Gans in grüner Petersiliensauce

Welches Gericht ist das? Eine vorher gar gesottene Gans, die in einer grünen Brühe fertig gart. Die Brühe besteht aus Petersilie samt Wurzel und Gänseleber, mit gerösteten Weißbrotscheiben im Mörser gestoßen und mit Brühe durchgestrichen, gewürzt mit Pfeffer und wenig Safran. Heute am nächsten liegt Geflügel in Petersilien- oder Kräutersauce; mit der kalten Frankfurter Grünen Soße hat es wenig zu tun.

Geröstetes Brot. Gebehte Schnitten sind geröstete, nicht eingeweichte Scheiben. Sie werden mit Petersilie und Leber gestoßen und dann mit der Brühe durchgestrichen; dabei weichen sie auf. Beim Einsieden verkleistert die Brotstärke, und die Brühe wird sämig. Wie stark geröstet wird, steht nicht da.

Die grüne Brühe. Petersilie und Lebern werden in Wasser oder, besser, in ungesalzener Rinderbrühe gegart. Die Petersilie gibt Farbe und Aroma ab, die Leber bindet und schmeckt mit. Ist die Garbrühe zu kräftig nach Petersilie, nimmt Rumpolt zum Durchstreichen eine andere Rinderbrühe. Die Warnung vor dem Versalzen hat einen handfesten Grund: Beim Einsieden konzentriert sich das Salz. Durchstreichen heißt, durch ein Sieb oder Tuch drücken; so bleiben Wurzelfasern und Brotreste zurück. Welches Gerät, sagt der Text nicht.

Die Gans. Rumpolt setzt sie als bereits gar gesotten voraus und sagt nicht, wie lange. Beim Nachkochen wird sie vorher in Wasser oder Brühe gar gekocht, grob anderthalb bis zwei Stunden. Erst dann kommt sie in die grüne Brühe, Pfeffer und Safran dazu, und alles siedet kurz miteinander ein, ohne zu zerkochen.

Die Variante. Ohne Rinderbrühe setzt man die Gans gleich mit Wasser und Petersilie an. Ob die Lebern dabei mitgaren, lässt der Text offen, und vom Abschöpfen des Gänsefetts sagt er nichts.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; der größte Teil entfällt auf das Vorgaren der Gans.