Rebhuhn unter der Haut gefüllt, am Spieß gebraten, mit süßem Pobrat

Moderne Übersetzung

Nimm ein rohes Rebhuhn und rupfe es fein sauber. Achte darauf, es nicht zu zerreißen, sodass die Haut ganz daran bleibt. Greife fein sauber darunter und ziehe die Haut ganz herab. Schneide das Fleisch aus der Brust und den Schenkeln.

Nimm Kälberfett und ein wenig Speck dazu. Hacke dies zusammen mit dem Rebhuhnfleisch und grünen, wohlschmeckenden Kräutern. Schmecke es mit mildem Gewürz und ein wenig Safran ab und versalze es nicht.

Wenn du die Füllung angemacht und klein gehackt hast, setze sie wieder an die Brust und die Schenkel. Wenn du sie über der Brust angesetzt hast, ziehe die Haut wieder darüber. Stecke das Rebhuhn an einen Spieß und brate es gar.

Ziehe es ab, zerlege es wieder fein in seine Glieder und lege jedes Stück für sich hin. Setze dann die Brust in die Mitte und gieße einen süßen Pobrat darüber. So meint man, du habest jedes Stück einzeln gefüllt, und es fällt dir auch sanfter und leichter, als wenn du jedes Stück einzeln abgetrennt und gefüllt hättest.

Du kannst das Rebhuhn auch ganz lassen, wenn es gebraten ist, wie du es haben willst. Oder du kannst es auch zum Einmachen nehmen, also in einer Sauce garen, so ist es ebenfalls gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Rebhuhn, dem die Haut vom rohen Vogel abgezogen wird. Das Fleisch aus Brust und Schenkeln wird mit Kälberfett, etwas Speck und grünen Kräutern fein gehackt, mild gewürzt und mit Safran gefärbt. Diese Füllung kommt wieder auf Brust und Schenkel, die Haut darüber, und der Vogel brät am Spieß. Danach wird er zerlegt und mit süßem Pobrat übergossen. Heute erinnert das an eine Farce unter der Haut; eine direkte Linie zu einem heutigen Gericht gibt es nicht.

Die Haut als Hülle. Vntergreiff es fein sauber: Mit den Fingern zwischen Haut und Fleisch fahren und die Haut ganz herabziehen, ohne sie einzureißen. Sie ist die einzige Hülle der Füllung. Das Gerippe bleibt, herausgeschnitten wird nur das Fleisch.

Fett in der Füllung. Rebhuhnfleisch ist mager und trocknet am Spieß leicht aus. Kälberfett und Speck halten die Füllung saftig. Rumpolt begründet das nicht, so wirkt das Fett aber in jeder Farce.

Hält die Füllung? Rumpolt nennt weder Binden noch Zustecken; die straff anliegende Haut soll die Masse halten. Wer sicher gehen will, sichert die Haut mit Küchengarn oder Holzspießchen. Das ist eine moderne Hilfe, nicht Rumpolts Anweisung.

Gewürz und Salz. Gelindes Gewürz heißt mild, ohne Schärfe; welches, sagt Rumpolt nicht. Eine kleine Prise nach Geschmack genügt. Safran nennt er ausdrücklich, und er warnt davor, zu versalzen.

Garpunkt. Brats gar ist alles, was der Text sagt. Über mittlerer Glut drehen, bis der Saft klar läuft. Die 90 Minuten für das ganze Gericht sind eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.

Pobrat. Hier steht nur „süß“. Rumpolts eigenes Rezept dafür steht beim Hammelziemer (rum-0174): Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker, dick eingekocht. Ob warm oder kalt gegossen wird, steht nicht da; warm über die frisch gebratenen Stücke liegt nahe. Anders als bei der Gans (rum-0621) kommt er hier darüber, nicht darunter.

Warum erst füllen, dann zerlegen. Nach dem Zerlegen trägt jedes Stück seine Haut mit Füllung. Rumpolt sagt selbst, es sehe aus, als sei jedes Stück einzeln gefüllt, und es sei leichter, als Flügel und Schenkel einzeln zu füllen, wie er es beim Indianischen Hahn tut (rum-0523).

Die Varianten. Das gebratene Rebhuhn ganz lassen, oder es zum Einmachen nehmen, also in einer Sauce garen. Welche Sauce, sagt Rumpolt hier nicht.

Praxis. Rebhuhn sauber rupfen, die Haut mit den Fingern lösen und ganz abziehen. Brust- und Schenkelfleisch herausschneiden, mit Kälberfett, etwas Speck und Kräutern fein hacken, mild würzen, etwas Safran dazu, wenig salzen. Die Masse auf Brust und Schenkel setzen, Haut darüberziehen, bei Bedarf sichern. Am Spieß über mittlerer Glut gar braten, abziehen, in Glieder zerlegen, die Stücke auf der Platte verteilen, die Brust in die Mitte, süßen Pobrat darübergießen.