Karpfenpastete mit Salzzitronen und Blutguss

Moderne Übersetzung

Nimm einen Karpfen, schuppe ihn, schneide ihn auf und teile ihn in Stücke. Treibe dazu eine Pastete aus weißem Teig auf und lege die Karpfenstücke hinein. Streue Pfeffer, Ingwer und Salz darüber.

Gib frische Butter dazu und ein wenig schwarze Rosinen, die sauber ausgewaschen sind. Gib auch gesalzene Zitronen hinein, die du fein und breit geschnitten hast. Schließe die Pastete und lass sie backen.

Schneide die gebackene Pastete auf und gieße Karpfenblut darüber, das gekocht und fertig zubereitet ist. Schiebe sie wieder in den Ofen und lass sie aufsieden. Trage sie warm zu Tisch, so ist sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Karpfen in Stücken, mit Pfeffer, Ingwer und Salz gewürzt, mit Butter, schwarzen Rosinen und Salzzitronen in einer Pastete aus weißem Teig gebacken. Danach wird die Pastete aufgeschnitten, mit gekochtem Karpfenblut übergossen und im Ofen noch einmal aufgesotten. Sie wird warm gegessen. Heute erinnert das an eine Fischpastete mit Blutsauce.

Der Fisch. Schuppen, ausnehmen und in Stücke teilen. Von Entgräten ist keine Rede, anders als bei der Hackfüllung der Nachbarpastete rum-1780. Die Gräten bleiben also im Fleisch; Gäste darauf hinweisen.

Teig und Füllung. Aus dem weißen Teig einen Pastetenmantel mit Deckel hochziehen; die Zusammensetzung des Teigs nennt Rumpolt nicht. Pfeffer, Ingwer und Salz direkt auf die rohen Stücke streuen. Die Butter in Flocken dazugeben. Sie schmilzt im Ofen und hält den mageren Karpfen saftig, das ist eine Deutung, der Text nennt keinen Zweck. Rosinen sauber waschen, Salzzitronen fein und breit schneiden. Weil die Salzzitronen salzig sind, das übrige Salz zurückhaltend dosieren; Mengen nennt der Text keine.

Backen. Hitze und Dauer fehlen. Als Orientierung taugen eine bis anderthalb Stunden im vorgeheizten Ofen; das ist eine Schätzung.

Der Blutguss. Das Blut fällt beim Schlachten des Karpfens an; frisch und gekühlt halten und nicht lagern. Rumpolt lässt es kochen und „anmachen“, sagt aber nicht womit. In rum-1780 wird das Blut mit Wein und Roggenbrot durchgestrichen und mit Zimt, Zucker und Pfeffer gewürzt; das ist ein anderes Rezept und hier nicht übernommen. Reines Blut gerinnt beim Kochen und wird krümelig, das muss man in Kauf nehmen oder es nach eigenem Geschmack anmachen. Dann die gebackene Pastete aufschneiden, das Blut eingießen und sie zurück in den Ofen schieben, bis der Guss aufsiedet. Die Kruste wird dabei weicher; so ist es überliefert.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Sie umfasst Vorbereitung, Teig, Backen und das Aufsieden nach dem Guss. Warm zu Tisch bringen.