Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Äpfel und Zwiebeln, auch Zitronen, und hacke sie klein. Nimm danach eine Rindfleischbrühe, setze sie damit zu und lass es sieden, bis es ganz eingekocht ist.
Nimm die Henne, die schon gesotten ist und doch noch weiter sieden muss. Gib das Gehackte in einen überzinnten Fischkessel, gieße klaren Wein und ein wenig Essig hinein, lege die Henne hinein und lass sie darin sieden. Schmecke es danach mit Gewürz, Pfeffer und Safran ab und süße es gut mit Zucker. Lass es damit sieden, bis eine kurze Brühe entsteht.
Du kannst auch ein wenig Brot hineinhacken, so wird es ein wenig dick davon. Schneide ein wenig Bertramkraut daran, oder du kannst Zitronen fein und breit hineinschneiden, so ist es gut und zierlich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hennen | Suppenhuhn (alte Henne) | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | Säuerliche Äpfel wie Boskoop oder Elstar |
| Zwibel | Zwiebeln | - | - | - |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Metzger, Supermarkt | Gute Gemüsebrühe |
| lauter Wein | klarer Wein | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zuckers | Zucker | - | - | - |
| Brot | Brot (optional) | - | - | Semmelbrösel |
| Bertrumkraut | Bertramkraut (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine alte Henne, die schon vorgesotten ist, gart in einer süßsauren, safrangelben Sauce fertig. Die Grundlage sind klein gehackte Äpfel, Zwiebeln und Zitronen, in Rindfleischbrühe eingekocht und dann mit klarem Wein und etwas Essig in den Kessel gegeben. Abgeschmeckt wird mit Gewürz, Pfeffer, Safran und reichlich Zucker, dann eingekocht, bis nur wenig Brühe bleibt. Heute erinnert das entfernt an Huhn in einer Obst-Zitronen-Sauce oder an ein Frikassee mit Zitrone; eine Verwandtschaft, keine Abstammung.
Die Henne. Das Kapitel handelt von alten Hennen, also Suppenhühnern. Rumpolt setzt voraus, dass die Henne schon gesotten ist, aber noch weiter sieden muss; das Vorgaren beschreibt er nicht. Ein Suppenhuhn in Wasser oder leichter Brühe etwa 1,5 bis 2 Stunden sieden, bis es fast weich ist, dann in die Sauce legen. Ob ganz oder zerteilt, sagt der Text nicht; in Stücken gart die Henne gleichmäßiger in der Sauce.
Die Apfel-Zwiebel-Grundlage. Äpfel, Zwiebeln und Zitronen werden klein gehackt und mit der Rindfleischbrühe gekocht, bis sie ganz eingekocht sind. Dabei zerfällt das Gehackte und bindet die Sauce mit. Durchgestrichen wird es nicht, das Gehackte bleibt im Kessel. Welche Teile der Zitrone gemeint sind, sagt Rumpolt nicht: Unbehandelte Zitronen mit Schale fein hacken und die Kerne entfernen.
Süß, sauer und gelb. Wein und Essig bringen die Säure, der Zucker kommt reichlich dazu („zuckers wol“), der Safran gibt das Gelb aus dem Titel. Welches „Gewürz“ neben Pfeffer gemeint ist, bleibt offen; Pfeffer und Safran genügen. Erst zum Schluss süßen und abschmecken, danach schwach weitersieden, bis nur noch eine kurze, also knappe Brühe übrig ist.
Brot und Zier. Wer die Sauce etwas dicker will, hackt wenig Brot hinein und lässt es in der siedenden Sauce kurz mitkochen; so bindet es. Bertramkraut oder dünne, breite Zitronenscheiben kommen zum Schluss daran, als Würze und Schmuck.
Praxis. Mengen, Hitze und Zeiten nennt der Text nicht. Ein klarer Weißwein passt zur gelben Sauce. Bertramkraut ist schwer zu bekommen; es lässt sich weglassen, denn Rumpolt stellt die Zitronenscheiben gleichwertig daneben. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Salz nennt Rumpolt nicht; die Rindfleischbrühe bringt meist genug mit.
Eingeschränkt. Die alte Henne ist frisches Geflügel und braucht wie die Rindfleischbrühe eine Kühlkette. Äpfel, Zwiebeln, Wein, Essig, Zucker und Gewürze lassen sich gut mitnehmen, gekocht wird in einem Kessel über dem Feuer.
Ja. Rumpolt nimmt eine Henne, die schon gesotten ist, aber noch weiter sieden muss. Wie sie vorgegart wird, sagt er nicht; ein Suppenhuhn braucht in Wasser oder leichter Brühe etwa 1,5 bis 2 Stunden, bis es fast weich ist.
„Auf ungarische Art“. Es ist Rumpolts eigene Herkunftsangabe; was genau sie für ihn ausmacht, erklärt er nicht. Er verwendet sie für eine Reihe von Gerichten, die gelb oder schwarz in Sauce gegart werden, etwa Kapaun, Wildente, Fasan und Gans. Die schwarze Fassung für alte Hennen steht im selben Kapitel.
Das Kraut einer Bertram-Pflanze; welche Art Rumpolt meint, bleibt offen (der Name galt für mehrere Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe). Rumpolt nennt es nur als Möglichkeit und stellt fein breit geschnittene Zitronen gleichwertig daneben; man kann es also weglassen.
Nein. Rumpolt nennt einen innen verzinnten, länglichen Kessel; heute tut es jeder Topf, in dem die Henne in der Sauce Platz hat.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Das Kapitel handelt von alten Hennen, heute Suppenhühner. Der Text setzt eine schon gesottene Henne voraus, die noch weiter garen muss.
„Auf ungarische Art“ - Rumpolts eigene Herkunftsangabe, die er für eine ganze Reihe gelb oder schwarz in Sauce gegarter Gerichte verwendet.
In einer Sauce gegart, nicht eingemacht im heutigen Sinn von Konservieren.
Ganz eingekocht: Das Gehackte kocht in der Rindfleischbrühe, bis die Flüssigkeit weitgehend verkocht ist.
Ein innen verzinnter, länglicher Kessel, wie man ihn für Fisch verwendete.
Klarer Wein. Ob weiß oder rot, sagt der Text nicht.
Eine kurze, also knappe Brühe: Es bleibt wenig Flüssigkeit übrig. Dick wird die Sauce erst, wenn man Brot hineinhackt.
Bertram, hier ausdrücklich als Kraut. Welche Pflanze gemeint ist, bleibt offen: Der Name galt für verschiedene Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe. Die scharfe Bertramwurzel (Anacyclus pyrethrum) ist eine Wurzeldroge, Rumpolt aber führt Bertram mehrfach als grünes Kraut. Beim schwarzen Kapaun auf ungarische Art steht es ebenfalls (rum-0651).
Fein und breit, also in dünne, breite Stücke geschnitten; dieselbe Wendung steht beim schwarzen Kapaun auf ungarische Art.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hennen | chicken Q864693 |
| Epffel | apple Q89 |
| Zwibel | onion Q3406628 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| lauter Wein | wine Q282 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Brot | bread Q7802 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Bertrumkraut
Gewählte Lesart: Bertramkraut, also das Kraut einer Bertram-Pflanze, „ein wenig“ davon. Der Druck sagt ausdrücklich Kraut, und Rumpolt führt es beim schwarzen Kapaun auf ungarische Art (rum-0651) und den schwarzen alten Hennen (rum-0692) gleich. Die Art bleibt offen (FWB: Name verschiedener Pflanzen, darunter Bertram-Schafgarbe).
Andere mögliche Lesarten:
lauter Wein
Gewählte Lesart: Klarer Wein; „lauter“ heißt klar. Eine Farbe nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
gar eyngekocht
Gewählte Lesart: Ganz eingekocht: Das Gehackte kocht in der Brühe, bis die Flüssigkeit weitgehend verkocht und die Masse weich ist.
Andere mögliche Lesart:
Limonien (Schale, Saft, Fruchtfleisch)
Gewählte Lesart: Offen: Rumpolt sagt nur, die Zitronen werden mit Äpfeln und Zwiebeln klein gehackt; welche Teile, steht nicht da.
Andere mögliche Lesart:
Hennen (ganz oder zerteilt)
Gewählte Lesart: Offen: „leg die Hennen darein“; ob ganz im länglichen Fischkessel oder in Stücken, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewuͤrtz
Gewählte Lesart: Gewürz ohne nähere Angabe, neben Pfeffer und Safran; welches gemeint ist, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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