Gestockte Eiermilch-Schnitten, in Butter ausgebacken, mit Zucker

Welches Gericht ist das? Eine gestockte Eiermilch, die abgetropft, gepresst und kalt in längliche Stücke geschnitten wird. Die Stücke werden in Butter bräunlich ausgebacken und warm mit weißem Zucker bestreut, als süßes Gebäck. Dasselbe Grundverfahren beschreibt Rumpolt beim Eierkäse (rum-1342), der dort in Pfeffersauce oder Gescharb aufgetragen wird.

Die gekochte Milch. „Gesottẽ Milch“ ist Milch, die beim Eingießen der Eier heiß ist: Die Masse soll „auffsieden“ und gerinnen, und beim Eierkäse (rum-1342) zieht Rumpolt die Eier ausdrücklich „in eine Milch die seudt“. Das Ei stockt in der heißen Milch, die Molke tritt aus. Das Umrühren hält die Masse in Bewegung, damit sie nicht zu einem einzigen Klumpen stockt und nicht ansetzt.

Abtropfen und Pressen. Auf dem Durchschlag läuft die Molke ab, das Gewicht verdichtet die Masse. Erst dadurch wird sie schnittfest und hält in der Butter zusammen. Wie lange beschwert wird, sagt Rumpolt nicht, nur „laß wol kalt werden“; die Masse sollte ganz durchgekühlt und fest sein.

Eier und Milch. Mengen und das Verhältnis von Ei zu Milch nennt der Text nicht. Je mehr Ei, desto fester die Masse. Eine verwandte Handschrift des 15. Jahrhunderts (m384-060) nimmt Eier und Milch zu gleichen Teilen.

Praxis. Die Eier verschlagen, durch ein feines Tuch laufen lassen und salzen. Milch aufkochen, die Eier unter Rühren hineingießen und weiterrühren, bis die Masse aufkocht und gerinnt. Auf einen Durchschlag schütten, abtropfen und mit einem Brettchen und Gewicht beschwert gut auskühlen lassen. Auf ein Brett stürzen, in längliche Stücke schneiden und bei mittlerer Hitze in Butter goldbraun ausbacken; Butter bräunt rasch. Abtropfen lassen, warm anrichten und mit weißem Zucker bestreuen. Die Zeitangabe von etwa einer Stunde ist eine Schätzung (Stocken, Auskühlen und Pressen, Ausbacken); Rumpolt nennt keine Zeit.