text nicht. Dass die Dottermasse später in der Pfanne zu einem Eingerührten gerührt wird, spricht für einen noch nicht ganz festen Dotter. Für heute: die Eier wachsweich kochen, etwa 5 bis 6 Minuten, dann hält das Eiweiß beim Öffnen und der Dotter lässt sich herauslöffeln.

Öffnen. Die Eier vorne an der Spitze aufmachen, wie bei den Kräutereiern im selben Kapitel („thu die Eyer auff an den Spitzen“). Die Öffnung so groß machen, dass der Dotter heraus und die Füllung wieder hinein geht. Die Schale muss heil bleiben, weil sie noch einmal ins Wasser kommt.

Gelb und süß. Der Text sagt nur „gelbs“. Gemeint ist Safran, bei Rumpolt die übliche Gelbfärbung, bei den gefüllten Eierknödeln gleich danach ausdrücklich genannt. Einige Fäden in einem Löffel warmem Rahm ziehen lassen und unterrühren. Womit gesüßt wird, sagt der Text nicht. Für heute genügt etwas Zucker.

Das Eingerührte. Butter in der Pfanne warm werden lassen, die Dottermasse hineingeben und ständig rühren, bis sie stockt und dicklich wird, ohne anzusetzen. Sie muss sich danach noch in die Schalen füllen lassen.

Nachsieden und Bräunen. Die gefüllten Schalen in kochendes Wasser legen und sieden lassen, bis die Füllung fest ist. Abkühlen lassen, vorsichtig schälen und rundum in heißer Butter bräunen.

Anrichten. Rumpolt lässt die Wahl: trocken mit Ingwer bestreut, mit einem Mandelgescharb oder in einer Pfeffersauce. Für die Sauce werden die gebräunten Eier aufgeschnitten. Ein Mandelgescharb sind klein geschnittene Mandeln. Ob als dickliche Sauce oder trocken eingesotten, sagt der Text hier nicht.

Praxis. Ein Topf, eine Pfanne und eine Reibe genügen. Mengen nennt Rumpolt nicht, abgeschmeckt wird nach Augenmaß. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.