Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm grüne Petersilie, die mit der Wurzel gesotten ist. Streiche sie mit gerösteten Brotschnitten und Erbsenbrühe durch.
Schmecke es mit Pfeffer, Safran, Butter und Salz ab und lass es damit sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gruͤn Pettersilgen/ die gesotten ist mit der Wurtzel | grüne Petersilie mit Wurzel | - | - | - |
| gebeht Schnitten Brot | geröstete Brotschnitten | - | - | - |
| Erbeßbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine grüne Petersiliensuppe: Petersilie wird samt Wurzel weich gesotten, mit gerösteten Brotscheiben und Erbsenbrühe durchgestrichen, mit Pfeffer, Safran, Butter und Salz gewürzt und noch einmal aufgesotten. Heute erinnert das an eine mit Brot gebundene Kräutercremesuppe. Rumpolt fasst sich hier kurz; ausführlicher beschreibt er dasselbe Verfahren bei der grünen Petersilienbrühe zum Kapaun (rum-0665) und bei der Fischsuppe rum-1630.
Petersilie mit Wurzel. Kraut und Wurzel werden zusammen gesotten, bis sie weich sind; erst dann lassen sie sich durchstreichen. Die Wurzel gibt etwas Süße, das Kraut die grüne Farbe. Der Safran färbt zusätzlich gelb, die Suppe wird also eher gelbgrün.
Geröstetes Brot. Gebäht heißt geröstet. Die Brotscheiben sind das Bindemittel: Beim Durchstreichen weichen sie in der Brühe auf, beim Sieden verkleistert die Stärke, und die Suppe wird sämig. Wie stark geröstet wird und welches Brot, sagt der Text nicht.
Durchstreichen. Petersilie, Brot und Erbsenbrühe werden zusammen passiert; Wurzelfasern und Brotkrusten bleiben zurück. Ein Gerät nennt Rumpolt hier nicht, heute nimmst du ein feines Sieb oder eine Passiermühle. Geht es zu zäh, Petersilie und Brot vorher fein stoßen oder mixen, so wie Rumpolt in den ausführlicheren Fassungen den Mörser nimmt.
Erbsenbrühe. Rumpolt setzt sie voraus: die abgeseihte Brühe von weich gekochten Erbsen.
Aufsieden. Das Sieden am Schluss steht im Text. Erst in der Hitze bindet das Brot, und Butter und Gewürze verbinden sich mit der Suppe. Wird sie zu dick, Brühe nachgießen.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Als Anhalt: reichlich Petersilie samt Wurzel und etwa zwei geröstete Brotscheiben auf einen Liter Erbsenbrühe. Petersilie mit Wurzel weich sieden, mit dem Brot und heißer Erbsenbrühe durch ein Sieb streichen, mit Pfeffer, etwas Safran, Butter und Salz würzen und kurz aufsieden lassen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung mit fertiger Erbsenbrühe, der Text gibt keine Zeit an; das Kochen der Brühe selbst kommt hinzu.
Ja. Brot, Pfeffer, Safran und Salz halten gut, nur die frische Petersilie samt Wurzel und die Butter sollten kühl liegen. Du brauchst einen Topf und zum Durchstreichen ein Sieb oder Tuch. Die Erbsenbrühe kochst du vorher; das dauert länger als die Suppe selbst.
Passieren: Die weich gesottene Petersilie wird mit dem gerösteten Brot und der Erbsenbrühe durchgestrichen, sodass eine glatte, sämige Suppe entsteht. Ein Gerät nennt Rumpolt hier nicht. Heute nimmst du ein feines Sieb; an anderer Stelle streicht Rumpolt durch ein Haartuch.
Gebäht heißt geröstet, Schnitten sind Brotscheiben: Gemeint sind geröstete Brotscheiben. Sie binden die Suppe, wenn sie mit der Brühe durchgestrichen und aufgesotten werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gebäht heißt durch Hitze getrocknet oder leicht geröstet (FWB bäen; MWB bæhen „in Scheiben geschnittenes Brot leicht rösten“), Schnitten sind Brotscheiben. Rumpolt gebraucht die Formel im ganzen Buch für geröstetes Brot, etwa in der gleich gebauten Fischsuppe rum-1630.
Passieren: die weich gesottene Petersilie zusammen mit dem Brot und der Erbsenbrühe durchstreichen, sodass eine glatte, gebundene Suppe entsteht. Ein Gerät nennt der Text hier nicht; an anderer Stelle streicht Rumpolt „durch ein Haͤrin Tuch“, ein Haartuch, also ein Seihtuch meist aus Pferdehaar (rum-0916).
Abschmecken, fertig würzen. Rumpolt gebraucht die Formel in den Suppen dieses Kapitels genauso, etwa in rum-1630.
Erbsenbrühe, die Brühe von gekochten Erbsen. Rumpolt setzt sie hier voraus und beschreibt ihre Zubereitung nicht; im Suppenkapitel ist sie die Grundlage vieler Suppen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Butter | butter Q34172 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebeht Schnitten Brot
Gewählte Lesart: Geröstete Brotscheiben. Gebeht gehört zu bähen „durch Wärme trocknen, leicht rösten“ (FWB bäen; MWB bæhen), Schnitten ist das Substantiv. Rumpolt verwendet die Formel buchweit so, etwa rum-0601, rum-0665 und rum-1630.
Andere mögliche Lesart:
Gerät zum Durchstreichen
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt hier kein Gerät. Historisch naheliegend ist ein Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar, oder ein Haarsieb; an anderer Stelle streicht er „durch ein Haͤrin Tuch“ (rum-0916).
Andere mögliche Lesart:
Mengen von Petersilie, Brot und Brühe
Gewählte Lesart: Nicht überliefert. Bindung und Dichte bleiben dem Koch überlassen.
Andere mögliche Lesart:
Erbeßbruͤh
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt die Erbsenbrühe als vorhanden voraus und erklärt sie nicht; gemeint ist die Brühe von gekochten Erbsen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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