Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Zerlege den Pute in Flügel und Schenkel. Fülle jedes Stück einzeln. Wenn sie gefüllt sind, setze sie zu und lass sie gar sieden. Lege sie auf einen Rost und bräune sie ab. Mach eine Brühe dazu, sie sei sauer oder süß; auf beide Arten ist es gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Jndianischen Han | Truthahn | - | Metzger, Geflügelhof | - |
| (erschlossen) | Füllung | - | - | - |
| (erschlossen) | Siedeflüssigkeit | - | - | - |
| Bruͤh | Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Putenflügel und -schenkel, jedes Stück einzeln gefüllt, erst gar gesotten, dann auf dem Rost abgebräunt, dazu eine saure oder süße Brühe. Das Rezept gibt den Rahmen vor, nicht die Füllung und nicht die Brühe.
Zerlegen und Füllen. Rumpolt nennt nur Flügel und Schenkel. Getrennte Stücke garen gleichmäßiger als der ganze Vogel und lassen sich einzeln füllen. Wie gefüllt wird, sagt der Text nicht; beim Schenkel muss man dafür die Haut unterfahren oder das Fleisch vom Knochen lösen.
Sieden, dann bräunen. Erst im Sud gar sieden, damit die Füllung im Stück bleibt und das Fleisch nicht austrocknet; dann auf dem Rost abbräunen, damit die Haut Farbe und Röstaroma bekommt. Die Flüssigkeit nennt der Text nicht; Brühe oder leicht gesalzenes Wasser sind eine moderne Wahl. Die Schenkel brauchen länger als die Flügel und sollten im Kern etwa 80 °C erreichen (heutige Praxis, nicht aus dem Text). Zum Bräunen eignet sich der Grill oder ein heißer Ofen.
Die Brühe. Rumpolt lässt nur die Wahl zwischen sauer und süß. Wer nachkocht, kann sauer mit Essig, süß mit Zucker oder Honig arbeiten; das ist moderne Ergänzung.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Mengen nennt Rumpolt keine.
Die Pute. Die Pute kam im 16. Jahrhundert aus Amerika nach Europa, „indianisch“ meint die Herkunft aus Übersee. Rumpolt widmet ihm 1581 ein eigenes Kapitel mit zwanzig Zubereitungen.
Rumpolt nennt keine. Er schreibt nur, dass jedes Stück einzeln gefüllt wird. Welche Füllung man nimmt, bleibt offen.
Die Brühe zum Fleisch kann sauer oder süß gemacht werden, beides sei gut. Womit, sagt der Text nicht.
Eingeschränkt. Frischer Pute braucht eine durchgehende Kühlkette. Sieden im Kessel und Abbräunen auf dem Rost lassen sich am Feuer gut umsetzen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Pute. Die Pute kam im 16. Jahrhundert aus Amerika nach Europa; „indianisch“ heißt hier „aus Übersee“. Die Kapitelüberschrift spricht von der „Jndianischen Henn“, dieses Rezept vom Hahn.
Zerlegen. Genannt werden nur Flügel und Schenkel („Fluͤgel vnd Diech“).
Schenkel, Oberschenkel, beim Geflügel die Keule (BMZ: „diech stn. schenkel“; Fischer: Oberschenkel). Rumpolt verwendet das Wort gleich beim gefüllten Adler und bei den gefüllten Flügeln und Schenkeln im Pfeffer.
Gar sieden. Welche Flüssigkeit, sagt der Text nicht.
Bratrost.
Abbräunen.
Eine Brühe im Sinn einer Sauce als Beigabe, nach Wahl sauer oder süß. Womit gesäuert oder gesüßt wird, sagt Rumpolt hier nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | stuffing Q745361 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fuͤll ein jeglichs besonder (Füllung)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Füllung und sagt auch nicht, ob das Fleisch dafür vom Knochen gelöst wird. Die Übersetzung lässt das offen: „Fülle jedes Stück einzeln.“
Andere mögliche Lesart:
Bruͤh … saur oder suͤß
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur die beiden Geschmacksrichtungen; Säuerungs- oder Süßungsmittel und Bindung bleiben offen. Agrest (Verjus) wäre für „sauer“ zeitgenössisch denkbar, ist hier aber nicht genannt.
Andere mögliche Lesart:
setz es zu … Legs auff ein Roßt (Siedeflüssigkeit und Hitze)
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „an die statt sieden“ und „auff ein Roßt“; Rost über der Glut ist die naheliegende historische Annahme, Flüssigkeit und Hitzequelle nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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