Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Äpfel und Zwiebeln und schneide sie klein durcheinander, dazu auch gesalzene Zitronen. Weiche ein Weißbrot in Wasser ein, drücke es gut aus und hacke es darunter. Gib es dann in einen Fischkessel, gieße Wasser darüber und verrühre es. Setze es auf das Feuer und lasse es einsieden.
Gieße Wein und Essig hinein und lasse es wieder aufsieden, sodass der Essig ein wenig vor dem Wein schmeckt. Gib den Hausen hinein und lasse ihn darin sieden. Schmecke ihn mit Gewürz, Pfeffer, Safran und Ingwer ab. Süße ihn danach mit Zucker, sodass der Essig vorschmeckt.
Wenn er fast gar ist, schneide grünes Bertramkraut hinein, so wird er lieblich schmecken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Epffel | Äpfel | - | - | Säuerliche Äpfel wie Boskoop |
| Zwibel | Zwiebeln | - | - | - |
| gesaltzen Limonien | Gesalzene Zitronen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Feinkosthandel | frische Zitronenschale und etwas Salz |
| Weck | Weißbrot | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | Trockener Weißwein |
| Essig | Essig | - | - | Weißweinessig |
| Hausen | Hausen | - | Fischhändler, auf Nachfrage | - |
| Gewuͤrtz | Gewürze | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| gruͤn Pertrumkraut | Grünes Bertramkraut | - | Kräutergärtnerei (Pflanze) | weglassen |
Welches Gericht ist das? Hausen in einer gelben, süß-sauren Brühe. Äpfel, Zwiebeln und gesalzene Zitronen werden klein geschnitten, eingeweichtes Weißbrot wird daruntergehackt, und alles kocht mit Wasser im Kessel. Dann kommen Wein und Essig dazu, darin siedet der Fisch, zuletzt würzen Pfeffer, Safran, Ingwer und Zucker. Das Brot und die zerkochenden Äpfel machen die Brühe sämig; beim gelben Hecht auf ungarische Art, der dieselbe Grundmasse hat, sagt Rumpolt das ausdrücklich.
Wie süß, wie sauer? Der Essig soll vorn bleiben. Schon beim Aufsieden mit Wein soll er „ein wenig vor dem Wein“ schmecken, und der Zucker kommt nur so weit dazu, dass der Essig weiterhin „fürschlägt“, also vorschmeckt. Den Zucker deshalb in kleinen Mengen zugeben und abschmecken, solange die Säure noch deutlich führt.
Einsieden. Die Grundmasse aus Äpfeln, Zwiebeln und Brot mit dem Wasser sieden lassen, bis Äpfel und Zwiebeln weich sind; dabei darf die Brühe etwas einkochen. Wein und Essig erst danach zugeben und noch einmal aufkochen, damit die Säure frisch bleibt.
Bertramkraut. Welche Pflanze Rumpolt mit „grün Pertrumkraut“ meint, bleibt offen. Es kommt erst kurz vor dem Garende hinein, damit es frisch bleibt; wer kein Bertramkraut bekommt, lässt es weg.
Praxis. Den Fisch in dicken Stücken in die siedende Brühe legen und schwach sieden lassen, je nach Dicke etwa 10 bis 20 Minuten; der Text sagt nur „schier gesotten“, also fast gar. Mengen nennt Rumpolt nicht: Äpfel und Zwiebeln reichlich, das Brot als Binder. Die gesalzenen Zitronen bringen Salz mit. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Dass der Essig vorschmeckt. Rumpolt gebraucht „fürschlagen“ auch in anderen süß-sauren Saucen für das, was geschmacklich vorn steht, und schon vorher verlangt er, dass der Essig „ein wenig vor dem Wein“ schmeckt. Der Zucker soll die Säure also nur abrunden, nicht ausgleichen oder überdecken.
Gesalzene Zitronen, also in Salz eingelegte und so haltbar gemachte Zitronen. Sie geben Salz und Säure zugleich und sind bei Rumpolt eine häufige Zutat. Eingelegte Salzzitronen gibt es im Feinkosthandel; zur Not tut es frische Zitronenschale mit etwas Salz.
Bertramkraut. Rumpolt meint ausdrücklich das grüne Kraut. Der Name Bertram stand für verschiedene Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe; welche gemeint ist, bleibt offen. Die bekannte scharfe Bertramwurzel ist eine Wurzeldroge und passt nicht zum „grünen“ Kraut. Wer kein Bertramkraut bekommt, lässt es weg.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht eine durchgehende Kühlkette oder den Kauf am Markttag. Die Zubereitung selbst ist am Feuer einfach: ein Kessel, eine Brühe aus Äpfeln, Zwiebeln und Brot, Wein und Essig, und darin siedet der Fisch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Der Hausen (Huso huso) ist der größte Stör. Rumpolts Kapitel heißt „Von einem Hausen“ und handelt durchgehend von diesem Fisch.
Gesalzene Zitronen: in Salz eingelegte, dadurch haltbar gemachte Zitronen mit salzig-saurem Aroma. Bei Rumpolt eine häufige Zutat.
Weißbrot; im Buch durchgehend so aufgelöst. Hier wird es eingeweicht, ausgedrückt und gehackt und bindet die Brühe.
Ein Kessel zum Fischkochen. Wie er aussah, sagt der Text nicht.
Zertreiben: verrühren, auseinandertreiben. Das gehackte Brot mit Äpfeln und Zwiebeln wird im Wasser verteilt.
Einsieden: sieden lassen, zusammenkochen. Ob die Brühe dabei eindicken soll, sagt der Text nicht.
Fürschlagen: vorschlagen, hervortreten, vorschmecken. Der Zucker soll die Säure mildern, aber der Essig bleibt geschmacklich vorn.
Fast gar gekocht.
Bertram, hier ausdrücklich als grünes Kraut. Welche Pflanze gemeint ist, bleibt offen: Der Name galt für verschiedene Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe. Die scharfe Bertramwurzel (Anacyclus pyrethrum) ist eine Wurzeldroge, Rumpolt aber führt Bertram mehrfach als grünes Kraut.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Epffel | apple Q89 |
| Zwibel | onion Q3406628 |
| Weck | white bread Q1501889 |
| Wasser | water Q283 |
| Wein | wine Q282 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Hausen | huso Q83363024 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fuͤrschlegt
Gewählte Lesart: Der Essig soll vorschmecken: Zucker nur so viel, dass die Säure vorn bleibt. So gebraucht Rumpolt „fürschlagen“ auch in anderen süß-sauren Saucen, und derselbe Satz steht wörtlich beim Stör in schwarzer Pfeffersauce; die Stenglerin schreibt beim Hecht ebenso „das der essig fürschlag“.
Andere mögliche Lesarten:
eynsieden
Gewählte Lesart: Sieden lassen, bis Äpfel und Zwiebeln weich sind. Beim gelben Hecht auf ungarische Art steht an derselben Stelle „laß es in Wasser sieden/ biß die Zwibeln gar werden“.
Andere mögliche Lesarten:
zertreibs
Gewählte Lesart: Verrühren: das gehackte Brot mit Äpfeln und Zwiebeln im Wasser auseinandertreiben. So gebraucht Rumpolt „zertreiben“ auch sonst, etwa mit Eiern.
Andere mögliche Lesart:
Gewuͤrtz
Gewählte Lesart: Gewürz ohne nähere Angabe, neben Pfeffer, Safran und Ingwer; welches gemeint ist, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Pertrumkraut
Gewählte Lesart: Bertramkraut, also das grüne Kraut einer Bertram-Pflanze, Art offen. Rumpolt schreibt „gruͤn Pertrumkraut“, und der Name Bertram steht für mehrere Pflanzen.
Andere mögliche Lesarten:
Mengen und Garzeit
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Mengen noch Zeiten. Der Hausen siedet in der Brühe, bis er „schier gesotten“, also fast gar ist; dann kommt das Kraut hinein.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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