Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Bereite Wildenten auch in einer grünen Petersiliensauce zu: Koche die Petersilie und streiche sie mit einer Rindfleischbrühe durch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Endten | Wildenten | - | Wildhändler, spezialisierter Metzger | - |
| gruͤn Pettersilgen | grüne Petersilie | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Wildente in einer grünen Sauce aus gesottener, durchgestrichener Petersilie und Rindfleischbrühe. Rumpolt beschreibt nur die Sauce; wie die Ente gegart wird, sagt er hier nicht.
Die Sauce. Die Petersilie wird gesotten, bis sie weich ist, und dann zusammen mit Rindfleischbrühe durchgestrichen. Das Sieden nimmt ihr die Rohschärfe, das Durchstreichen macht ein glattes grünes Mus, die Brühe verdünnt und würzt es zur Sauce. Brot, Ei oder Mehl zum Binden nennt der Text nicht; die Sauce bleibt damit eher dünn. Heute nimmt man zum Durchstreichen ein feines Sieb.
Die Ente. Hier ist das Rezept eine Kurzform. Im ausgeführten Gänserezept derselben Farbreihe wird das Geflügel vorher gar gesotten und dann in die grüne Brühe gelegt, in der es noch kurz zieht. Für die Ente ist das eine naheliegende Übertragung, aber keine Angabe dieses Textes. Wer sie heute separat brät oder in Brühe gart und dann in oder unter der Sauce anrichtet, bleibt ebenso im Rahmen.
Praxis. Mengen und Zeiten fehlen. Die Sauce ist schnell gemacht, die Arbeit liegt bei der Ente, deren Garzeit sich nach Größe und Garart richtet.
Eingeschränkt. Hauptzutat ist frische Wildente, die gekühlt werden muss und meist nur über den Wildhändler zu bekommen ist. Die Sauce aus gesottener Petersilie und Rindfleischbrühe ist einfach; wie die Ente gegart wird, sagt der Text nicht.
Bei Rumpolts Fleisch- und Fischgerichten heißt „eyngemacht“, dass die Speise in einer Brühe oder Sauce gegart wird, hier in der grünen Petersilienbrühe. Mit Konservieren hat es nichts zu tun.
Die gesottene Petersilie wird durch ein Sieb oder Tuch gestrichen, zusammen mit der Rindfleischbrühe. Welches Gerät, sagt der Text nicht.
Das sagt der Text nicht. Im ausgeführten Gänserezept derselben Reihe wird das Geflügel vorher gar gesotten und dann in die grüne Brühe gelegt. Für die Ente ist das eine naheliegende Übertragung, keine Angabe dieses Rezepts.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch und Fisch ist das Rumpolts Wort für „in einer Brühe oder Sauce angerichtet“, nicht die heutige Bedeutung „haltbar gemacht“. Hier ist es die grüne Petersilienbrühe, in der die Ente liegt.
Durch ein Sieb oder Tuch gestrichen, so dass ein glattes grünes Mus entsteht. Welches Gerät, sagt der Text nicht.
Die Rindfleischbrühe wird beim Durchstreichen mitgenommen: Sie hilft, die Petersilie durchzutreiben, und macht aus dem Mus die Sauce. Ein eigener Misch-Schritt danach steht nicht im Text.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyngemacht mit gruͤn Pettersilgen
Gewählte Lesart: Die Ente wird in der grünen Petersilienbrühe angerichtet bzw. kurz darin eingesotten. So verwendet Rumpolt das Wort bei Fleisch durchgehend, und im ausgeführten Gänserezept derselben Reihe („Gruͤn eyngemachte Gaͤnß“) kommt die vorher gegarte Gans in die durchgestrichene Brühe.
Andere mögliche Lesarten:
Garung der Ente
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Garung. Nach dem ausgeführten Gänserezept der Reihe wird das Geflügel vorher gar gesotten und dann in die durchgestrichene grüne Brühe gelegt. Das ist eine Ableitung aus der Reihe, kein Inhalt dieses Rezepts.
Andere mögliche Lesart:
Verbindung von Ente und Sauce
Gewählte Lesart: Die Ente liegt in der grünen Brühe und zieht darin noch kurz, wie beim Gänserezept der Reihe („laß damit eynsieden“).
Andere mögliche Lesart:
durchgestrichen (Gerät)
Gewählte Lesart: Gerät offen. Wo Rumpolt eines nennt, ist es meist ein Tuch zum Durchstreichen; hier steht nur „durchgestrichen“.
Andere mögliche Lesart:
durchgestrichen mit einer Rindtfleischbruͤh
Gewählte Lesart: Die Brühe wird beim Durchstreichen zugegeben (begleitendes „mit“), Mus und Brühe entstehen in einem Arbeitsgang.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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