Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 90 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Gefüllte Eier in Pfeffer.
Wenn du den Pfeffer machen willst, so schneide Schnitten von einem Roggenbrot, einen Finger dick. Wirf sie ins Feuer und lass sie gut brennen. Leg sie in kaltes Wasser und lass sie eine Weile weichen. Gib sie auf ein sauberes Brett und schäle danach das Schwarze davon ab.
Nimm das Übrige und gib es in einen Fischkessel. Rühre es mit einem Kochlöffel auseinander, gieße Wein und Essig darüber und lass es miteinander sieden. Röste Zwiebeln in Butter, die gut braun ist, gib sie in den Pfeffer und lass sie mitsieden, so wird er gut und wohlschmeckend.
Streiche ihn durch ein Haartuch und süße ihn. Gib klein gehackte Zwiebeln, die gut angeschwitzt sind, hinein und lass ihn damit sieden. Ist der Pfeffer zu dick, so gieße Bier oder Wasser dazu. Setze ihn auf kleine Kohlen und lass ihn schwach sieden; je länger er siedet, desto schwärzer wird er.
Einen solchen Pfeffer, der gut gekocht ist, kann man zu allerlei Fischgerichten, zu Wildbret oder zu Fleisch brauchen. Wenn man kein Hühnerblut hat, so ist er besser als eine Einbrenne.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schnitten von einem Rucken Brot eines Fingers dick | Roggenbrot | - | - | - |
| kaltes Wasser | kaltes Wasser | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| roͤßt Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| machs suͤß | süß | - | - | - |
| klein gehackte Zwibeln | klein gehackte Zwiebeln | - | - | - |
| Bier oder Wasser | Bier oder Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Pfeffer im Sinne Rumpolts: eine dunkle, mit Brot gebundene Sauce ohne Pfeffergewürz. Roggenbrot wird im Feuer schwarz gebrannt, gewässert und vom Verkohlten befreit, dann mit Wein, Essig und in Butter gerösteten Zwiebeln gesotten, durchgestrichen, gesüßt und mit angeschwitzten Zwiebeln lange schwach gesotten. Rumpolt nennt keine Mengen und keine Zeiten. Nach der Überschrift richtet man gefüllte Eier darin an; der Schluss nennt Fisch, Wildbret und Fleisch.
Das Brot brennen. Roggenbrot fingerdick schneiden. Rumpolt wirft die Schnitten ins Feuer; leichter zu steuern ist es, sie auf die Glut oder auf einen Rost über der Glut zu legen und beidseitig schwarz brennen zu lassen. Sofort in kaltes Wasser legen: Das beendet das Glimmen und weicht die Krume auf. Auf einem Brett das Schwarze abschaben; das Übrige gibt der Sauce Farbe und Bindung.
Sieden und binden. Das Brot im Kessel mit dem Kochlöffel zerrühren, Wein und Essig angießen und sieden lassen. Erst beim Erhitzen verkleistert die Stärke im Brot und bindet. Zwiebeln in Butter rösten, die schon braun ist, und mitsieden. Öfter rühren, Brotmus setzt am Boden leicht an. Das Verhältnis von Wein zu Essig und die Zwiebelmenge stellt Rumpolt frei.
Durchstreichen. Die Sauce durch ein Haartuch streichen; heute tut es ein feines Passiertuch oder ein feines Sieb. Danach ist sie glatt.
Süßen. „Machs süß“ nennt kein Mittel. Heute nimmt man Zucker oder Honig und süßt nach Geschmack gegen die Säure von Wein und Essig.
Die zweiten Zwiebeln. Klein gehackte Zwiebeln in Butter weich anschwitzen, ohne sie zu bräunen, in die Sauce geben und mitsieden. Ist sie zu dick, Bier oder Wasser zugießen.
Lange sieden. Auf kleiner Glut schwach sieden lassen; je länger, desto schwärzer wird die Sauce. Eine Zeit nennt der Text nicht.
Die Eier. Wie die gefüllten Eier in den Pfeffer kommen, sagt Rumpolt nicht. Naheliegend ist, gefüllte Eier wie in den Nachbarrezepten zuzubereiten und in der fertigen Sauce anzurichten.
Praxis. Gerät: Feuerstelle mit Glut, Kessel, Kochlöffel, Brett, Pfanne für die Zwiebeln, Haartuch oder Passiertuch. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Rumpolt nennt gebundene Saucen „Pfeffer“. Dieser hier wird mit gebranntem Roggenbrot gebunden und enthält kein Pfeffergewürz. Dunkel wird er durch das gebrannte Brot und das lange Sieden: „je lenger er seudt/ je schwaͤrtzer er wirt“.
Nur in der Überschrift. Rumpolt beschreibt hier allein die Sauce, in der gefüllte Eier angerichtet werden; wie man Eier füllt, steht in den Nachbarrezepten. Laut Text passt dieser Pfeffer auch zu Fisch, Wildbret und Fleisch.
Ein Haartuch, also ein Seihtuch aus Haar, meist aus Pferdehaar gewebt. Heute tut es ein feines Passiertuch.
Ja. Brot, Wein, Essig, Zwiebeln und Butter halten sich gut; gebraucht werden Glut, ein Kessel, ein Haartuch und Zeit, denn die Sauce soll lange auf kleiner Glut sieden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Rumpolt nennt die gebundene Sauce selbst „Pfeffer“: „ist der Pfeffer so dick“, „ein solchen Pfeffer“. Das Gewürz Pfeffer kommt in diesem Rezept nicht vor; die Bindung kommt vom Roggenbrot. Mehr zu diesen Saucen: Pfeffer.
Roggenbrot; „Rucken“ ist Rumpolts Form für Roggen.
Haartuch: ein Seihtuch aus Haar, meist aus Pferdehaar gewebt, zum Durchstreichen von Saucen.
Klein gehackte Zwiebeln, so im Druck. Dieselbe Wendung „klein gehackte Zwibeln/ die wol geschweißt in einer Butter“ steht bei Rumpolt auch an anderer Stelle.
Vom Zeitwort schweißen: in Fett anschwitzen, bis die Zwiebeln weich sind, ohne sie zu bräunen. Nicht zu verwechseln mit dem Hauptwort „Schweiß“ (Blut) am Ende des Rezepts.
Hühnerblut. „Schweiß“ als Hauptwort heißt bei Rumpolt Blut, wie noch in der Jägersprache. Andere Pfeffer des Buchs werden mit Hühnerblut gemacht; dieser kommt ohne aus.
Einbrenne: in Fett angeschwitztes Mehl zum Binden. Rumpolt hält diesen Brotpfeffer für besser.
Langsam, schwach sieden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schnitten von einem Rucken Brot eines Fingers dick | rye bread Q3893120 |
| Wein | wine Q282 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| roͤßt Zwibeln | onion Q3406628 |
| Butter | butter Q34172 |
| Bier oder Wasser | beer or water Q44 · Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Die Überschrift gehört zu diesem Rezept: Beschrieben wird der Pfeffer, in dem gefüllte Eier angerichtet werden. Der Text selbst nennt keine Eier und sagt nicht, wie sie in die Sauce kommen.
Andere mögliche Lesart:
machs suͤß
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt kein Süßungsmittel; die Übersetzung bleibt bei „süße ihn“.
Andere mögliche Lesarten:
wirff in dz Feuwer/ vnd laß wol brennen
Gewählte Lesart: Wörtlich: die Brotschnitten ins Feuer werfen und gut brennen lassen, bis sie schwarz sind.
Andere mögliche Lesart:
Wein vnnd Essig
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt kein Verhältnis von Wein zu Essig und keine Zwiebelmenge; die Sauce wird nach Gefühl eingestellt, zu dick wird sie mit Bier oder Wasser verdünnt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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