Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Karpfenzungen, in einer Pastete zubereitet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Karpffen Zungen | Karpfenzungen | - | Fischhändler, nur über ganze Karpfenköpfe auf Bestellung | - |
Welches Gericht ist das? Karpfenzungen in einer Pastete. Rumpolt gibt nur diese Überschrift: keine Mengen, keine Würzung, keine Garzeit, keinen Teig.
Was heißt „eyngemacht in Pasteten“? Das Wort „eyngemacht“ ist vieldeutig; mit „in Pasteten“ ist der Rahmen gesetzt: Die Zungen werden in einer Pastete zubereitet. Einen Garschritt oder eine Sauce nennt der Text nicht. Ob die Zungen als Füllung allein in den Teig kommen oder zusammen mit anderem, sagt der Text nicht.
Roh oder vorgegart? Offen. Bei den Karpfenzungen in Austernschalen siedet Rumpolt die Zungen erst gar und schabt sie aus; ob er das hier voraussetzt, steht nicht da.
Praxis. Wer es nachkochen will, muss das Verfahren selbst ergänzen. Eine Orientierung bietet Rumpolts ausgeführte Karpfenpastete im Pastetenkapitel (weißer Teig, Pfeffer, Ingwer, Salz, frische Butter); das ist eine Anleihe aus einem anderen Rezept, keine Anleitung aus diesem.
Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur die Überschrift. eine ausgeführte Karpfenpastete steht in seinem Pastetenkapitel.
Ein kleines Teil aus dem Maul des Karpfens. Campes Wörterbuch (1807-1811) sagt, der Karpfen habe keine eigentliche Zunge; Herders Lexikon beschreibt den Gaumen als dick und weich ausgekleidet. Vermutlich ist dieses Polster gemeint, sicher ist das nicht.
Nein. Karpfenzungen sind heute kaum zu bekommen; man müsste ganze Karpfenköpfe beim Fischhändler bestellen. Schon daran scheitert das Rezept für die Lagerküche.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Teil aus dem Maul des Karpfens; Rumpolt nimmt in einem anderen Rezept desselben Kapitels „die Zungen auß dem Karpffen“. Campes Wörterbuch (1807-1811) hält fest, dass der Karpfen keine eigentliche Zunge hat, Herders Lexikon beschreibt seinen Gaumen als mit einer dicken, weichen Masse ausgekleidet. Vermutlich ist dieses weiche Polster gemeint; sicher belegt ist das nicht.
Die Pasteten-Kurzformel: „eyngemacht“ ist vieldeutig, hier gibt „in Pasteten“ den Rahmen vor. Die Zungen werden in einer Pastete zubereitet; Teig, Sauce oder Garschritt nennt der Text nicht. Rumpolt stellt bei anderen Fischpasteten „eyngemacht in Pasteten“ neben „in Ruckenteig eyngeschlagen“.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyngemacht in Pasteten
Gewählte Lesart: In einer Pastete zubereitet: Der Text nennt nur die Pastete als Rahmen, keinen Garschritt. So ist die Formel auch in den übrigen Pasteten-Kurzrezepten des Buchs übersetzt.
Andere mögliche Lesarten:
Vorbereitung und Füllung der Zungen
Gewählte Lesart: Offen: Die Zeile sagt nur, dass die Zungen in Pasteten kommen. Ob sie vorher gesotten und gesäubert werden wie bei den Karpfenzungen in Austernschalen (Nr. 16) und womit die Pastete gewürzt wird, steht nicht da; nichts davon wird in den Text übernommen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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