Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
100 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn der Kapaun halb gar gekocht ist, nimm ungarische Pflaumen, Zibeben und ein wenig Essig, Rindfleischbrühe und ein wenig Einbrenne hinzu. Würze mit Pfeffer und färbe es gelb. Lasse es damit gut aufkochen. Süße es gut mit Zucker, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kappaunen | Kapaun | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| Vngerische Pflaumen | Ungarische Pflaumen | - | Supermarkt | Dörrpflaumen |
| Ziweben | Zibeben | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Handel | große Rosinen |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| eyngebrennt Mehl | eingebranntes Mehl | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Kapaun, der schon halb gar gesotten ist, gart in einer süßsauren, gelb gefärbten Sauce fertig: ungarische Pflaumen und Zibeben, ein wenig Essig, Rindfleischbrühe und etwas Einbrenne, gepfeffert, gut aufgekocht und zum Schluss deutlich mit Zucker gesüßt. Heute erinnert das an Geflügel mit Backpflaumen und Rosinen in süßsaurer Sauce; eine Verwandtschaft, keine Abstammung.
Das Vorgaren. Rumpolt beginnt mit dem halb gesottenen Kapaun und sagt nicht, worin er vorgegart wird. In Wasser oder leichter Brühe halb gar sieden, dann geht es in der Sauce weiter. So gart der Kapaun in ihr fertig und nimmt ihren Geschmack an, und das Obst kocht nicht so lange mit, dass es zerfällt. Ob ganz oder zerteilt, sagt der Text nicht; halbiert oder geviertelt gart er gleichmäßiger in der Sauce.
Die Einbrenne. Das eingebrannte Mehl bindet die Brühe. Fett nennt der Text nicht; Butter oder Schmalz zum Anschwitzen sind eine Ergänzung. Weil die Sauce gelb werden soll, das Mehl nur hell anschwitzen, nicht bräunen. Binden kann es erst, wenn die Sauce aufkocht; deshalb „wol auffsieden“, also gut aufkochen, danach bei schwacher Hitze weitersieden, bis der Kapaun weich ist.
Woher kommt das Gelb? Der Text sagt nur „machs gelb“. Bei den Ochsenfüßen mit Pflaumen oder Zibeben (rum-0079) und beim Lammfleisch mit Zibeben (rum-0209) färbt Rumpolt dieselbe Art Sauce mit Safran. Eine Prise Safran ist deshalb die naheliegende Wahl, aber eine Ergänzung für diese Nummer.
Süß und sauer. Essig und Zucker stehen bewusst nebeneinander, die Pflaumen bringen Frucht und Säure dazu. Rumpolt will es „wol süß“, also deutlich süß; Mengen nennt er keine. Erst am Ende süßen und abschmecken, bis der Essig nicht mehr vorschmeckt. Wein nennt der Text hier anders als bei den verwandten Saucen nicht.
Praxis. Für die ungarischen Pflaumen bieten sich Dörrpflaumen an; sie passen zu den Zibeben, die ohnehin Trockenobst sind. Statt Zibeben gehen große Rosinen. Die Zubereitungszeit von etwa 100 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Salz nennt Rumpolt nicht; die Rindfleischbrühe bringt meist genug mit.
Zibeben sind große getrocknete Weinbeeren, die Kochrosinen der Zeit. Rumpolt unterscheidet sie von kleinen Rosinen. Du findest sie in gut sortierten Supermärkten oder im Online-Handel; große Rosinen sind ein brauchbarer Ersatz.
Eingeschränkt. Der Kapaun ist frisches Geflügel und braucht eine Kühlkette. Die übrigen Zutaten, Trockenobst, Essig, Mehl, Pfeffer und Zucker, lassen sich gut mitnehmen.
Rumpolt nennt hier kein Färbemittel, er schreibt nur „machs gelb“. Bei verwandten Saucen mit Pflaumen oder Zibeben, etwa zu Ochsenfüßen, färbt er mit Safran. Eine Prise Safran ist deshalb die naheliegende Wahl; sie ist aber eine Ergänzung, keine Angabe dieser Nummer.
Das sagt Rumpolt nicht. Neben den Zibeben liegen getrocknete Pflaumen nahe, frische sind aber nicht ausgeschlossen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn. Das Tier nennt hier der Satz selbst; die Nummer ist die vierte im Kapitel vom Kapaun.
Halb gar gesotten. Worin, sagt der Text nicht; die Rindfleischbrühe kommt erst danach dazu.
Rumpolts Name für eine Pflaumensorte, die er nach Ungarn benennt. Ob frisch oder getrocknet, sagt er hier nicht.
Zibeben: große getrocknete Weinbeeren, die Kochrosinen der Zeit, im ganzen Buch so bezeichnet.
Eingebranntes Mehl, also eine Einbrenne: Mehl, in Fett angeschwitzt, das die Brühe bindet. Welches Fett, sagt der Text nicht.
Mach es gelb. Ein Färbemittel nennt Rumpolt an dieser Stelle nicht.
Gut aufkochen lassen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kappaunen | capon Q594676 |
| Ziweben | raisin Q11730807 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| eyngebrennt Mehl | flour Q36465 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
machs gelb (Färbemittel)
Gewählte Lesart: Nicht genannt. Bei verwandten Saucen mit Pflaumen oder Zibeben, Essig und Rindfleischbrühe färbt Rumpolt mit Safran (Ochsenfüße, rum-0079; Lammfleisch mit Zibeben, rum-0209); hier steht nur „machs gelb“.
Andere mögliche Lesarten:
Vngerische Pflaumen: frisch oder getrocknet
Gewählte Lesart: Offen: Rumpolt nennt den Zustand nicht, und das Aufsieden in der Sauce trägt beides.
Andere mögliche Lesart:
halb gesotten (Garflüssigkeit)
Gewählte Lesart: Nicht genannt. Der Text setzt einen halb gar gesottenen Kapaun voraus; die Rindfleischbrühe kommt erst mit dem Obst dazu.
Andere mögliche Lesart:
Kappaunen (ganz oder zerteilt)
Gewählte Lesart: Offen: Ob der Kapaun ganz in der Sauce gart und erst in der Schüssel zerteilt wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
eyngebrennt Mehl (Fett)
Gewählte Lesart: Nicht genannt. Der Text spricht nur vom eingebrannten Mehl.
Andere mögliche Lesart:
Wein
Gewählte Lesart: Kein Wein: Die Säure kommt hier allein vom Essig, die Flüssigkeit von der Rindfleischbrühe.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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