Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Ganze Eier in Apfelgescharb, zuvor in Butter schön braun geröstet, sind gut und wohlschmeckend.
Trocken. Oder du röstest sie in Butter und gibst sie fein trocken mit Pfeffer und Salz auf den Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gantze Eyer | Ganze Eier | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Epffelgescharb | Apfelgescharb | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ganze Eier werden in Butter schön braun gebraten und entweder in einem Apfelgescharb aufgetragen oder trocken, nur mit Pfeffer und Salz. Heute erinnert das an Spiegeleier mit einer Beilage aus gebratenen Apfelwürfeln.
Das Apfelgescharb. Rumpolt setzt es voraus und beschreibt es hier nicht. Seine eigene Anleitung an anderer Stelle: Äpfel schälen, fein würfelig schneiden, mit etwas Safran gelb machen und in wenig heißer Butter anschwitzen, nicht ganz weich, damit die Würfel beieinander bleiben. Ein Apfelmus ist es nicht. Eine kräftigere Fassung kennt er bei den sauren Ochsenfüßen: Äpfel und Zwiebeln zusammen gehackt, in Butter geschwitzt und mit Gewürz, Brühe und Essig zur Sauce gekocht.
Rohe oder gekochte Eier? Der Text sagt es nicht. Naheliegend ist, die rohen Eier im Ganzen in die heiße Butter zu schlagen und zu braten, bis sie Farbe nehmen, ohne die Dotter zu zerstören. Wer der Lesart mit hart gekochten Eiern folgt, schält sie und röstet sie im Ganzen in der Butter rundum braun.
Praxis. Zuerst das Apfelgescharb in einer Pfanne anschwitzen und warm halten, dann die Eier in frischer Butter braten und auf das Gescharb setzen. Für die trockene Fassung die gebratenen Eier nur mit Pfeffer und Salz bestreut auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Gescharb ist mitgerechnet.
Ein Apfelgescharb ist klein Geschnittenes von Äpfeln, kein Mus. Rumpolt beschreibt es an anderer Stelle selbst: Äpfel fein würfelig geschnitten, mit Safran gelb gemacht und kurz in Butter angeschwitzt, sodass die Würfel beieinander bleiben. Bei den sauren Ochsenfüßen kocht er gehackte Äpfel und Zwiebeln mit Gewürz, Brühe und Essig zu einer Sauce.
Der Text sagt es nicht. Naheliegend ist, sie roh und im Ganzen in die heiße Butter zu schlagen; hart gekochte, geschälte Eier im Ganzen in Butter zu rösten ist aber ebenfalls möglich.
Trocken auftragen, also ohne das Gescharb: die in Butter gebratenen Eier kommen nur mit Pfeffer und Salz auf den Tisch.
Ja. Eier, Butter, Äpfel, Pfeffer und Salz sind einfache Zutaten, und alles gelingt in einer Pfanne über dem Feuer. Die Äpfel werden vor Ort gewürfelt und in Butter angeschwitzt; die trockene Fassung braucht nicht einmal die Äpfel.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Zu scharben, klein schneiden: Gescharb ist Geschnitzel, klein Geschnittenes. Das Deutsche Wörterbuch erklärt „Geschärb“ als Geschnitzel von Obst und belegt „gescherb von öpfeln“. Kein Mus. Rumpolt beschreibt das Apfelgescharb beim Wildbret auf ungarische Art selbst: Äpfel fein würfelig geschnitten, mit Safran gelb gemacht und in wenig Butter angeschwitzt, sodass die Würfel beieinander bleiben. Bei den sauren Ochsenfüßen werden gehackte Äpfel und Zwiebeln in Butter geschwitzt und mit Gewürz, Brühe und Essig zur Sauce gekocht. Welche Fassung hier gemeint ist, sagt der Eintrag nicht.
Ganz heißt hier: ungefüllt und unzerteilt, im Unterschied zu den gefüllten, gehackten und geschlagenen Eiern der Nachbarrezepte. Ob die Eier roh in die Butter kommen oder vorher gekocht werden, sagt der Text nicht.
Rösten meint im Frühneuhochdeutschen das Braten in heißem Fett, bis die Oberfläche Farbe nimmt. „Fein braun“ gibt das Ziel an: die Eier sollen in der Butter schön Farbe bekommen.
Trocken, also ohne Gescharb oder Sauce: die gerösteten Eier kommen nur mit Pfeffer und Salz auf den Tisch.
Das Rezept steht im Kapitel „Von allerley Zugemuͤß/ so auff mancherley art mag zugerichtet werden“. Dort sammelt Rumpolt vor allem Mus-, Gemüse-, Ei- und Mehlspeisen; dieser Eintrag gehört zu einer Reihe von Eiergerichten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Gantze Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Butter | butter Q34172 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Epffelgescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene, gewürfelte Äpfel, in Butter angeschwitzt. Das Deutsche Wörterbuch belegt „gescherb von öpfeln“ als Obstgeschnitzel, und Rumpolt beschreibt sein Apfelgescharb an anderer Stelle selbst als fein gewürfelte, mit Safran gelb gemachte und kurz in Butter geschwitzte Äpfel.
Andere mögliche Lesarten:
Gantze Eyer … außgeroͤßt
Gewählte Lesart: Rohe Eier, im Ganzen in heiße Butter geschlagen und gebraten, bis sie braun sind, die Dotter heil. Im selben Kapitel schlägt Rumpolt beim Eierschmalz mit Äpfeln „gantze Eyer“ roh in die heiße Butter.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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