Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
200 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Überbrühe den Kalbsnierenbraten in kochendem Wasser und säubere ihn. Nimm Pfeffer und Salz durcheinander und bestreue den Braten damit.
Schlage ihn danach in einen Roggenteig ein. Backe ihn drei Stunden im Ofen, und wenn er danach kalt wird, so ist es ein herrliches Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaͤlbern Nierenbraten | Kalbsnierenbraten | - | Metzger (Kalbsrücken mit Niere, auch als Kalbsnierenbraten angeboten) | - |
| gesotten Wasser | Wasser | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| RuckenTeig | Rückenteig | - | selbstgemacht aus Roggenmehl und Wasser | fester Teig aus Weizenmehl und Wasser |
Welches Gericht ist das? Ein Kalbsnierenbraten, also das Lendenstück mit der Niere, wird überbrüht, mit Pfeffer und Salz bestreut, in Roggenteig eingeschlagen und drei Stunden gebacken. Gegessen wird er kalt. Heute kommt ihm ein Braten im Brot- oder Salzteig am nächsten, kalt aufgeschnitten wie eine Pastete ohne Füllung.
Der Braten. Frage beim Metzger nach Kalbsnierenbraten oder Kalbsrücken mit Niere. Überbrühe das Stück in kochendem Wasser, damit sich Haut und Fettreste leicht säubern lassen, und putze es danach aus.
Würzen. Mische Pfeffer und Salz und bestreue den Braten rundum damit. Mengen nennt der Text nicht; würze wie für einen gewöhnlichen Braten.
Der Teig. Rückenteig ist Roggenteig. Knete einen festen Teig aus Roggenmehl und Wasser, rolle ihn aus und schlage den Braten vollständig darin ein. Hefe, Fett oder Gewürze im Teig nennt der Text nicht. Der Teig hält Saft und Fett im Fleisch; das ist eine Deutung, Rumpolt sagt es nicht.
Backen. Rumpolt gibt drei Stunden im Ofen an, aber keine Hitze. Im modernen Ofen gilt die Kerntemperatur statt der Uhr: Kalb ist bei etwa 70 °C Kern gar. Stich dazu das Thermometer durch den Teig.
Praxis. Lass den Braten nach dem Backen zügig abkühlen und bewahre ihn danach kühl auf. Ob der Teig mitgegessen oder abgeschlagen wird, lässt der Text offen.
Ein Roggenteig. Das Rückenbrot ist in den Wörterbüchern das Roggenbrot, und Rumpolt verwendet Rückenteig und Rückenbrot auch in anderen Rezepten so. Wie der Teig zusammengesetzt ist, sagt er nicht. Ein fester Teig aus Roggenmehl und Wasser genügt; Mürbe- oder Blätterteig passt nicht dazu.
Nein. Der Nierenbraten ist das Lendenstück vom Rücken des Kalbs, an dem die Niere sitzt. Er wird wie ein Braten behandelt, nicht wie eine Innerei.
Eingeschränkt. Frisches Kalbfleisch braucht eine verlässliche Kühlung. Dazu kommen drei Stunden Backzeit in einem Ofen oder unter Glut. Dafür wird der Braten kalt gegessen und braucht am Tisch kein Feuer mehr.
Rumpolt sagt nur, dass er kalt „ein herrlich Essen“ sei. Einen Grund nennt er nicht. Wer ihn nachkocht, lässt ihn nach dem Backen zügig abkühlen und lagert ihn kühl.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Lendenstück des Kalbs samt Niere, nicht die Niere allein. Maaler übersetzt „kelberiner nierbraten“ mit lumbus vitulinus (DWB), Adelung nennt ihn das Stück am Rückgrat, wo die Nieren sitzen. Rumpolt selbst verortet die Hacksen „hinder dem Nierenbraten“ (rum-0117).
Roggenteig. Gelesen nach Rückenbrot = Roggenbrot (Lexer „rucken-brôt“, MNWB „ruckenbrôt s. roggenbrôt“); für das Wort Rückenteig selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg. Rumpolt verwendet es gleichlautend in rum-0059, Ruckenbrot in rum-0039.
In siedendem Wasser überbrühen. Ein „gesotten Wasser“ ist bereits kochendes Wasser. Die Lesart „überbrühen“ folgt dem Zusammenhang und Rumpolts übrigem Gebrauch (rum-0106, rum-0107).
Einschlagen heißt hier: in den Teig einhüllen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gesotten Wasser | water Q283 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
RuckenTeig
Gewählte Lesart: Roggenteig: Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer „rucken-brôt“, MNWB „ruckenbrôt s. roggenbrôt“), und Rumpolt löst Rückenteig und Rückenbrot im selben Buch so auf (rum-0039, rum-0059).
Andere mögliche Lesart:
Nierenbraten
Gewählte Lesart: Lendenstück des Kalbs mit Niere und Nierenfett (DWB mit Maaler: lumbus vitulinus; Adelung; Rumpolt rum-0117 „hinder dem Nierenbraten“).
Andere mögliche Lesart:
drey stundt im Ofen (Hitze und Teigdicke)
Gewählte Lesart: Brotofen mit abfallender Hitze, der über drei Stunden nachheizt; der Teig bildet eine dicke Kruste, die Zeit richtet sich nach der Größe des Bratens.
Andere mögliche Lesart:
Teigmantel essen oder abschlagen
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, ob der Rückenteig mitgegessen wird; sicher ist nur seine Rolle als Hülle beim Backen.
Andere mögliche Lesarten:
Zusammensetzung des Rückenteigs
Gewählte Lesart: Nur Roggenmehl und Wasser, wie Rumpolts Rückenteig sonst auch; der Text nennt keine weiteren Zutaten.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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