Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 8/10
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Ziemer von einem fetten Hammel und schneide die Knochen heraus. Säubere ihn und putze ihn aus, dann bräune ihn auf dem Rost gut ab.
Ziehe aus grobem Teig eine Pastete dafür auf. Hacke Speck mit grünen Kräutern und lege den Speck in der Pastete auf den Boden. Lege den Ziemer hinein, pfeffere und salze ihn und schneide gesalzene Zitronen fein und breit darüber. Schließe die Pastete und schiebe sie in den Ofen.
Wenn sie fast halb gebacken ist, gieße guten Pfeffer, der angemacht ist, durch das Luftloch. Lass sie damit backen, bis sie gar ist.
Schneide sie auf und trage sie warm zu Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Zemer von einem Hammel/ der feißt ist | Hammelziemer, fett | - | Metzger, Hammelrücken auf Bestellung | - |
| Pasteten von grobem Teig | Grober Pastetenteig | - | - | Moderne Wahl: fester Teig aus Mehl, Wasser und Fett, etwa mit Roggen- oder Vollkornmehl |
| Speck | Speck | - | - | - |
| gruͤnen Kraͤutern | Grüne Kräuter | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| gesaltzen Limonien | Salzzitronen | - | türkischer/orientalischer Supermarkt | Eingelegte Salzzitronen aus dem Glas, ersatzweise unbehandelte Zitrone in dünnen Scheiben mit etwas mehr Salz |
| guten Pfeffer/ der angemacht ist | Angemachte Pfeffersoße | - | - | Moderne Wahl: eine mit Brot gebundene Pfeffersoße mit Brühe und Essig, vorher kurz aufgekocht, damit sie bindet |
Welches Gericht ist das? Eine warm aufgetragene Pastete aus einem ausgelösten, fetten Hammelrücken auf einer Unterlage aus gehacktem Speck und grünen Kräutern, mit Salzzitronen belegt. Bei halber Backzeit kommt eine angemachte Pfeffersoße durch das Luftloch hinein. Zum Vergleich, nicht als Herleitung: Heute kennt man Fleisch in fester Teighülle als englische Raised Pie oder französische Pâté en croûte, bei denen ebenfalls durch eine Öffnung im Deckel nachgefüllt wird.
Der Ziemer. Beim Metzger ist das der Hammelrücken (Sattel). Die Knochen herauslösen, das Fleisch säubern und auf dem Rost über der Glut oder unter dem Backofengrill gut abbräunen, braun und nicht schwarz. Gar wird alles zusammen im Ofen, „biß gar wirt“.
Der Teig. Rumpolt sagt nur „grob“. Heute eignet sich ein fester Teig aus Mehl, Wasser und Fett, etwa mit Roggen- oder Vollkornmehl, der sich frei hochziehen lässt; die Wand so hoch ziehen, dass Füllung und Deckel Platz haben. Ob man den Teig mitisst, lässt der Text offen.
Die Füllung. Speck mit grünen Kräutern fein hacken und auf den Boden der Pastete streichen. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht. Den Ziemer darauflegen, pfeffern und salzen, Salzzitronen fein und breit darüberschneiden. Den Deckel aufsetzen und ein Luftloch hineinschneiden, durch das später die Soße passt.
Die Pfeffersoße. Sie ist vorausgesetzt, ihre Zusammensetzung steht nicht im Text. Wer eine mit Brot gebundene Pfeffersoße nimmt, kocht sie vorher kurz auf, damit sie bindet. Ob sie heiß oder kalt hineinkommt, sagt Rumpolt nicht; warm eingießen ist eine moderne Wahl.
Praxis. Im Backofen bei etwa 180 °C backen. Wenn die Pastete etwa halb gebacken ist, die Soße durch das Luftloch gießen und fertig backen, bis das Fleisch gar ist. Aufschneiden und warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt weder Zeit noch Temperatur an.
Rumpolt verlangt den Ziemer, also den Rücken, von einem fetten Hammel. Hammelfleisch führen manche Metzger auf Bestellung; den Rücken lässt man sich am besten im Ganzen geben und löst die Knochen selbst aus oder lässt sie auslösen. Salzzitronen gibt es eingelegt im Glas, etwa im türkischen oder orientalischen Supermarkt.
Eingeschränkt. Als Pastete braucht das Gericht Teig und eine Backgelegenheit, und frisches Hammelfleisch muss bis zum Backen gekühlt bleiben. Die Pfeffersoße muss vorbereitet sein, wenn die Pastete halb gebacken ist.
Das sagt Rumpolt nicht. Er nennt nur den Zeitpunkt: wenn die Pastete „schier halb gebacken“ ist. In seiner ausführlicheren Hammel-Ziemerpastete (rum-0175) ist es genauso, in der Ziemerpastete Nr. 18 (rum-1746) kommt der Pfeffer dagegen erst nach dem Backen über die aufgeschnittene Pastete, die dann noch einmal in den Ofen geht. Eine Begründung gibt das Buch an keiner der Stellen.
Eine fertig angemachte Pfeffersoße, kein Gewürz: Sie wird durch das Luftloch gegossen. Was hineinkommt, sagt dieses Rezept nicht. Für dasselbe Gericht im Hammelkapitel (rum-0175) schreibt Rumpolt, der Pfeffer sei mit allerlei Gewürz angemacht und fein säuerlich.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ziemer, das Rückenstück. Die Wörterbücher kennen das Wort für den Rücken von Hirsch, Reh, Wildschwein oder Hase. Für den Hammel belegt es Rumpolt selbst: Im Hammelkapitel (rum-0174) schlägt er die Hinterkeule ab und lässt den Schwanz am Zemer, gemeint ist also der Rücken bis zum Schwanzansatz. Nicht zu verwechseln mit dem gleichlautenden Vogelnamen Ziemer (Krammetsvogel).
feißt = fett, gut genährt. Dieselbe Bedingung stellt Rumpolt beim gekochten Hammelziemer (rum-0174).
abbreunen = bräunen. Was gemeint ist, zeigt Rumpolt beim gekochten Hammelziemer (rum-0174): auf dem Rost bräunen, „daß er fein braun/ doch nicht schwartz wirdt“. Wie lange, sagt dieses Rezept nicht.
auftreiben = die Pastetenwand aus dem Teig hochziehen, also den hohlen Teigmantel formen, in den Füllung und Deckel kommen.
Ein derber, fester Pastetenteig als Hülle. Die Mehlsorte nennt Rumpolt hier nicht. Ob der Teig mitgegessen wird, sagt der Text nicht.
Salzzitronen: in Salz eingelegte Zitronen. Rumpolt verwendet sie oft, auch in den Ziemerpasteten rum-0175 und rum-1746, dort ebenfalls „fein breit“ geschnitten.
Mit Pfeffer ist hier eine fertig angemachte Pfeffersoße gemeint, kein bloßes Gewürz: Sie wird „gegossen“. Ihre Zusammensetzung nennt dieses Rezept nicht. In der ausführlicheren Hammel-Ziemerpastete (rum-0175) ist der Pfeffer „angemacht mit allerley Gewuͤrtz/ vnd fein seurlich“; ob hier dieselbe Soße gemeint ist, bleibt offen.
Die Öffnung im Pastetendeckel. Rumpolt gießt auch in anderen Pasteten Flüssiges durch das Luftloch nach, etwa Essig und Pfeffer in der Hirschpastete (rum-1745). In rum-0175 heißt es für dasselbe Gericht „durch den Deckel“.
schier = fast. Die Soße kommt also hinein, wenn die Pastete beinahe zur Hälfte gebacken ist.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| saltzs | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zemer
Gewählte Lesart: Ziemer, das Rückenstück vom Hammel. Die Wörterbücher belegen Ziemer als Rückenstück nur für Wild; die Übertragung auf den Hammel stützt Rumpolts eigener Gebrauch in rum-0174 („Zemer von einem Hammel ... laß den Schwantz an dem Zemer“) und rum-0175.
Andere mögliche Lesarten:
grobem Teig
Gewählte Lesart: Ein derber, fester Hüllenteig; Mehlsorte und Verzehr bleiben offen, der Text sagt nur „grob“.
Andere mögliche Lesarten:
guten Pfeffer/ der angemacht ist
Gewählte Lesart: Eine bereits angemachte Pfeffersoße, die durch das Luftloch gegossen wird; Zusammensetzung nicht genannt.
Andere mögliche Lesarten:
gesaltzen Limonien
Gewählte Lesart: Salzzitronen (Limonien = Zitronen, gesalzen eingelegt), wie in Rumpolts übrigen Rezepten.
Andere mögliche Lesarten:
biß gar wirt (Backhitze und Backzeit)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur den Ofen und „biß gar wirt“, keine Hitze und keine Zeit. Denkbar ist ein Backofen mit nachlassender Hitze, wie er nach dem Brotbacken bleibt; der Text sagt dazu nichts.
Andere mögliche Lesart:
Pfeffer ... durch das Lufftloch (Temperatur der Soße)
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass der Pfeffer „angemacht“ ist; ob er heiß oder kalt eingegossen wird, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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