Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm geriebene Mandeln, verrühre sie zuerst mit Zucker und Rosenwasser, danach mit lauter Eiern, und mache es nicht zu dick. Nimm Butter in eine Tortenpfanne, setze sie auf Kohlen und mache sie heiß. Ziehe die Mandelmasse hinein, setze die Pfanne auf heiße Asche, sodass es unten und oben heiß ist, und backe es schön langsam aus.
Stürze es mit der Tortenpfanne um und schneide es länglich oder wie du willst. Gib es warm auf einen Tisch und bestreue es mit Zucker. Du kannst auch kleine Rosinen darunter nehmen oder nicht, es ist auf beide Arten gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geriebene Mandeln | geriebene Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Rosenwasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| lauter Eyern | lauter Eier | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| kleine Weinbeer | kleine Rosinen (nach Belieben) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Geriebene Mandeln werden mit Zucker und Rosenwasser glatt gerührt, dann allein mit Eiern zu einer nicht zu dicken Masse gebunden und in Butter in der Tortenpfanne langsam gebacken. Es gibt weder Teigboden noch Füllung; die „Torte“ steckt nur im Namen der Pfanne. Heute erinnert das an einen flachen, mehllosen Mandelkuchen; das ist ein Vergleich, kein Vorbild.
Die Masse. Zucker und Rosenwasser kommen zuerst an die Mandeln, damit die trockene Mandelmasse benetzt ist und sich glatt verteilt, bevor die Eier dazukommen. „Lauter Eier“ heißt: nichts als Eier, kein Mehl, keine Milch. Die Eier sind das einzige Bindemittel. „Nicht zu dick“ lesen wir als eine Masse, die sich gerade noch in die Pfanne ziehen lässt.
Hitze von unten und oben. Die Butter wird auf Kohlen heiß gemacht, damit nichts anbackt und der Boden Farbe bekommt. Danach kommt die Pfanne auf heiße Asche, also auf mildere Hitze: Eine eierreiche Mandelmasse brennt bei starker Unterhitze an, bevor die Mitte fest ist. Dass es auch oben heiß sein soll, sagt Rumpolt; womit, sagt er nicht. Naheliegend ist ein Deckel mit Glut darauf, wie er für die Tortenpfanne belegt ist.
Stürzen. Rumpolt dreht den Kuchen samt Pfanne um und gibt ihn warm auf den Tisch. Das gelingt, wenn die Butter den Boden gelöst hat.
Praxis. Geriebene Mandeln mit Zucker und etwas Rosenwasser glatt verrühren, dann nach und nach ganze Eier einrühren, bis eine dickflüssige Masse entsteht; nach Belieben kleine Rosinen untermischen. Als Anhalt für eine moderne Nachstellung etwa 200 g Mandeln, 60 g Zucker, 4 bis 5 Eier und 1 bis 2 Teelöffel Rosenwasser; das ist unsere Annahme, Rumpolt nennt keine Mengen. Butter in einer Pfanne oder flachen Form heiß werden lassen, die Masse hineingeben und bei mäßiger Hitze von unten und oben langsam durchbacken, mit Deckel und Glut darauf oder im Backofen mit Ober- und Unterhitze. Kurz ruhen lassen, den Rand lösen, auf ein Brett stürzen, länglich schneiden und warm mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Mandeln, Zucker, Rosenwasser und Rosinen sind Vorrat, Eier und Butter brauchen Kühlung. Gebacken wird in einer Tortenpfanne, die Hitze von unten und oben bekommt; dafür braucht es Glut, heiße Asche und eine Möglichkeit, auch von oben zu heizen, etwa einen Deckel mit Glut.
Im heutigen Sinn nicht: Es gibt keinen Teigboden und keine Füllung. Eine Masse aus geriebenen Mandeln, Zucker, Rosenwasser und Eiern wird in der Tortenpfanne gebacken, gestürzt und in Stücke geschnitten. Die „Torte“ steckt nur im Namen der Pfanne.
Eine Tortenpfanne, also eine Pfanne zum Tortenbacken. Rheinische Belege von 1657 und 1683 nennen sie aus Kupfer, 1683 ausdrücklich mit Deckel. Rumpolt setzt sie hier erst auf Kohlen, dann auf heiße Asche.
Kleine Rosinen, also kleine getrocknete Trauben. Sie sind freigestellt: Rumpolt sagt ausdrücklich, das Gericht sei mit und ohne gut.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Tortenpfanne, eine Pfanne zum Tortenbacken. Rheinische Belege von 1657 und 1683 nennen sie aus Kupfer, 1683 ausdrücklich „mit dem Deckel“; das Bayerische Wörterbuch spricht von einer geschlossenen Backform. Eine flache, offene Tarteform ist damit nicht gemeint.
„Lauter“ heißt hier: nichts als, nur. Die Masse wird allein mit Eiern gebunden, ohne Mehl oder Milch.
Erst wird die Butter auf Kohlen heiß gemacht, dann kommt die Pfanne auf heiße Asche, also auf mildere Hitze. Dass es „unten und oben“ heiß sein soll, sagt der Text; womit die Hitze von oben entsteht, sagt er nicht.
Kleine Rosinen, also kleine getrocknete Trauben. Rumpolt stellt an anderer Stelle „kleine Weinbeerlein“ den „grossen Rosein“ gegenüber; frische Trauben wären eigens als frisch bezeichnet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geriebene Mandeln | almond Q184357 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Rosenwasser | rose water Q900450 |
| lauter Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zertreib
Gewählte Lesart: Verrühren: die geriebenen Mandeln mit Zucker und Rosenwasser zu einer glatten Masse anrühren. So wird „zertreiben“ in Rumpolts Buch durchgehend gebraucht, wenn etwas in Flüssigkeit verteilt wird (rum-0226 „zertreib es mit Eyern“, rum-0863).
Andere mögliche Lesart:
daß vnten vnd oben heiß ist
Gewählte Lesart: Hitze von unten durch die heiße Asche, von oben auf eine Weise, die der Text nicht nennt; historisch am naheliegendsten Glut auf dem Deckel der Tortenpfanne, deren Deckel 1683 belegt ist.
Andere mögliche Lesarten:
Stuͤrtz mit der Turtenpfannen vmb
Gewählte Lesart: Sofort heiß stürzen und warm schneiden, denn Rumpolt gibt den Kuchen „warm“ auf den Tisch.
Andere mögliche Lesart:
Mengen
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Mandel- noch Eiermenge; maßgeblich ist allein, dass die Masse „nicht zu dick“ wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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