Gefüllte Putenstücke in grüner Petersiliensauce

Moderne Übersetzung

Oder du kannst es grün in einer Sauce garen: mit Petersilie, die gut gekocht und passiert ist, mit einer gerösteten Schnitte Weißbrot und mit einer Rindfleischbrühe, samt der Petersilie und der Leber. Würze es mit Safran und Pfeffer ab. Achte darauf, dass du es nicht überwürzt noch versalzt, so ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Keine eigenständige Speise, sondern die dritte Sauce für die gefüllten Putenstücke der vorigen Rezepte: nach der Sauce mit Petersilienwurzel und der im Pfeffer nun eine grüne Sauce aus gekochter Petersilie, gerösteter Weißbrotschnitte, Rindfleischbrühe und Leber, gewürzt mit Safran und Pfeffer. Die Stücke werden vorab nach Nr. 3 gefüllt und gegart.

Geröstetes Brot. Gebäht heißt geröstet. Die Weißbrotschnitte wird über der Glut oder in der trockenen Pfanne hart und leicht braun geröstet, nicht eingeweicht. Sie gibt der Sauce Bindung.

Leber. Rumpolt sagt nicht, ob die Leber roh oder gegart dazukommt. Praktisch: die Leber vorab in der Brühe gar ziehen lassen und dann mit Petersilie und Brot passieren.

Aufkochen. Die Sauce ist mit Brot gebunden und wird erst in der Hitze sämig. Kalt bliebe nach dem Passieren eine dünne, trübe Flüssigkeit. Deshalb kurz aufkochen, aber nicht lange, damit die Petersilie grün bleibt.

Praxis. Petersilie weich kochen und abtropfen. Mit der gerösteten Brotschnitte, der Leber und Rindfleischbrühe passieren, heute auch mit dem Stabmixer und anschließend durch ein Sieb. Kurz aufkochen, mit Safran und Pfeffer abschmecken, Salz nur sparsam, wie Rumpolt mahnt. Über die gegarten gefüllten Stücke geben. Der Safran würzt hier mehr, als er färbt, die Farbe kommt von der Petersilie.