Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
200 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Kalbsnierenbraten und mach ihn auf dem Rost braun. Nimm Pfeffer, Ingwer und Salz durcheinander und bestreue den Nierenbraten gut damit.
Wenn du ihn in einen Roggenteig einschlagen willst, gib ein wenig frische Butter darüber. Mach es zu und schiebe es in den Ofen.
Lass es backen und kalt werden, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaͤlbern Nierenbraten | Kalbsnierenbraten | - | Metzger | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| vngeschmaͤltzte Butter | Butter, frisch | - | - | Ungesalzene Butter |
| Ruckenteig | Roggenteig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Kalbsnierenbraten wird auf dem Rost angebräunt, mit Pfeffer, Ingwer und Salz bestreut, mit etwas frischer Butter in Roggenteig eingeschlagen, gebacken und kalt gegessen. Heute erinnert das an einen Braten im Brot- oder Salzteig oder an eine kalt aufgeschnittene Fleischpastete im Teigmantel.
Der Braten. Gemeint ist das Lendenstück vom Kalb mit der Niere, frag beim Metzger nach Kalbsnierenbraten oder Kalbsrücken mit Niere. Auf dem Rost wird es nur braun gemacht, nicht gar gebraten; das gibt Farbe und Röstgeschmack, durchgegart wird es erst im Teig.
Würzen. Mische Pfeffer, Ingwer und Salz und bestreue den Braten rundum gut damit. Mengen nennt Rumpolt nicht, als moderner Richtwert genügen je ein halber Teelöffel Pfeffer und Ingwer und eine gute Prise Salz pro Pfund Fleisch.
Der Roggenteig. Rumpolt gibt keine Teigzusammensetzung an. Als moderne Lösung knetest du einen festen Teig aus Roggenmehl, Wasser und etwas Salz, rollst ihn aus und schlägst den Braten darin ein.
Die Butter. Leg ein wenig frische Butter in Stücken auf den Braten, bevor du den Teig schließt. Das magere Kalbfleisch bekommt so etwas Fett.
Backzeit. Der Text nennt keine Zeit und keine Hitze. In der Schwesterfassung rum-0115 bäckt Rumpolt dasselbe Stück drei Stunden. Als moderne Schätzung rechnest du je nach Größe mit 1,5 bis 3 Stunden bei mäßiger Hitze und prüfst, ob das Fleisch durchgegart ist. Die Zubereitungszeit von etwa 200 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Praxis. Lass die Pastete nach dem Backen im Teig auskühlen und schneide sie kalt auf. Nach heutiger Hygienepraxis stellst du sie danach zügig kalt.
Das Lendenstück aus dem Rücken des Kalbs, an dem die Niere sitzt, nicht die Niere selbst. Frag beim Metzger nach Kalbsnierenbraten oder Kalbsrücken mit Niere.
Rumpolt gibt kein Teigrezept an. Als moderner Vorschlag taugt ein fester Teig aus Roggenmehl, Wasser und etwas Salz, der sich ausrollen lässt und den Braten ganz umschließt. Ob der Teig mitgegessen wurde, sagt der Text nicht.
Kalt. Rumpolt schreibt "laß backen vnd kalt werden". Nach heutiger Hygienepraxis kühlst du die Pastete nach dem Auskühlen zügig und bewahrst sie kalt auf; das steht nicht im Text.
Eingeschränkt. Frisches Kalbfleisch braucht eine Kühlkette, und du brauchst einen Teig und eine Backgelegenheit, also einen Ofen oder als modernen Behelf einen geschlossenen Topf mit Glut oben und unten. Das Anbräunen auf dem Rost geht im Lager gut. Plane Zeit zum Auskühlen ein.
Rumpolt nennt keine Mengen. Als moderner Richtwert genügt eine gute Prise Salz und je etwa ein halber Teelöffel gemahlener Pfeffer und Ingwer auf ein Pfund Fleisch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Nierenbraten vom Kalb: das Lendenstück aus dem Rücken, an dem die Niere sitzt, nicht die Niere als Innerei. Maaler (1561) gibt kelberiner nierbraten lateinisch als lumbus vitulinus wieder, Lende vom Kalb. "Kälbern" ist das Beiwort "vom Kalb".
Der Bratrost. Auf ihm wird der Braten nur braun gemacht, gebacken wird er danach im Ofen.
Roggenteig. "Rucken" ist eine Nebenform von Roggen: Lexer führt rucken-brôt als Roggenbrot, das Mittelniederdeutsche Handwörterbuch verweist bei ruckenbrôt auf roggenbrôt. Für "Ruckenteig" selbst gibt es keinen eigenen Wörterbucheintrag, Rumpolt gebraucht das Wort aber durchgehend für den Teig, in den er Braten einschlägt. Eine Teigzusammensetzung nennt er nicht.
Frische Butter, die nicht zerlassen ist. Rumpolt erklärt es bei der Kuheuter-Pastete im selben Kapitel selbst: "frische Butter, die vngeschmaͤltzt ist".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vngeschmaͤltzte Butter
Gewählte Lesart: Frische, nicht zerlassene Butter. "Geschmältzt" steht bei Rumpolt sonst für zerlassenes oder ausgelassenes Fett, und bei der Kuheuter-Pastete (rum-1732) setzt er "frische Butter, die vngeschmaͤltzt ist" gleich.
Andere mögliche Lesart:
Backzeit und Hitze
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Backzeit noch Hitze, nur "laß backen vnd kalt werden". Für dasselbe Stück im selben Teig gibt er in der Schwesterfassung rum-0115 "drey stundt im Ofen" an; das ist ein Hinweis, kein Beleg für dieses Rezept.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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