Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Schlage Eier auf und schlage sie gut durcheinander. Salze sie und lasse sie durch ein Haartuch laufen. Ziehe die Eimasse in kochende Milch ein und rühre um, bis es aufkocht, damit es nicht anbrennt. Wenn es aufgekocht hat, schütte es auf einen Durchschlag und lasse das Käsewasser davonrinnen. Beschwere es ein wenig und lasse es kalt werden.
Wenn es kalt ist, stürze es auf ein Brett und schneide es klein oder länglich, wie du es haben willst. Bräune die Stücke in heißer Butter. Gib sie dann in eine Pfeffersauce oder in ein Mandelgescharb oder Apfelgescharb. So ist es auch ein gutes Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eyer | Eier | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| Milch | Milch | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffersauce | - | - | - |
| Mandelgescharb | Mandelgescharb | - | - | - |
| Epffelgescharb | Apfelgescharb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Eierkäse: Verquirlte, gesalzene Eier werden in kochende Milch eingezogen und gerinnen darin. Die Masse tropft auf einem Durchschlag ab, wird leicht beschwert und beim Erkalten schnittfest. Dann wird sie in Stücke geschnitten, in heißer Butter gebräunt und in eine Pfeffersauce oder in ein Mandel- oder Apfelgescharb gegeben. Die Eier gerinnen allein durch die Hitze, ohne Lab und ohne Säure. Rumpolt nennt keine Mengen und keine Zeiten.
Eier und Milch. Das Durchlaufen durch das Haartuch hält Hagelschnüre und Eihäute zurück; die Masse wird glatt und gerinnt gleichmäßig. Sie kommt in dünnem Strahl in die kochende Milch, unter ständigem Rühren, sonst bilden sich Rühreiklumpen und der Boden setzt an. Das Aufkochen nennt der Text selbst als Zeichen, dass die Masse fertig ist. Ein Verhältnis von Eiern zu Milch gibt Rumpolt nicht an, auch nicht beim süßen Eierkäse der Nr. 71 (rum-1353). Als moderne Faustregel, nicht aus dem Text: etwa 6 bis 8 Eier auf 1 Liter Milch ergeben einen schnittfesten Käse.
Abtropfen und Beschweren. Erst abtropfen lassen, dann beschweren, dann erkalten lassen. Geschnitten wird erst, wenn die Masse kalt ist; warm zerfällt sie. Rumpolt sagt nur „beschwers ein wenig“. Praktisch genügt ein Teller oder ein kleines Brett mit leichtem Gewicht, etwa 30 bis 60 Minuten.
Bräunen. Die Stücke in heißer Butter rundum anbraten, bis sie Farbe und eine Kruste haben. Auch die ganzen Eier der Nr. 57 (rum-1339) werden so in Butter braun geröstet.
Pfeffer oder Gescharb. Beides ist hier nur genannt. Den Pfeffer beschreibt Rumpolt in Nr. 56 (rum-1338): schwarz gebranntes Roggenbrot, mit Wein, Essig und in Butter gerösteten Zwiebeln gesotten, durchgestrichen und gesüßt. Gescharb ist klein Geschnittenes; ein Apfelgescharb steht bei Nr. 57 (rum-1339), ein Mandelgescharb bei Nr. 54 (rum-1336). Mit welcher Flüssigkeit und wie dick, sagt dieses Rezept nicht. Praktisch: die klein geschnittenen Mandeln oder Äpfel mit etwas Wein oder Brühe zu einer dicklichen Beigabe kochen. „thu es in“ sagt nur, dass die Stücke hineinkommen; heute legt man die gebräunten Stücke in die fertige, heiße Beigabe und erwärmt sie kurz darin.
Praxis. Topf, feines Tuch oder Sieb, Durchschlag, Gewicht, Brett und Pfanne. Den Eierkäse kann man am Vortag machen und kalt aufbewahren; gebräunt wird erst kurz vor dem Essen.
Nicht im Sinn von Lab oder Säure. Die Eier gerinnen in der kochenden Milch, die Molke, bei Rumpolt „Käsewasser“, läuft ab, und die beschwerte Masse wird kalt schnittfest. Rumpolt selbst nennt dieses Erzeugnis bei Nr. 71 (rum-1353) „Eyerkäß“.
Eine gebundene Sauce, kein Gewürz. Rumpolt beschreibt sie in Nr. 56 (rum-1338): schwarz gebranntes Roggenbrot, mit Wein, Essig und in Butter gerösteten Zwiebeln gesotten, durchgestrichen und gesüßt.
Gescharb kommt von scharben, klein schneiden: klein geschnittene Mandeln oder Äpfel. Ein Apfelgescharb gibt es bei Nr. 57 (rum-1339), ein Mandelgescharb bei Nr. 54 (rum-1336). Mit welcher Flüssigkeit und wie dick es hier sein soll, sagt das Rezept nicht.
Ein Haartuch, also ein feines Seihtuch aus Haar, meist aus Pferdehaar gewebt. Ein feines Sieb oder Passiertuch erfüllt heute denselben Zweck.
Ja. Eier, Milch, Butter und Salz, dazu Topf, Tuch, Durchschlag und Pfanne über dem Feuer. Milch und Eier sollten kühl lagern. Die Pfeffersauce oder das Gescharb beschreibt dieses Rezept nicht; dafür braucht man die Nachbarrezepte.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Haartuch: ein feines Seihtuch aus Haar, meist aus Pferdehaar gewebt. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen von Flüssigkeiten. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Wörtlich Käsewasser: die Molke, also die Flüssigkeit, die sich beim Gerinnen von der festen Masse trennt.
Hier die gebundene Pfeffersauce, nicht das Gewürz: „in einẽ Pfeffer“ steht parallel zu „in ein Mandelgescharb“. Rumpolt beschreibt diesen Pfeffer in Nr. 56 (rum-1338): im Feuer schwarz gebranntes Roggenbrot, mit Wein, Essig und in Butter gerösteten Zwiebeln gesotten, durch ein Haartuch gestrichen und gesüßt.
Zu scharben, klein schneiden: Gescharb ist Geschnitzel, klein Geschnittenes. Das Deutsche Wörterbuch erklärt „Geschärb“ als Geschnitzel von Obst und belegt „gescherb von öpfeln, mandelgescherb“ aus einem Augsburg-Dillinger Kochbuch. Gemeint sind also klein geschnittene Mandeln oder Äpfel. Wie sie hier angemacht werden und wie dick die Beigabe wird, sagt das Rezept nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| saltz | table salt Q11254 |
| Milch | milk Q8495 |
| Butter | butter Q34172 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mandelgescharb / Epffelgescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln bzw. Äpfel (Deutsches Wörterbuch, „Geschärb“ = Geschnitzel; ebenso Rumpolts Nr. 54 und 57). Die Konsistenz lässt dieses Rezept offen.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Die gebundene Pfeffersauce aus Nr. 56 (rum-1338): „in einẽ Pfeffer“ steht mit Artikel parallel zu „in ein Mandelgescharb“.
Andere mögliche Lesart:
breuns auß heisser Butter
Gewählte Lesart: In heißer Butter bräunen: „auß“ nennt das Bratfett, wie in Nr. 57 „auß der Butter“.
Andere mögliche Lesart:
beschwers ein wenig
Gewählte Lesart: Die abgetropfte Masse leicht beschweren; womit und wie lange, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Eyer … Milch
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt kein Verhältnis von Eiern zu Milch; auch Nr. 71 (rum-1353) nicht.
Andere mögliche Lesart:
thu es in
Gewählte Lesart: Die gebräunten Stücke in die Beigabe geben; ob sie darin erhitzt werden, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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