Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Karpfen, schuppe ihn, schneide ihn auf und teile ihn in Stücke. Treibe dazu eine Pastete aus weißem Teig auf und lege die Karpfenstücke hinein. Streue Pfeffer, Ingwer und Salz darüber.
Gib frische Butter dazu und ein wenig schwarze Rosinen, die sauber ausgewaschen sind. Gib auch gesalzene Zitronen hinein, die du fein und breit geschnitten hast. Schließe die Pastete und lass sie backen.
Schneide die gebackene Pastete auf und gieße Karpfenblut darüber, das gekocht und fertig zubereitet ist. Schiebe sie wieder in den Ofen und lass sie aufsieden. Trage sie warm zu Tisch, so ist sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Karpffen | Karpfen | 1 | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| weissem Teig | Weißer Pastetenteig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Butter/ die vngeschmaͤltzt ist | Butter | - | - | - |
| ein wenig schwartze Rosein/ die sauber außgewaͤschen seyn | Schwarze Rosinen | - | - | Korinthen |
| gesaltzene Limonien/ die fein breit geschnitten | Salzzitronen, fein und breit geschnitten | - | Im Glas, türkischer oder orientalischer Supermarkt | - |
| ein Karpfenschweiß/ der gesotten vnd angemacht ist | Karpfenblut, gekocht und zubereitet | - | Fällt beim Schlachten des Karpfens an | - |
Welches Gericht ist das? Ein Karpfen in Stücken, mit Pfeffer, Ingwer und Salz gewürzt, mit Butter, schwarzen Rosinen und Salzzitronen in einer Pastete aus weißem Teig gebacken. Danach wird die Pastete aufgeschnitten, mit gekochtem Karpfenblut übergossen und im Ofen noch einmal aufgesotten. Sie wird warm gegessen. Heute erinnert das an eine Fischpastete mit Blutsauce.
Der Fisch. Schuppen, ausnehmen und in Stücke teilen. Von Entgräten ist keine Rede, anders als bei der Hackfüllung der Nachbarpastete rum-1780. Die Gräten bleiben also im Fleisch; Gäste darauf hinweisen.
Teig und Füllung. Aus dem weißen Teig einen Pastetenmantel mit Deckel hochziehen; die Zusammensetzung des Teigs nennt Rumpolt nicht. Pfeffer, Ingwer und Salz direkt auf die rohen Stücke streuen. Die Butter in Flocken dazugeben. Sie schmilzt im Ofen und hält den mageren Karpfen saftig, das ist eine Deutung, der Text nennt keinen Zweck. Rosinen sauber waschen, Salzzitronen fein und breit schneiden. Weil die Salzzitronen salzig sind, das übrige Salz zurückhaltend dosieren; Mengen nennt der Text keine.
Backen. Hitze und Dauer fehlen. Als Orientierung taugen eine bis anderthalb Stunden im vorgeheizten Ofen; das ist eine Schätzung.
Der Blutguss. Das Blut fällt beim Schlachten des Karpfens an; frisch und gekühlt halten und nicht lagern. Rumpolt lässt es kochen und „anmachen“, sagt aber nicht womit. In rum-1780 wird das Blut mit Wein und Roggenbrot durchgestrichen und mit Zimt, Zucker und Pfeffer gewürzt; das ist ein anderes Rezept und hier nicht übernommen. Reines Blut gerinnt beim Kochen und wird krümelig, das muss man in Kauf nehmen oder es nach eigenem Geschmack anmachen. Dann die gebackene Pastete aufschneiden, das Blut eingießen und sie zurück in den Ofen schieben, bis der Guss aufsiedet. Die Kruste wird dabei weicher; so ist es überliefert.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Sie umfasst Vorbereitung, Teig, Backen und das Aufsieden nach dem Guss. Warm zu Tisch bringen.
„Schweiß“ bedeutet hier Blut, wie in der Jägersprache. Gemeint ist das Blut des Karpfens, das beim Schlachten anfällt. Rumpolt lässt es kochen, bevor es in die Pastete kommt. Rohes Blut verdirbt schnell, also frisch und gekühlt verwenden und vor dem Kochen nicht lagern. Ohne Blut lässt sich die Pastete auch ohne Guss backen, das ist dann aber nicht mehr Rumpolts Rezept.
Eingeschränkt. Es ist eine Pastete mit frischem Fisch: Man braucht Teig, eine Backgelegenheit und Kühlung für den Karpfen und sein Blut. Die Pastete kommt zweimal in den Ofen, zum Backen und nach dem Blutguss zum Aufsieden; im Lager geht das mit einem Dutch Oven mit Glut oben und unten. Rosinen und Salzzitronen sind haltbar.
In Salz eingelegte Zitronen (Salzzitronen), wie sie heute noch in der orientalischen Küche üblich sind. Man bekommt sie im Glas, etwa im türkischen oder orientalischen Supermarkt. Weil sie salzig sind, sollte man das übrige Salz zurückhaltend dosieren. Das ist heutige Küchenpraxis, Rumpolt nennt keine Mengen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl „Schweiß“ ist hier das Blut, wie in der Jägersprache. Gemeint ist das Blut des Karpfens, nicht Schweiß im heutigen Sinn. Rumpolt gebraucht das Wort im selben Kapitel genauso (rum-1780), und Balthasar Staindl gießt „den schwaiß von dem Karpffen“ in seine Karpfenpastete (std-091).
Zwei Arbeitsschritte hintereinander: den Fisch schuppen und ihn aufmachen, also ausnehmen. „Schuppe“ ist ein Verb, keine Zutat.
Einen Pastetenmantel aus Teig hochziehen. Wie der weiße Teig zusammengesetzt ist, sagt das Rezept nicht.
Salzzitronen, also in Salz eingelegte Zitronen. Sie kommen fein und breit geschnitten in die Füllung.
Dunkle getrocknete Weinbeeren. Sie werden vor dem Einlegen sauber gewaschen.
Von Butter gesagt: nicht ausgelassen, also ungeschmolzene Butter. In der Karpfenpastete rum-1780 heißt es entsprechend „frische Butter/ die vnzerlassen ist“. „Ungesalzen“ ist nicht gemeint: In rum-0041 stehen „vngeschmaͤltzt“ und „vngesaltzen“ als zwei Wörter nebeneinander.
Zubereitet oder abgeschmeckt. Die Quelle nennt hier keine Zutaten dafür.
Aufkochen lassen. Hier geschieht das im Ofen, nachdem das Blut in die aufgeschnittene Pastete gegossen ist.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Karpffen | carp Q83355448 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Butter/ die vngeschmaͤltzt ist | butter Q34172 |
| ein Karpfenschweiß/ der gesotten vnd angemacht ist | blood Q494268 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gesotten vnd angemacht
Gewählte Lesart: Das Blut wird gekocht und fertig zubereitet. Welche Zutaten beim Anmachen dazukommen, sagt der Text nicht, und sie werden nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesarten:
vngeschmaͤltzt
Gewählte Lesart: Nicht ausgelassen: ungeschmolzene Butter, nicht zerlassen. Die Nachbarpastete rum-1780 sagt dasselbe mit „frische Butter/ die vnzerlassen ist“.
Andere mögliche Lesart:
schwartze Rosein
Gewählte Lesart: Dunkle Rosinen (getrocknete Weinbeeren).
Andere mögliche Lesart:
laß backen
Gewählte Lesart: Im Backofen backen, bis die Pastete gar ist. Hitze und Dauer nennt Rumpolt nicht; sie richten sich nach Ofen und Augenmaß.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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