Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst solche gefüllten Flügel auch in einer Sauce garen, mit Petersilienwurzel, guter Muskatblüte und Rindfleischbrühe, auch mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern. Du magst es gelb machen oder weiß lassen, so ist es auf beide Arten gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gefuͤllte Fluͤgel | Gefüllte Truthahnflügel | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| guter Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Supermarkt | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | Grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Anschluss an die vorige Nummer: Dort werden Flügel und Schenkel der Pute einzeln gefüllt, gesotten und auf dem Rost abgebräunt (Gefüllte Putenflügel und -schenkel, gesotten und abgebräunt). Hier bekommen die gefüllten Flügel eine helle, würzige Brühe aus Rindfleischbrühe, Petersilienwurzel und Muskatblüte. Gebunden wird nichts, es bleibt eine dünne Brühe.
Die Flügel. Füllen und Garen stehen nur in der vorigen Nummer; was in die Füllung kommt, sagt auch sie nicht. Ob die Flügel vor dem Garen in der Sauce zusätzlich abgebräunt werden, lässt diese Nummer offen.
Petersilienwurzel. Wie die Wurzel in die Brühe kommt, steht nicht da. Praktisch: putzen, in Scheiben oder Stifte schneiden und in der Rindfleischbrühe weich garen, dann die Muskatblüte zugeben und die gesottenen Flügel darin durchziehen lassen.
Grüne Kräuter. „Auch mit grünen wohlschmeckenden Kräutern“ kann eine eigene Spielart sein oder ein Zusatz. Praktisch: die Kräuter fein hacken und erst kurz vor dem Anrichten in die Brühe geben, damit sie grün bleiben.
Gelb oder weiß. Rumpolt stellt die Farbe frei, nennt aber kein Färbemittel. Weiß heißt schlicht, nichts zu färben. Für Gelb liegt Safran nahe, den Rumpolt anderswo ausdrücklich nennt; Eigelb ist bei ihm ebenfalls belegt.
Praxis. Die Flügel nach der vorigen Nummer füllen und gar sieden; Geflügel muss vollständig durchgegart sein. In der Brühe werden sie dann nur noch durchgewärmt. Zeit und Hitze nennt der Text nicht.
So nennt Rumpolt im Kapitelkopf die Pute, der im 16. Jahrhundert aus Amerika nach Europa kam. In der vorigen Nummer heißt das Tier „Indianischer Han“.
Das steht in der vorigen Nummer: Flügel und Schenkel einzeln füllen, gar sieden und auf dem Rost abbräunen. Die Füllung selbst nennt Rumpolt dort nicht.
Eingeschränkt. Hauptzutat ist frisches Geflügel, das bis zum Garen gekühlt bleiben muss. Die Brühe ist am Feuer schnell gemacht, Füllen und Gar-Sieden der Flügel kommen aber dazu.
Der Text nennt keine. Petersilie liegt nahe, weil Rumpolt sie zwei Nummern weiter für die grüne Zubereitung ausdrücklich verlangt. Alles Weitere ist eine moderne Wahl.
Das sagt der Text nicht. In anderen Nummern nennt Rumpolt Safran ausdrücklich, das ist die naheliegende Wahl; Eigelb kommt bei ihm zum Gelbfärben ebenfalls vor. Für „weiß“ färbst du einfach nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Solche“ greift auf die vorige Nummer zurück: Dort werden Flügel und Schenkel der Pute einzeln gefüllt, gesotten und auf dem Rost abgebräunt. Was in die Füllung kommt, sagt Rumpolt auch dort nicht.
Einmachen heißt bei Rumpolt, Fleisch in einer Brühe oder Soße anzurichten, nicht es haltbar zu machen. Dieselben gefüllten Flügel werden in der nächsten Nummer „in einem Pfeffer“ eingemacht.
Muskatblüte oder Macis, der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss, nicht die Nuss selbst.
Nur die Farbwahl. Ein Färbemittel nennt der Text nicht; „weiß lassen“ heißt, nichts zu färben. Die Wendung kehrt bei Rumpolt oft wieder, meist ebenfalls ohne Angabe, womit gefärbt wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| guter Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gelb machen
Gewählte Lesart: Farbmittel offen: Der Text stellt nur Gelb oder Weiß zur Wahl und nennt nichts, womit gefärbt wird.
Andere mögliche Lesarten:
Pettersilgen Wurtzel
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „eynmachen mit Pettersilgen Wurtzel“; die Wurzel kann ebenso gut zerstoßen oder gerieben in die Brühe gegangen sein wie in Stücken.
Andere mögliche Lesart:
auch mit gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern
Gewählte Lesart: Eine eigene grüne Spielart neben der Brühe mit Petersilienwurzel und Muskatblüte; das „auch mit“ erlaubt diese Lesart.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 9/10