Angebräunter Kalbsnierenbraten mit Ingwer und Butter im Roggenteig

Moderne Übersetzung

Nimm den Kalbsnierenbraten und mach ihn auf dem Rost braun. Nimm Pfeffer, Ingwer und Salz durcheinander und bestreue den Nierenbraten gut damit.

Wenn du ihn in einen Roggenteig einschlagen willst, gib ein wenig frische Butter darüber. Mach es zu und schiebe es in den Ofen.

Lass es backen und kalt werden, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Kalbsnierenbraten wird auf dem Rost angebräunt, mit Pfeffer, Ingwer und Salz bestreut, mit etwas frischer Butter in Roggenteig eingeschlagen, gebacken und kalt gegessen. Heute erinnert das an einen Braten im Brot- oder Salzteig oder an eine kalt aufgeschnittene Fleischpastete im Teigmantel.

Der Braten. Gemeint ist das Lendenstück vom Kalb mit der Niere, frag beim Metzger nach Kalbsnierenbraten oder Kalbsrücken mit Niere. Auf dem Rost wird es nur braun gemacht, nicht gar gebraten; das gibt Farbe und Röstgeschmack, durchgegart wird es erst im Teig.

Würzen. Mische Pfeffer, Ingwer und Salz und bestreue den Braten rundum gut damit. Mengen nennt Rumpolt nicht, als moderner Richtwert genügen je ein halber Teelöffel Pfeffer und Ingwer und eine gute Prise Salz pro Pfund Fleisch.

Der Roggenteig. Rumpolt gibt keine Teigzusammensetzung an. Als moderne Lösung knetest du einen festen Teig aus Roggenmehl, Wasser und etwas Salz, rollst ihn aus und schlägst den Braten darin ein.

Die Butter. Leg ein wenig frische Butter in Stücken auf den Braten, bevor du den Teig schließt. Das magere Kalbfleisch bekommt so etwas Fett.

Backzeit. Der Text nennt keine Zeit und keine Hitze. In der Schwesterfassung rum-0115 bäckt Rumpolt dasselbe Stück drei Stunden. Als moderne Schätzung rechnest du je nach Größe mit 1,5 bis 3 Stunden bei mäßiger Hitze und prüfst, ob das Fleisch durchgegart ist. Die Zubereitungszeit von etwa 200 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.

Praxis. Lass die Pastete nach dem Backen im Teig auskühlen und schneide sie kalt auf. Nach heutiger Hygienepraxis stellst du sie danach zügig kalt.