Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn der Hammel fett ist, so schlage die Hinterkeule davon ab und lass den Schwanz am Zemer. Nimm ihn und setze ihn in Wasser und Essig zu, salze ihn gut und lass ihn gar kochen. Wenn er gesotten ist, so zieh ihn heraus und lege ihn auf einen sauberen Rost. Wenn du bald anrichten willst, so bräune ihn auf einer Seite ab, sodass er schön braun, aber nicht schwarz wird. Gib darunter ein Mandel- oder Apfelgescharb oder ein Pobrat, es sei sauer oder süß.
Und auf diese Weise bereitet man die Pobrat zu: Nimm Wein, Essig, Zimt, Safran und ziemlich viel Zucker, sodass es davon dick wird, und lass es damit sieden.
Willst du es säuerlich haben, so nimm Essig und Rindfleischbrühe, auch ein wenig Nelken, Pfeffer und Zimt, alles miteinander gestoßen. Gib ein wenig eingebranntes Mehl darunter, lass es nur einmal damit aufwallen und gieß es danach unter den Braten.
Willst du Pomeranzen oder eingesalzene oder ungesalzene Zitronen darunter nehmen, so schneide sie fein und breit darunter.
Oder mach einen Pfeffer von Hühnerblut darunter. Nimm dazu ein wenig schwarze Rosinen, Zimt, Nelken, gestoßenen Pfeffer und ein wenig Zucker, lass es damit aufsieden und gib es danach unter den Braten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zemer | Zemer | - | Metzger (auf Bestellung) | Lammrücken |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| Mandel oder Epffelgescharb | Mandel- oder Apfelgescharb | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Supermarkt | - |
| Neglein | Nelken | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| eingebrennt Mehl | eingebranntes Mehl | - | - | - |
| Pomerantzen | Pomeranzen | - | Obsthandel (Saison Januar bis März) | - |
| eingesaltzen oder vngesaltzen Limonien | eingesalzene oder ungesalzene Zitronen | - | Salzzitronen: türkischer/orientalischer Supermarkt; ungesalzene Zitronen: Supermarkt | - |
| Hennenschweiß | Hühnerblut | - | Metzger oder Geflügelhof (auf Bestellung) | - |
| schwartze Rosein | Schwarze Rosinen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Hammelrücken wird erst in Wasser mit Essig gar gekocht und dann kurz vor dem Anrichten auf einer Seite auf dem Rost gebräunt. Darunter kommt nach Wahl ein Gescharb aus Mandeln oder Äpfeln oder eine Pobrat, eine gebundene Gewürzsauce. Rumpolt nennt zwei Pobrat, eine süße und eine säuerliche, und hängt zwei weitere Möglichkeiten an: Pomeranzen oder Zitronen in Scheiben, oder einen Pfeffer aus Hühnerblut mit Rosinen. Heute ist das am ehesten ein gekochter Lammrücken mit süß-saurer Gewürzsauce, verwandt mit Rehrücken in Pfeffersauce.
Der Zemer. Gemeint ist der Ziemer, das Rückenstück. Die Hinterkeule wird abgeschlagen, der Schwanz bleibt dran. Beim Metzger heißt das Stück Hammel- oder Lammrücken (Sattel), mit Schwanz auf Bestellung.
Kochen und Bräunen. Kochzeit und Verhältnis von Wasser zu Essig stehen nicht im Text. Als Anhalt: etwa 1 bis 1,5 Stunden bei schwachem Sieden, bis das Fleisch weich ist, mit einem kräftigen Schuss Essig im gut gesalzenen Wasser. Das Abbräunen gibt nur Farbe und Röstaroma, das Fleisch ist schon gar. Heute geht das auf einem Grillrost über schwacher Glut oder unter dem Backofengrill, jeweils nur eine Seite, braun und nicht schwarz.
Die süße Pobrat. Wein, Essig, Zimt, Safran und viel Zucker so lange einkochen, bis die Sauce dick wird. Der Zucker bindet beim Einkochen, weiteres Bindemittel braucht es nicht.
Die säuerliche Pobrat. Essig und Rindfleischbrühe mit gestoßenen Nelken, Pfeffer und Zimt, dazu ein wenig Einbrenne. Das Fett für die Einbrenne nennt Rumpolt nicht; Mehl in Butter oder Schmalz anschwitzen ist die übliche Ausführung. Einmal aufwallen lassen, das Aufkochen bindet die Sauce.
Der Pfeffer aus Hühnerblut. Rumpolt nennt keine Flüssigkeit. Blut gerinnt beim Aufsieden und bindet dabei, bei starker Hitze flockt es aber aus. Praktisch: das Blut mit etwas Brühe oder Essig glatt rühren, Rosinen, Gewürze und Zucker zugeben und unter Rühren vorsichtig erhitzen, bis die Sauce sämig ist.
Praxis. Die süße und die säuerliche Pobrat lassen sich gut vorbereiten, während der Rücken kocht. Pomeranzen gibt es im Winter im Obsthandel; ersatzweise Zitronen, wie Rumpolt selbst vorschlägt.
Der Ziemer, also das Rückenstück. Rumpolt schlägt die Hinterkeule ab und lässt den Schwanz am Zemer; übrig bleibt der Rücken mit Schwanz. Beim Metzger heißt das Hammel- oder Lammrücken, mit Schwanz auf Vorbestellung.
Gescharb heißt klein Geschnittenes, hier von Mandeln oder Äpfeln. Rumpolt nennt an dieser Stelle keine Zubereitung. An anderen Stellen macht er ein Gescharb mit Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce an.
Eine gebundene Gewürzsauce, die unter den Braten kommt. Rumpolt beschreibt sie hier selbst in zwei Fassungen: süß mit Wein, Essig, Zimt, Safran und viel Zucker, dick eingekocht, oder säuerlich mit Essig, Rindfleischbrühe, Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas Einbrenne. Die Wörterbücher kennen das Wort nicht.
So schreibt es Rumpolt vor: in Wasser und Essig gar sieden, dann kurz vor dem Anrichten auf einer Seite auf dem Rost bräunen, „fein braun, doch nicht schwartz“. Das Bräunen gibt dem gekochten Fleisch Farbe und Röstaroma.
Eingeschränkt. Frisches Hammelfleisch braucht eine Kühlkette und muss als Rücken mit Schwanz beim Metzger bestellt werden; für den Pfeffer aus Hühnerblut braucht man zusätzlich frisches Blut. Kochen, Bräunen auf dem Rost und die Saucen sind am Feuer gut umsetzbar.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ziemer, das Rückenstück. Das Deutsche Wörterbuch und die Mundartwörterbücher kennen das Wort für den Rücken von Hirsch, Reh oder Hase; hier ist es vom Hammel. Rumpolt schlägt die Hinterkeule ausdrücklich ab und lässt den Schwanz daran, gemeint ist also der Rücken samt Schwanz. Nicht zu verwechseln mit dem gleichlautenden Vogelnamen Ziemer (Krammetsvogel, Drossel), den Rumpolt an anderer Stelle behandelt.
Fett, gut genährt.
Die Hinterkeule. Sie wird abgeschlagen und gehört nicht zum Zemer.
Gar kochen.
Ein sauberer Rost. Das Wort saubern ist im Druck über den Zeilenwechsel getrennt. Aus welchem Material der Rost ist, sagt Rumpolt nicht.
Wenn du bald anrichten willst, also kurz vor dem Auftragen.
Bräune ihn auf einer Seite ab. Das Fleisch ist zu diesem Zeitpunkt schon gar gekocht, das Bräunen gibt nur Farbe.
Von scharben, klein schneiden: klein Geschnittenes, hier aus Mandeln oder Äpfeln (Deutsches Wörterbuch: „mandelgescherb“). An anderer Stelle macht Rumpolt ein Gescharb mit Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce an; hier nennt er keine Zubereitung.
Eine gebundene Sauce, die unter den Braten gegossen wird. Rumpolt beschreibt sie an dieser Stelle selbst: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker dick eingekocht, säuerlich aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas eingebranntem Mehl. Die Wörterbücher verzeichnen das Wort nicht.
Ziemlich viel, eine reichliche Menge.
Einbrenne: Mehl, das angeschwitzt wird und die Sauce bindet. Ein Fett nennt Rumpolt hier nicht, eine Farbe auch nicht.
Lass es nur einmal damit aufwallen.
Rumpolts Wort für das Fleischstück, auch wenn es hier erst gekocht und dann nur auf einer Seite gebräunt wird.
Pomeranzen, also Bitterorangen. Die süße Orange war zu Rumpolts Zeit in Deutschland noch kaum verbreitet.
Eingesalzene oder frische Zitronen. Einsalzen war eine gängige Art, Zitronen haltbar zu machen.
Ein Pfeffer ist eine gebundene, würzige Sauce. Schweiß heißt als Substantiv Blut, Hennenschweiß also Hühnerblut.
Schwarze Rosinen, getrocknete dunkle Weinbeeren.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| saltz | table salt Q11254 |
| Wein | wine Q282 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Pomerantzen | bitter orange Q27657260 |
| Hennenschweiß | chicken blood Q107246464 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zemer
Gewählte Lesart: Ziemer, Rückenstück des Hammels mit angelassenem Schwanz. Die Wörterbücher belegen Ziemer als Rückenstück beim Wild; der Satz „schlag die Hinderkeul davon / vnd laß den Schwantz an dem Zemer“ schließt die Keule ausdrücklich aus. Die Übertragung auf den Hammel ist ein Schluss aus diesem Satz, ein eigener Hammel-Beleg liegt nicht vor.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten. Die Bedeutung ergibt sich nur aus Rumpolts eigener Beschreibung an dieser Stelle: eine gewürzte, gebundene Sauce, süß oder säuerlich, die unter den Braten kommt. Kein Wörterbuch führt das Wort.
Andere mögliche Lesart:
Mandel oder Epffelgescharb
Gewählte Lesart: Gescharb als klein Geschnittenes von Mandeln oder Äpfeln (DWB „mandelgescherb“). Rumpolt nennt hier keine Zubereitung, die Konsistenz bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
eingebrennt Mehl
Gewählte Lesart: Einbrenne: Mehl angeschwitzt, als Bindemittel. Fett und Röstgrad nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
breun jhn ab auff einer seiten (Hitzequelle)
Gewählte Lesart: Das gar gekochte Fleisch liegt auf dem Rost über Glut oder Feuer und wird nur zur Farbe auf einer Seite abgebräunt. Die Hitzequelle und das Material des Rostes nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
Pfeffer von einem Hennenschweiß (Ablauf)
Gewählte Lesart: Wie im Text: Hühnerblut mit Rosinen, Zimt, Nelken, Pfeffer und Zucker aufsieden lassen, die Bindung kommt vom Blut. Flüssigkeit und Mengen nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
gar an die statt sieden (Kochzeit, Verhältnis Wasser zu Essig)
Gewählte Lesart: Gar sieden, ohne Zeit- oder Mengenangabe.
Andere mögliche Lesart:
Hennenschweiß
Gewählte Lesart: Hühnerblut: Schweiß als Substantiv heißt Blut, so auch sonst bei Rumpolt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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