Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 70 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Mache einen Teig an mit Milch, Eiern und Mehl; mache ihn nicht zu dick.
Gib Butter in eine Tortenpfanne und mache sie warm. Ziehe den Teig hinein und lass ihn backen, sodass von unten und oben Hitze daran geht.
Lege ihn auf ein Brett, schneide das Braune weg und schneide ihn fein länglich. Gib die Stücke in Butter, die nicht sehr heiß ist, und backe sie langsam aus. Gieße dabei immerzu mit einem Löffel Butter darüber.
So wird der Teig auseinandergehen und schön in die Höhe steigen. Bestreue ihn mit Zucker und gib ihn warm oder kalt auf den Tisch. Und man nennt es „zweimal Gebackenes“.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Milch | Milch | - | - | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Teig aus Milch, Eiern und Mehl wird in der Tortenpfanne als dicke Platte gebacken, vom Braunen befreit, in schmale Streifen geschnitten und ein zweites Mal langsam in Butter ausgebacken. Gezuckert kommt es warm oder kalt auf den Tisch. Heute erinnert das an gezuckerte Pfannkuchenstreifen oder an Schmarrn; das ist ein loser Vergleich, kein Vorbild.
Der Teig. „Nicht zu dick“ lesen wir als Konsistenz: ein gießbarer Eierkuchenteig, kein Knetteig, der sich in die Pfanne „ziehen“ lässt und gleichmäßig durchbackt. Mengen und Salz nennt Rumpolt nicht.
Hitze von unten und oben. Die Platte soll durchstocken, ohne gewendet zu werden. Historisch heißt das: Tortenpfanne mit Deckel, Glut darunter und auf dem Deckel. Den Deckel belegen zeitgenössische Wörterbücher, die Glut obendrauf ist aus „unten und oben Hitze“ erschlossen. Modern geht es im Backofen mit Ober- und Unterhitze bei etwa 180 bis 200 Grad in einer gebutterten Form.
Das Braune abschneiden. Rumpolt begründet es nicht. Naheliegend ist, dass die Stücke ohne harte Kruste die Butter gleichmäßig annehmen und beim zweiten Backen aufgehen können.
Das zweite Backen. Die Butter soll „nicht gar heiß“ sein, das Ausbacken langsam gehen. Butter bräunt und verbrennt bei hoher Hitze; etwa 140 bis 150 Grad sind eine gute Richtschnur. Das Übergießen mit dem Löffel bringt Hitze auf die Oberseite, ein Wenden nennt der Text nicht.
Praxis. Einen fließenden Teig aus Milch, Eiern und Mehl rühren, in eine gebutterte, vorgewärmte Form etwa fingerdick eingießen (die Schichtdicke ist unsere Annahme) und mit Ober- und Unterhitze durchbacken. Auf ein Brett stürzen, Rand und Kruste abschneiden, die Platte in schmale, längliche Streifen schneiden. In einer Pfanne reichlich Butter mäßig erhitzen, die Streifen langsam ausbacken und dabei immer wieder mit Butter übergießen, bis sie aufgehen. Mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 70 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
„Zwier“ heißt zweimal, der Name also „zweimal Gebackenes“. Rumpolt nennt ihn selbst am Ende des Rezepts. Dass er die beiden Backgänge meint, erst die Platte in der Tortenpfanne, dann die Streifen in Butter, liegt nahe; ausdrücklich sagt er es nicht.
Eingeschränkt. Milch, Eier und Butter brauchen bis zum Backen Kühlung; Mehl und Zucker sind Vorrat. Man braucht eine Pfanne mit Deckel, die Glut von unten und oben bekommt, und eine zweite Pfanne zum Ausbacken. Die Butter am besten über Glut statt über offener Flamme halten, weil sie sonst leicht verbrennt.
Eine Tortenpfanne, also eine Pfanne zum Tortenbacken. Rheinische Belege des 17. Jahrhunderts nennen sie aus Kupfer und mit Deckel, das Bayerische Wörterbuch spricht von einer geschlossenen Backform. Eine flache, offene Tarteform ist nicht gemeint. Das Gericht selbst ist keine Torte, die Pfanne ist nur das Gerät.
Rumpolt sagt nur „nicht zu dick“ und nennt keine Mengen. Wir lesen das als gießbaren Teig, ähnlich einem Eierkuchenteig, der sich in die Pfanne ziehen lässt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Tortenpfanne, eine Pfanne zum Tortenbacken. Rheinische Belege von 1657 und 1683 nennen sie aus Kupfer, 1683 ausdrücklich „mit dem Deckel“; das Bayerische Wörterbuch spricht von einer geschlossenen Backform. Eine flache, offene Tarteform ist damit nicht gemeint.
Das Braune: die gebräunte Kruste und der Rand der gebackenen Platte.
„Übersich“ = aufwärts, in die Höhe. Die Streifen sollen beim langsamen Ausbacken schön aufgehen.
Wörtlich „zweimal Gebackenes“, Rumpolts eigener Name für das Gericht; „zwier“ heißt zweimal.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Milch | milk Q8495 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Mehl | flour Q36465 |
| Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Konsistenz des Teigs: nicht zu fest, sondern gießbar, damit er sich in die Pfanne ziehen lässt. Im Text wörtlich „nicht zu dick“ belassen.
Andere mögliche Lesart:
mach sie warm
Gewählte Lesart: Die Pfanne samt Butter erwärmen, bis die Butter zerlassen ist; „sie“ kann Pfanne oder Butter meinen.
Andere mögliche Lesart:
daß vnten vnd oben Hitz gehet
Gewählte Lesart: Tortenpfanne mit Deckel, Glut darunter und auf dem Deckel. Der Deckel ist für die Tortenpfanne belegt; die Glut obendrauf ist aus „unten und oben“ erschlossen, der Text nennt die Wärmequelle nicht.
Andere mögliche Lesart:
geuß jmmerdar mit einem Loͤffel darauff
Gewählte Lesart: Die Backbutter aus der Pfanne mit dem Löffel über die Stücke schöpfen; das Objekt fehlt im Satz, Butter ergibt sich aus dem Zusammenhang.
Andere mögliche Lesart:
die nicht gar heiß ist
Gewählte Lesart: Nur Butter, mäßig heiß, langsam ausbacken, wie Rumpolt es vorschreibt.
Andere mögliche Lesart:
voneinander gehen
Gewählte Lesart: Auseinandergehen, sich lockern und aufgehen; im Text wörtlich belassen.
Andere mögliche Lesart:
zwier Gebackens
Gewählte Lesart: „Zwier“ = zweimal; „zweimal Gebackenes“. Die Form „zwir gebachen“ ist auch in Augsburg 1545 im Backzusammenhang belegt (std-253, std-254).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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