Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Oder du kannst es grün in einer Sauce garen: mit Petersilie, die gut gekocht und passiert ist, mit einer gerösteten Schnitte Weißbrot und mit einer Rindfleischbrühe, samt der Petersilie und der Leber. Würze es mit Safran und Pfeffer ab. Achte darauf, dass du es nicht überwürzt noch versalzt, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | gefüllte Putenflügel und -keulen aus den vorigen Rezepten | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| Pettersilgen | Petersilie | - | - | - |
| gebehten Schnitten Weck | geröstete Weißbrotschnitte | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Lebern | Leber | - | Metzger (Puten- oder Hühnerleber) | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Keine eigenständige Speise, sondern die dritte Sauce für die gefüllten Putenstücke der vorigen Rezepte: nach der Sauce mit Petersilienwurzel und der im Pfeffer nun eine grüne Sauce aus gekochter Petersilie, gerösteter Weißbrotschnitte, Rindfleischbrühe und Leber, gewürzt mit Safran und Pfeffer. Die Stücke werden vorab nach Nr. 3 gefüllt und gegart.
Geröstetes Brot. Gebäht heißt geröstet. Die Weißbrotschnitte wird über der Glut oder in der trockenen Pfanne hart und leicht braun geröstet, nicht eingeweicht. Sie gibt der Sauce Bindung.
Leber. Rumpolt sagt nicht, ob die Leber roh oder gegart dazukommt. Praktisch: die Leber vorab in der Brühe gar ziehen lassen und dann mit Petersilie und Brot passieren.
Aufkochen. Die Sauce ist mit Brot gebunden und wird erst in der Hitze sämig. Kalt bliebe nach dem Passieren eine dünne, trübe Flüssigkeit. Deshalb kurz aufkochen, aber nicht lange, damit die Petersilie grün bleibt.
Praxis. Petersilie weich kochen und abtropfen. Mit der gerösteten Brotschnitte, der Leber und Rindfleischbrühe passieren, heute auch mit dem Stabmixer und anschließend durch ein Sieb. Kurz aufkochen, mit Safran und Pfeffer abschmecken, Salz nur sparsam, wie Rumpolt mahnt. Über die gegarten gefüllten Stücke geben. Der Safran würzt hier mehr, als er färbt, die Farbe kommt von der Petersilie.
Die Pute. Das Rezept steht im Kapitel „Von einer Jndianischen Henn“ und beginnt mit „Oder“: Es ist eine weitere Sauce für die gefüllten Flügel und Keulen, die Rumpolt in den Rezepten davor beschreibt.
Eingeschränkt. Die gefüllten Putenstücke und die Leber sind frisch und brauchen eine Kühlkette. Alles andere ist robust, und die Sauce lässt sich im Topf am offenen Feuer kochen.
Nicht das Konservieren, sondern das Garen des Fleisches in einer Sauce oder Brühe, hier in einer grünen Petersiliensauce.
Eine geröstete Schnitte Weißbrot. Gebäht heißt durch Hitze getrocknet oder geröstet. Das Brot wird mit Petersilie, Brühe und Leber passiert und bindet die Sauce.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Rezept selbst nennt kein Tier. Es steht im Kapitel „Von einer Jndianischen Henn“, so hieß das aus Amerika eingeführte Pute. Mit „Oder“ knüpft es an die gefüllten Flügel und Keulen der vorigen Rezepte an.
Nicht konservieren, sondern Fleisch in einer Brühe oder Sauce anrichten. „Grün eynmachen“ heißt: in einer grünen Petersiliensauce.
Gebäht heißt durch Hitze getrocknet oder geröstet, nicht eingeweicht. Rumpolt beschreibt das Bähen von Brot an anderer Stelle selbst als Arbeitsschritt („beh es ab“). Gemeint ist eine einzelne geröstete Schnitte von einem Weißbrot.
Weißbrot.
Passiert, also durch ein Tuch oder Sieb gestrichen. Welches Gerät, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pettersilgen | parsley Q25284 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Lebern | liver Q1470283 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebehten
Gewählte Lesart: Geröstet (gebäht): bähen heißt durch Hitze trocknen oder rösten (FWB, DWB, Lexer). Rumpolt gebraucht das Wort selbst für Brot als Arbeitsschritt („beh es ab ... wenns abgebeht ist“), und an anderen Stellen des Buchs stehen „gebähte Schnitten“ als Röstbrot.
Andere mögliche Lesarten:
Oder kansts ... eynmachen (Bezug von „es“)
Gewählte Lesart: Die gefüllten Flügel und Keulen der Pute aus den vorigen Rezepten: Nr. 4 und 5 machen „solche gefüllte Flügel vnd Diech“ ein, Nr. 6 schließt mit „Oder“ als dritte Variante an. Ob die Stücke gesotten oder gebraten sind, lässt der Text offen.
Andere mögliche Lesart:
Lebern (Garzustand)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Garzustand. Historisch denkbar: die Leber roh mit Brühe, Brot und Petersilie passiert, gar wird sie beim Aufkochen der Sauce.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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