Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm ein rohes Rebhuhn und rupfe es fein sauber. Achte darauf, es nicht zu zerreißen, sodass die Haut ganz daran bleibt. Greife fein sauber darunter und ziehe die Haut ganz herab. Schneide das Fleisch aus der Brust und den Schenkeln.
Nimm Kälberfett und ein wenig Speck dazu. Hacke dies zusammen mit dem Rebhuhnfleisch und grünen, wohlschmeckenden Kräutern. Schmecke es mit mildem Gewürz und ein wenig Safran ab und versalze es nicht.
Wenn du die Füllung angemacht und klein gehackt hast, setze sie wieder an die Brust und die Schenkel. Wenn du sie über der Brust angesetzt hast, ziehe die Haut wieder darüber. Stecke das Rebhuhn an einen Spieß und brate es gar.
Ziehe es ab, zerlege es wieder fein in seine Glieder und lege jedes Stück für sich hin. Setze dann die Brust in die Mitte und gieße einen süßen Pobrat darüber. So meint man, du habest jedes Stück einzeln gefüllt, und es fällt dir auch sanfter und leichter, als wenn du jedes Stück einzeln abgetrennt und gefüllt hättest.
Du kannst das Rebhuhn auch ganz lassen, wenn es gebraten ist, wie du es haben willst. Oder du kannst es auch zum Einmachen nehmen, also in einer Sauce garen, so ist es ebenfalls gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Feldhun | Rebhuhn | 1 | Wildhändler, gut sortierter Metzger | - |
| Kaͤlbernfeißt | Kälberfett | - | Metzger | Rinderfett oder Schweineschmalz |
| ein wenig Speck | ein wenig Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| gelindem Gewuͤrtz | mildes Gewürz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ein wenig Saffran | ein wenig Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| einen suͤssen Pobrat | süßer Pobrat (Rumpolts Rezept beim Hammelziemer) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Rebhuhn, dem die Haut vom rohen Vogel abgezogen wird. Das Fleisch aus Brust und Schenkeln wird mit Kälberfett, etwas Speck und grünen Kräutern fein gehackt, mild gewürzt und mit Safran gefärbt. Diese Füllung kommt wieder auf Brust und Schenkel, die Haut darüber, und der Vogel brät am Spieß. Danach wird er zerlegt und mit süßem Pobrat übergossen. Heute erinnert das an eine Farce unter der Haut; eine direkte Linie zu einem heutigen Gericht gibt es nicht.
Die Haut als Hülle. Vntergreiff es fein sauber: Mit den Fingern zwischen Haut und Fleisch fahren und die Haut ganz herabziehen, ohne sie einzureißen. Sie ist die einzige Hülle der Füllung. Das Gerippe bleibt, herausgeschnitten wird nur das Fleisch.
Fett in der Füllung. Rebhuhnfleisch ist mager und trocknet am Spieß leicht aus. Kälberfett und Speck halten die Füllung saftig. Rumpolt begründet das nicht, so wirkt das Fett aber in jeder Farce.
Hält die Füllung? Rumpolt nennt weder Binden noch Zustecken; die straff anliegende Haut soll die Masse halten. Wer sicher gehen will, sichert die Haut mit Küchengarn oder Holzspießchen. Das ist eine moderne Hilfe, nicht Rumpolts Anweisung.
Gewürz und Salz. Gelindes Gewürz heißt mild, ohne Schärfe; welches, sagt Rumpolt nicht. Eine kleine Prise nach Geschmack genügt. Safran nennt er ausdrücklich, und er warnt davor, zu versalzen.
Garpunkt. Brats gar ist alles, was der Text sagt. Über mittlerer Glut drehen, bis der Saft klar läuft. Die 90 Minuten für das ganze Gericht sind eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Pobrat. Hier steht nur „süß“. Rumpolts eigenes Rezept dafür steht beim Hammelziemer (rum-0174): Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker, dick eingekocht. Ob warm oder kalt gegossen wird, steht nicht da; warm über die frisch gebratenen Stücke liegt nahe. Anders als bei der Gans (rum-0621) kommt er hier darüber, nicht darunter.
Warum erst füllen, dann zerlegen. Nach dem Zerlegen trägt jedes Stück seine Haut mit Füllung. Rumpolt sagt selbst, es sehe aus, als sei jedes Stück einzeln gefüllt, und es sei leichter, als Flügel und Schenkel einzeln zu füllen, wie er es beim Indianischen Hahn tut (rum-0523).
Die Varianten. Das gebratene Rebhuhn ganz lassen, oder es zum Einmachen nehmen, also in einer Sauce garen. Welche Sauce, sagt Rumpolt hier nicht.
Praxis. Rebhuhn sauber rupfen, die Haut mit den Fingern lösen und ganz abziehen. Brust- und Schenkelfleisch herausschneiden, mit Kälberfett, etwas Speck und Kräutern fein hacken, mild würzen, etwas Safran dazu, wenig salzen. Die Masse auf Brust und Schenkel setzen, Haut darüberziehen, bei Bedarf sichern. Am Spieß über mittlerer Glut gar braten, abziehen, in Glieder zerlegen, die Stücke auf der Platte verteilen, die Brust in die Mitte, süßen Pobrat darübergießen.
Eine gebundene, süße oder säuerliche Sauce zum Braten. In diesem Rezept nennt Rumpolt nur „süß“ und keine Zutaten. Sein eigenes Rezept für den süßen Pobrat steht beim Hammelziemer (rum-0174): Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker, dick eingekocht. Woher das Wort kommt, ist ungeklärt.
Rumpolt sagt es selbst: so meynet man du habest ein jedes Stuͤck besonders gefuͤllt. Jedes Stück bringt nach dem Zerlegen seine Haut mit Füllung mit, und es ist weniger Arbeit, als jedes Glied einzeln zu füllen. Dasselbe Verfahren beschreibt er bei der Gans (rum-0621).
Rumpolt nennt keins, nur den Safran ausdrücklich. Gelind heißt mild, nicht scharf. Eine kleine Prise nach eigenem Geschmack reicht; eine bestimmte Mischung gibt der Text nicht vor.
Eingeschränkt. Das frische Rebhuhn braucht eine Kühlkette. Rupfen, Hacken und Spießbraten gehen am Feuer, aber die Haut ohne Einreißen abzuziehen braucht Übung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Rebhuhn. Das Kapitel ist mit Von einem Rephun überschrieben; Rumpolt wechselt im Kapitel zwischen Rephun und Feldhun.
Schenkel, beim Geflügel die Keule; Nebenform von Diech (BMZ: „diech stn. schenkel“). Rumpolt schreibt an anderer Stelle „Flügel und Diech“ (rum-0523).
Milde, nicht scharfe Gewürze. Welche, sagt Rumpolt an dieser Stelle nicht; ausdrücklich nennt er nur den Safran.
Abgliden heißt bei Rumpolt durchgehend: in die Glieder zerlegen, nicht entbeinen. Das Gerippe bleibt beim Braten im Vogel.
Eine gebundene, süße oder säuerliche Sauce zum Braten. Rumpolt beschreibt sie beim Hammelziemer (rum-0174) selbst: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und ziemlich viel Zucker dick eingekocht. Hier nennt er nur „süß“, ohne Zutaten, und gießt ihn über die Stücke, nicht darunter. Die Wörterbücher verzeichnen das Wort nicht, die Herkunft ist ungeklärt.
Einmachen heißt bei Rumpolt, Fleisch in einer Brühe oder Sauce zu garen und anzurichten, nicht es haltbar zu machen. Welche Sauce gemeint ist, sagt er hier nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Feldhun | partridge Q26106 |
| ein wenig Speck | bacon Q11106 |
| ein wenig Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
klaub sie wider an die Brust vnd Diechel
Gewählte Lesart: Die gehackte Füllung Stück für Stück mit den Fingern wieder an Brust und Schenkel ansetzen. Klauben heißt in den Wörterbüchern einzeln auflesen oder mit den Fingern aufnehmen; hier ist das Objekt die Füllung und das Ziel der Vogel.
Andere mögliche Lesart:
Befestigung der Füllung
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt kein Binden und kein Zustecken: Die straff übergezogene Haut allein hält die Füllung am Spieß.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „süß“. Welche Zutaten und ob warm oder kalt gegossen, ist hier nicht überliefert.
Andere mögliche Lesart:
brats gar
Gewählte Lesart: Rumpolt gibt nur „gar“ an, weder Hitze noch Dauer.
Andere mögliche Lesart:
gelindem Gewuͤrtz
Gewählte Lesart: Mildes, nicht scharfes Gewürz, ohne dass Rumpolt einzelne Gewürze nennt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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