Wildenten in grüner Petersiliensauce

Moderne Übersetzung

Bereite Wildenten auch in einer grünen Petersiliensauce zu: Koche die Petersilie und streiche sie mit einer Rindfleischbrühe durch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Wildente in einer grünen Sauce aus gesottener, durchgestrichener Petersilie und Rindfleischbrühe. Rumpolt beschreibt nur die Sauce; wie die Ente gegart wird, sagt er hier nicht.

Die Sauce. Die Petersilie wird gesotten, bis sie weich ist, und dann zusammen mit Rindfleischbrühe durchgestrichen. Das Sieden nimmt ihr die Rohschärfe, das Durchstreichen macht ein glattes grünes Mus, die Brühe verdünnt und würzt es zur Sauce. Brot, Ei oder Mehl zum Binden nennt der Text nicht; die Sauce bleibt damit eher dünn. Heute nimmt man zum Durchstreichen ein feines Sieb.

Die Ente. Hier ist das Rezept eine Kurzform. Im ausgeführten Gänserezept derselben Farbreihe wird das Geflügel vorher gar gesotten und dann in die grüne Brühe gelegt, in der es noch kurz zieht. Für die Ente ist das eine naheliegende Übertragung, aber keine Angabe dieses Textes. Wer sie heute separat brät oder in Brühe gart und dann in oder unter der Sauce anrichtet, bleibt ebenso im Rahmen.

Praxis. Mengen und Zeiten fehlen. Die Sauce ist schnell gemacht, die Arbeit liegt bei der Ente, deren Garzeit sich nach Größe und Garart richtet.