Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglichAufwändig
Bearbeitungsstand 8/10
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine Hammelkeule und bräune sie auf dem Rost gut ab. Spicke sie mit Speck, der grob geschnitten ist, pfeffere sie gut und salze sie.
Schlage sie in einen groben Teig, mach ihn zu und backe sie. Lass sie kalt werden, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Hammelschlegel | Hammelkeule | 1 | Metzger, auf Vorbestellung | - |
| Speck/ der grob geschnitten ist | Grob geschnittener Speck | - | - | - |
| pfeffers wol | Pfeffer | - | - | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| einen groben Teig | Grober Teig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Hammelkeule wird auf dem Rost von außen gebräunt, mit grob geschnittenem Speck gespickt, gepfeffert und gesalzen, dann in einen groben Teig eingeschlagen, gebacken und kalt gegessen. Das Wort Pastete steht im Rezept selbst nicht, die Einordnung ergibt sich aus dem Kapitel. Heute am nächsten kommen eine Keule im Brotteig oder ein kalter Pastetenbraten.
Das Abbräunen. Die Keule auf dem Rost rundum gut braun werden lassen, sie soll dabei nicht durchgaren. Das bringt Farbe und Röstgeschmack ins Fleisch, die es unter der geschlossenen Hülle nicht mehr bekommt; diesen Zweck nennt Rumpolt nicht, er ergibt sich aus dem Verfahren.
Spicken und Würzen. Den Speck in dicke Streifen schneiden und mit der Spicknadel in die Keule einziehen. Der Speck bringt Fett in das Fleisch. Danach gut pfeffern und salzen. Weitere Gewürze nennt der Text nicht.
Der grobe Teig. Rumpolt nennt keine Zutaten für den Teig. Heute bewährt sich ein fester Teig aus Mehl und Wasser, etwa mit Roggen- oder Vollkornmehl, das ist ein moderner Vorschlag. Den Teig ausrollen, die Keule ganz darin einschlagen und den Teig schließen.
Backen und Auskühlen. Zeit und Hitze gibt der Text nicht an. Bei mittlerer Hitze mehrere Stunden backen, bis das Fleisch im Kern gar ist; ein Bratenthermometer durch den Teig hilft. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Danach vollständig auskühlen lassen, denn Rumpolt will das Gericht kalt. Ob der Teig mitgegessen wird, sagt er nicht; wer ihn nicht essen möchte, bricht die Hülle ab und schneidet das Fleisch auf.
Praxis. Hammelkeule beim Metzger vorbestellen. Die gebackene Keule zügig auskühlen und kühl lagern, bis sie aufgeschnitten wird.
Eingeschränkt. Es ist eine Pastete aus frischem Fleisch: Die Hammelkeule braucht bis zum Abbräunen eine Kühlkette, und zum Backen braucht es eine Backgelegenheit mit gleichmäßiger Hitze über mehrere Stunden. Weil die Keule kalt gegessen wird, kann man sie vorab backen; danach zügig auskühlen und kühl lagern.
Rumpolt sagt dazu nichts. Wer die Hülle nicht essen möchte, bricht sie nach dem Auskühlen ab und schneidet das Fleisch auf.
Der Text nennt keine Zutaten. Grob heißt bei Rumpolt derb und fest, im Gegensatz zum feinen Teig. Als moderne Lösung eignet sich ein fester Teig aus Mehl und Wasser, etwa mit Roggen- oder Vollkornmehl. Er muss die Keule ganz umschließen.
Das sagt der Text nicht. Rechne mit mehreren Stunden bei mittlerer Hitze, je nach Größe der Keule, und prüfe die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Keule vom Hammel, also vom kastrierten männlichen Schaf. Schlegel ist das süddeutsche Wort für die Keule vom Schlachtvieh; ältere Wörterbücher wie Campe und Grimm führen Hammelschlegel als Hammelkeule.
Die Keule auf dem Rost, dem Bratgitter, von außen gut braun werden lassen. Wol heißt hier „gut“, nicht „stark“. Dieselbe Wendung steht bei Rumpolt auch beim Hammelziemer in Teig.
Spicken heißt, Speckstreifen mit der Spicknadel in das Fleisch einzuziehen. Hier ist der Speck ausdrücklich grob geschnitten, also in dicke Streifen.
Ein derber, fester Teig im Gegensatz zum feinen Teig. Eine Mehlsorte nennt der Text nicht. In einem Wildrezept des Buchs stehen grober Teig und Roggenteig als zwei verschiedene Teige nebeneinander, beides ist also nicht einfach gleichzusetzen.
Den Teig um die Keule schließen, sodass sie ganz eingeschlagen ist.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| pfeffers wol | pepper Q3143131 |
| saltzs | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
groben Teig
Gewählte Lesart: Ein derber, fester, einfacher Teig im Gegensatz zum feinen Teig, ohne festgelegte Mehlsorte. So gebraucht Rumpolt das Wort auch dort, wo er einen Teig verlangt, „wie man pflegt zu machen zu den groben Pasteten“.
Andere mögliche Lesarten:
breun ... ab
Gewählte Lesart: Von außen braun werden lassen, also abbräunen, bevor die Keule gespickt und eingeschlagen wird. Gar wird sie erst im Teig.
Andere mögliche Lesart:
Backzeit und Hitze
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt hier weder Zeit noch Hitze, nur „backs“. Bei einem Hinterlauf im Teig gibt er an anderer Stelle drei oder vier Stunden an; das zeigt, dass er mit langen Backzeiten für ganze Keulen rechnet.
Andere mögliche Lesart:
Wird der Teig mitgegessen?
Gewählte Lesart: Der Text lässt das offen. Er sagt nur, dass das Gericht kalt gut und wohlschmeckend ist.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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