Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Fein kalt in einer Pastete mit einem Roggenteig zubereitet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Nase (aus der Kapitelüberschrift) | - | Fischhändler, Angler | - |
| Rucken Teig | Roggenteig | - | selbstgemacht aus Roggenmehl und Wasser | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalt gegessene Fischpastete: die Nase, ein Süßwasserfisch, in einer Hülle aus Roggenteig gebacken. Rumpolt gibt zu Nr. 3 nur diese Überschrift; Würzung, Füllung, Backzeit und Mengen fehlen. Heute erinnert das an eine Pastete vom Süßwasserfisch im Teigmantel.
Roggenteig. Rucken Teig ist Roggenteig, wie überall bei Rumpolt. Bei anderen Pasteten beschreibt er ihn als festen Teig aus Roggenmehl und warmem Wasser mit wenig Salz. Ob der Teig mitgegessen wird oder nur als Backhülle dient, sagt die Zeile nicht.
Kalt. Die Pastete wird gebacken und ausgekühlt gegessen; die warme Fassung folgt im selben Kapitel als Nr. 4.
Der Fisch. Ob die Nase roh oder vorgegart in den Teig kommt, bleibt offen. Wer nachbaut, nimmt am einfachsten den ausgenommenen, gesalzenen Fisch roh. Die Nase hat viele feine Gräten.
Praxis. Die Nase beim Fischhändler oder bei einem Angler besorgen und bis zum Einschlagen kühl halten. Backtemperatur und Backdauer nennt Rumpolt nicht; am Fisch die Garprobe machen. Die Pastete vollständig auskühlen lassen und gekühlt aufbewahren.
Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile. Ausgeschriebene kalte Fischpasteten im Roggenteig stehen in seinem Kapitel über Fischpasteten, etwa die kalte Hausenpastete; für dieses Rezept ergänzen wir daraus nichts.
Nein. Die Nase ist ein Süßwasserfisch aus der Familie der Karpfenfische. Rumpolt widmet ihr ein eigenes Kapitel mit sechs Speisen; diese ist die dritte.
Roggenteig. Ruckenbrot ist in den Wörterbüchern Roggenbrot, und Rumpolt gebraucht Ruckenteig im ganzen Buch für den Teig, in den er Fleisch oder Fisch zum Backen einschlägt. Für das Wort Ruckenteig selbst gibt es keinen eigenen Wörterbuchbeleg.
Eingeschränkt. Frischer Fisch muss bis zum Einschlagen kühl bleiben, die fertige kalte Pastete bis zum Servieren auch. Zum Backen braucht es Hitze von oben und unten, etwa einen Lehmofen oder einen Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Nase (Chondrostoma nasus) ist ein Süßwasserfisch aus der Familie der Karpfenfische, kein Körperteil. Die Zeile selbst nennt kein Tier; sie ist Nr. 3 im Kapitel „Von Nasen seind sechßerley Speiß vnd Trachten zu machen“, und Rumpolt lässt das Kapiteltier in den Kurzrezepten regelmäßig weg (vgl. rum-1099).
Roggenteig, nicht ein Teig „vom Rücken“. Lexer kennt „rucken-brôt“ als Roggenbrot, das MNWB verweist von „ruckenbrôt“ auf „roggenbrôt“, und Rumpolt gebraucht Ruckenteig und Ruckenbrot im ganzen Buch so, etwa bei der kalten Hausenpastete (rum-1775) und beim Kalbsnierenbraten (rum-0115). Für das Wort Ruckenteig selbst fehlt ein eigener Wörterbuchbeleg; die Deutung folgt dem Brot.
Pastetenformel „in Pasteten … eyngemacht“: Das Wort ist bei Rumpolt vieldeutig; hier übersetzen wir „in einer Pastete zubereitet“. Gemeint ist weder Eingekochtes noch Haltbarmachen, und eine Sauce nennt die Zeile nicht.
Kalt gegessen. Gleich danach stellt Rumpolt in Nr. 4 die „Warm Pasteten“ derselben Fischart dagegen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Nase
Gewählte Lesart: Der Fisch Nase (Chondrostoma nasus): Die Zeile ist Nr. 3 im Kapitel „Von Nasen seind sechßerley Speiß vnd Trachten zu machen“, das im Fischteil des Buches steht. Der Titel trägt deshalb den Zusatz „(Fisch)“.
Andere mögliche Lesart:
Rucken Teig
Gewählte Lesart: Roggenteig: Ruckenbrot ist Roggenbrot (Lexer „rucken-brôt“, MNWB „ruckenbrôt s. roggenbrôt“), und Rumpolt löst Ruckenteig und Ruckenbrot im selben Buch so auf (rum-0115, rum-0039, rum-1775).
Andere mögliche Lesarten:
fein kalt
Gewählte Lesart: Die Pastete wird gebacken und kalt gegessen. Dafür spricht, dass Rumpolt in Nr. 4 desselben Kapitels „Warm Pasteten“ dagegenstellt.
Andere mögliche Lesart:
Zustand des Fisches beim Einschlagen
Gewählte Lesart: Die Zeile sagt nicht, ob die Nase roh, gewürzt oder vorgegart in die Pastete kommt.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10