Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Man kann die Wildente auch in gelber Sauce zubereiten, mit Zibeben (großen Rosinen) und ungarischen Pflaumen - die Sauce darf süß oder säuerlich sein - oder mit Agrastbeeren. Auf beide Arten ist es gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Wildente (aus der Kapitelüberschrift „Von wilden Endten“) | - | Wildhändler, Jäger (saisonal) | - |
| Ziweben | Zibeben (große Rosinen) | - | - | große Rosinen |
| Vngerischen Pflaumen | Ungarische Pflaumen | - | Supermarkt | Dörrpflaumen |
| Agrastbeern | Agrastbeeren | - | - | unreife Stachelbeeren |
Welches Gericht ist das? Eine Zeile ohne Anleitung. Rumpolt nennt nur die Farbe der Sauce und zwei Richtungen: Zibeben mit ungarischen Pflaumen oder Agrastbeeren, und urteilt, beides sei gut. Die Wildente steht nicht im Satz; sie ergibt sich aus dem Kapitel, in dem die Nummer steht. Mengen, Brühe, Würze und Garzeit nennt er hier nicht.
Süß oder säuerlich. „Es sey süß oder säurlich“ gibt den Geschmack der Sauce frei. Zibeben und Pflaumen bringen Süße und Körper, Agrastbeeren die Säure. Agrast sind unreife Weinbeeren; das Wort kann auch Stachelbeeren meinen.
Woher kommt das Gelb? Der Text sagt es nicht. Bei den Ochsenfüßen mit Pflaumen oder Zibeben (rum-0079) färbt Rumpolt mit Safran, beim Kapaun schreibt er nur „machs gelb“. Für diese Nummer bleibt das Färbemittel offen.
Wie Rumpolt eine solche Sauce sonst macht. Beim Kapaun (Kapaunkapitel Nr. 4) beschreibt er dieselbe Fruchtkombination: Wenn der Kapaun halb gesotten ist, ungarische Pflaumen, Zibeben, ein wenig Essig, Rindfleischbrühe und etwas eingebranntes Mehl dazu, pfeffern, gelb machen, gut aufsieden lassen und mit Zucker süß machen. Das ist ein Vergleich aus demselben Buch, keine Angabe dieser Nummer.
Praxis. Wer nachkochen will, folgt dem Ablauf des Kapauns mit der Wildente: die Ente in Brühe halb gar sieden, dann Zibeben und ungarische Pflaumen oder Agrastbeeren mit etwas Brühe dazugeben, die Sauce gelb färben und nach Wunsch süß oder säuerlich abschmecken. Eine Garzeit nennt Rumpolt nicht; die Ente ist fertig, wenn sie weich ist. Das ist eine Übertragung, keine Anweisung dieser Nummer.
Bei Rumpolt meint „eingemacht“ bei Fleisch und Geflügel eine Zubereitung in Sauce oder Brühe, nicht das Einkochen in Zucker wie bei Konfitüren.
Eingeschränkt. Frische Wildente braucht eine Kühlkette. Zibeben und ungarische Pflaumen sind als Trockenobst unproblematisch. Eine Garzeit nennt Rumpolt nicht.
Rumpolt nennt in dieser Nummer kein Gewürz. Bei seiner gelben Pflaumensauce zum Kapaun nimmt er Pfeffer, ein wenig Essig, Rindfleischbrühe und Zucker; das ist ein Vergleich aus demselben Buch, keine Angabe dieser Nummer.
Große, süße Rosinen, die als Kochrosinen gehandelt wurden. Rumpolt verwendet sie oft zusammen mit ungarischen Pflaumen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt heißt „eingemacht“ bei Fleisch und Geflügel „in einer Brühe oder Sauce gegart“, nicht „in Zucker eingekocht“ wie bei Obst.
Womit die Sauce gelb wird, sagt Rumpolt hier nicht. In anderen Rezepten des Buchs färbt er mit Safran.
Zibeben: große, süße Kochrosinen, im ganzen Buch so bezeichnet.
Rumpolts Name für Pflaumen, die er nach Ungarn benennt. Ob frisch oder getrocknet, sagt die Nummer nicht; neben Zibeben liegt Trockenobst nahe.
Agrast: unreife, saure Weinbeeren; das Wort kann auch die Stachelbeere meinen. Sie geben der Sauce die Säure.
Gilt für die Sauce: Sie darf süß oder säuerlich abgeschmeckt sein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ziweben | raisin Q11730807 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ziweben
Gewählte Lesart: Zibeben (große Kochrosinen): Lexer „zibebe, die große Kochrosine“, und das Buch löst Ziweben durchgehend so auf (z. B. Ochsenfüße mit Pflaumen oder Zibeben, Kapaun in gelber Pflaumensauce).
Andere mögliche Lesart:
Agrastbeern
Gewählte Lesart: unreife Weintrauben: FWB „agrest“ und Fischer kennen Agrast als saure unreife Weinbeere; im Buch stehen Agrastbeeren neben Essig als Säuregeber.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Geschmacksfreigabe für die Sauce: Sie darf süß oder säuerlich abgeschmeckt sein; die Agrast-Fassung ist die zweite der „beyde manier“.
Andere mögliche Lesart:
gelb (Färbemittel)
Gewählte Lesart: Nicht genannt. Rumpolt färbt gelbe Saucen sonst mit Safran (Ochsenfüße mit Pflaumen oder Zibeben); beim Kapaun steht nur „machs gelb“.
Andere mögliche Lesarten:
Garweise und Garzeit
Gewählte Lesart: Nicht überliefert. Beim Kapaun gibt Rumpolt an, die Sauce dazuzugeben, „wenn der Kappaunen halb gesotten ist“; für die Wildente steht das nicht da.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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