Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 180 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Rindfleisch, das fein fleischig ist, besonders vom Hinterlauf. Lege es auf einen Rost und bräune es gut ab. Schneide Speck einen Finger dick und spicke das Fleisch damit. Würze es mit Pfeffer, Ingwer und Salz und schlage es in einen Roggenteig ein. Wenn du es in den Ofen schieben willst, bestreiche es mit Eiern, so backt es sich schön.
Und wenn du es bald aus dem Ofen nehmen willst, gieße Weinessig oder schwarzen Pfeffer, der gut angemacht und zubereitet ist, durch das Luftloch. Lass es damit backen, bis es gar wird. Und wenn du es aus dem Ofen nimmst, mach das Luftloch mit Roggenteig zu, damit der Dampf nicht herausgeht. Lass es so kalt werden, dann wird es gut und wohlschmeckend.
Oder nimm Gewürz und Salz und beize es über Nacht, bevor du es einschlägst. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rindtfleisch/ das fein fleischig ist/ sonderlich vom Hinterlauff | Rindfleisch, fein fleischig, besonders vom Hinterlauf (Keule) | - | Metzger (Keule) | - |
| Speck eines Fingers dick | Speck, einen Finger dick geschnitten | - | Metzger | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Ruckenteig | Roggenteig | - | - | - |
| Eyern | Eier (zum Bestreichen) | - | - | - |
| Weinessig | Weinessig (zum Eingießen) | - | - | - |
| schwartzen Pfeffer/ der wol angemacht vñ zugericht ist | schwarzer Pfeffer, gut angemacht und zubereitet (wahlweise statt Weinessig) | - | - | - |
| Gewuͤrtz vnd Saltz | Gewürz und Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte Rindfleischpastete: Rindfleisch, am besten vom Hinterlauf, also aus der Keule, wird auf dem Rost abgebräunt, mit fingerdickem Speck gespickt, mit Pfeffer, Ingwer und Salz gewürzt und in einen Roggenteig eingeschlagen. Kurz vor Ende der Backzeit kommt Weinessig oder angemachter Pfeffer durch das Luftloch, danach wird das Loch mit Teig verschlossen, und die Pastete kühlt ungeöffnet aus. Gegessen wird sie kalt. Zum Vergleich, nicht als Herleitung: Fleisch im Teigmantel kennt man heute etwa als Pâté en croûte.
Das Abbräunen. „Breuns wol ab“ heißt: Das rohe Fleisch auf dem Bratrost über Glut rundum kräftig Farbe nehmen lassen. Durchgaren soll es dabei nicht, gar wird es erst im Teig („laß damit backen biß gar wirt“).
Spicken und Würzen. Den Speck in fingerdicke Streifen schneiden und mit der Spicknadel durch das Fleisch ziehen; das bringt Fett in das magere Keulenfleisch. Mengen für Pfeffer, Ingwer und Salz nennt der Text nicht.
Die Beize über Nacht. Rumpolt schließt mit einer Variante: Das Fleisch mit Gewürz und Salz über Nacht liegen lassen, bevor es in den Teig kommt. Eine Flüssigkeit nennt er dafür nicht, es ist eine trockene Beize. Welche Gewürze, sagt der Text nicht.
Der Teig. Ruckenteig ist Roggenteig, eine feste Hülle, in der das Fleisch gart. Was außer dem Roggenmehl hineinkommt und ob der Teig mitgegessen wird, sagt der Text nicht. In den Deckel gehört ein Luftloch. Vor dem Backen mit Ei bestreichen, dann backt sich die Pastete schön aus.
Essig oder Pfeffer durchs Luftloch. Wenn die Pastete fast fertig ist, Weinessig oder einen fertig angemachten Pfeffer, also eine gewürzte Pfeffersoße, durch das Luftloch gießen und weiterbacken, bis sie gar ist. Rumpolt stellt beides zur Wahl. Für die Soße liegt eine säuerliche Pfeffersoße auf Essigbasis nahe; ob und womit sie gebunden ist, sagt dieses Rezept nicht, auch keine Menge. Nach dem Backen das Loch mit Roggenteig zustreichen, damit der Dampf nicht entweicht, und die Pastete ungeöffnet auskühlen lassen.
Praxis. Backzeit und Hitze gibt Rumpolt nicht an. Im heutigen Ofen bei etwa 180 Grad Ober- und Unterhitze rechnen wir für 1 bis 1,5 kg Keulenfleisch mit 2 bis 2,5 Stunden; maßgeblich ist die Kerntemperatur, nicht die Uhr. Die verwandte Damhirschpastete nennt für ein ganzes Keulenstück drei bis vier Stunden. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; bei der Variante kommt die Beize über Nacht dazu. Die erkaltete Pastete mit frischem Rindfleisch gehört nach heutiger Praxis in den Kühlschrank.
Roggenteig. „Rucken“ ist eine ältere Form von Roggen, Rückenbrot heißt Roggenbrot, und Rumpolt verwendet das Wort im ganzen Buch so. Auch Balthasar Staindl verlangt für eine kalte Wildbretpastete einen Teig „von aim rugken mehl“. Was außer dem Mehl hineinkommt und ob der Teig mitgegessen wird, sagt dieses Rezept nicht.
Nicht nur das Gewürz, sondern ein fertig angemachter Pfeffer, also eine gewürzte Pfeffersoße. In den Nachbarpasteten des Kapitels gießt Rumpolt ebenso „angemachten Pfeffer“ durch das Luftloch. Hier steht er wahlweise neben Weinessig. Wie die Soße zubereitet wird und ob sie gebunden ist, sagt dieses Rezept nicht.
Eingeschränkt. Die Pastete braucht frisches Rindfleisch und damit eine Kühlkette bis zum Einschlagen, ebenso für die erkaltete Pastete. Zum Backen braucht es einen Ofen mit gleichmäßiger Hitze, im Lager etwa einen Lehmofen, ein Backhaus oder einen gusseisernen Topf mit Glut oben und unten. Da sie kalt gegessen wird, braucht es am Tisch kein Feuer mehr.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Hinterlauf: das Hinterbein, küchensprachlich die Keule. Bei Rumpolt steht das Wort sonst meist bei Wild wie Hase, Damhirsch oder Gams, hier beim Rind.
Auf dem Bratrost gut abbräunen, also rundum Farbe nehmen lassen. Gar wird das Fleisch erst im Teig.
Roggenteig. „Rucken“ ist eine ältere Form von Roggen (Lexer „rucken-brôt“ = Roggenbrot), und Rumpolt verwendet Rückenteig im ganzen Buch so. Auch Balthasar Staindl verlangt für seine kalte Wildbretpastete einen Teig „von aim rugken mehl“.
„Pfeffer“ ist bei Rumpolt oft ein Gericht, eine gewürzte Soße, nicht das Gewürz allein; „wol angemacht vñ zugericht“ heißt fertig zubereitet. Hier wird er wahlweise statt Weinessig flüssig durchs Luftloch gegossen. Was hineingehört, sagt dieses Rezept nicht.
Öffnung im Teigdeckel. Durch sie gießt man kurz vor Ende der Backzeit Weinessig oder Pfeffer ein; nach dem Backen wird sie mit Roggenteig verschlossen, „daß der dampff nicht herauß gehet“.
Beize: Das Fleisch mit Gewürz und Salz über Nacht liegen lassen. Eine Flüssigkeit nennt Rumpolt hier nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindtfleisch/ das fein fleischig ist/ sonderlich vom Hinterlauff | beef Q192628 |
| Speck eines Fingers dick | bacon Q11106 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Weinessig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ruckenteig
Gewählte Lesart: Roggenteig: Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer, Mittelniederdeutsch, Grimm s. v. roggen mit älteren Formen rocken, rucken), Rumpolt löst Rückenteig im ganzen Buch so auf, und Staindl verlangt für die kalte Wildbretpastete Teig „von aim rugken mehl“.
Andere mögliche Lesart:
beiß vber Nacht
Gewählte Lesart: Trockene Beize: Das Fleisch mit Gewürz und Salz über Nacht liegen lassen, ohne Flüssigkeit, denn der Text nennt nur „Gewuͤrtz vnd Saltz“. Das Verb ist beizen, wie in der Hirschpastete „beiß es damit eyn/ laß vber Nacht darinnen ligen“.
Andere mögliche Lesart:
schwartzen Pfeffer/ der wol angemacht vñ zugericht ist
Gewählte Lesart: Ein fertig angemachter Pfeffer, also eine gewürzte Pfeffersoße, wie Rumpolt in den Nachbarpasteten „angemachten Pfeffer“ durchs Luftloch gießt. Was sie dunkel macht und ob sie gebunden ist, führt dieses Rezept nicht aus.
Andere mögliche Lesarten:
Weinessig/ oder schwartzen Pfeffer
Gewählte Lesart: Auswahl: entweder Weinessig oder angemachter Pfeffer durch das Luftloch; das „oder“ trägt die Wahl.
Andere mögliche Lesart:
biß gar wirt
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Backzeit noch Hitze; im Brotofen mit abfallender Hitze wurde nach Erfahrung gebacken. Die einzigen Marken im Text sind „schier“ (bald fertig) für das Eingießen und „biß gar wirt“.
Andere mögliche Lesart:
schlags in ein Ruckenteig
Gewählte Lesart: Der Roggenteig ist die feste Backhülle; ob er mitgegessen wurde, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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