Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Die Füllung: Nimm einen Karpfen, schuppe ihn und löse das Fleisch von den Gräten. Schneide ein wenig Zwiebeln dazu, gib Pfeffer und Salz hinzu und mache es gelb. Mische geriebenes Weißbrot darunter.
Nimm alles zusammen und hacke es klein. Gib Eigelb und saubere Butter dazu, außerdem kleine schwarze Rosinen, geschnittene Mandeln und ein wenig Zucker.
Die Pastete: Ziehe aus weißem Teig eine Pastete auf. Forme Knödel aus der Masse und lege sie hinein. Gib frische Butter, darüber. Verschließe die Pastete und lass sie backen.
Die Sauce: Nimm Karpfenblut, das mit Wein und Roggenbrot durchgestrichen und mit Zimt, Zucker und Pfeffer angemacht ist.
Schneide die gebackene Pastete auf und gieße die Pfeffersauce darüber. Lass es miteinander sieden und gib die Pastete warm zu Tisch. So ist sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Karpffen | Karpfen | 1 | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| ein wenig Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer für die Füllung | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| ein geriebnen Weck | Geriebenes Weißbrot | - | - | Semmelbrösel |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| saubere Butter | Butter für die Füllung | - | - | - |
| kleine schwartze Rosein | Kleine schwarze Rosinen | - | - | Korinthen |
| geschnittene Mandeln | Geschnittene Mandeln | - | - | Mandelstifte oder Mandelblättchen |
| ein wenig Zucker | Zucker für die Füllung | - | - | - |
| Pasteten von weissem Teig | Weißer Pastetenteig | - | - | - |
| frische Butter/ die vnzerlassen ist | Frische Butter für obenauf | - | - | - |
| ein Karpffenschweiß | Karpfenblut | - | Fischhändler oder Teichwirt, beim Schlachten auffangen lassen | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Ruckenbrot | Roggenbrot | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker für die Sauce | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer für die Sauce | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine warme Karpfenpastete: Das gehackte Karpfenfleisch wird mit Zwiebel, geriebenem Weißbrot, Eigelb und Butter zu einer Masse verarbeitet, mit kleinen schwarzen Rosinen, Mandeln und Zucker gesüßt, zu Knödeln geformt und in weißem Teig gebacken. Danach wird die Pastete aufgeschnitten, mit einer Pfeffersauce aus Karpfenblut, Wein und Roggenbrot übergossen und noch einmal gesotten. Im Geschmack erinnert das an heutige süß-würzige Karpfensaucen mit Lebkuchen oder Pfeffer, eine direkte Linie dahin ist aber nicht belegt.
Die Füllung. Entgräten und feines Hacken machen die Masse gleichmäßig und grätenfrei. Weißbrot und Eigelb binden sie, damit sie sich zu Knödeln formen lässt und beim Backen zusammenhält. Geformt wird die ganze Masse, so wie Rumpolt es bei den Karpfenknödeln rum-1025 mit derselben Füllung beschreibt. Dort werden die Knödel gesotten, hier garen sie in der Pastete.
Gelb machen. Womit gefärbt wird, sagt Rumpolt hier nicht. Das Eigelb gibt der Masse schon eine gelbliche Farbe. In der verwandten Füllung rum-1025 färbt er mit Safran. Wer das übernehmen will, folgt dieser Parallele, nicht diesem Rezept. Man kann es auch beim Eigelb belassen.
Die Butter. Kalte Butterstücke kommen obenauf auf die Knödel und schmelzen beim Backen in die Füllung.
Backen. Der Teig ist nur „weißer Teig“, also ein Teig aus Weizenmehl. Backzeit und Hitze nennt der Text nicht. Die Füllung ist eher trocken, die Sauce gleicht das aus.
Die Sauce. Karpfenblut, Wein und Roggenbrot werden zusammen durchgestrichen, heute am einfachsten durch ein Sieb, und mit Zimt, Zucker und Pfeffer abgeschmeckt. Gebunden wird die Sauce erst beim Sieden durch die Stärke des Roggenbrots, kalt bleibt sie dünn. Das Blut muss frisch verarbeitet und durcherhitzt werden, moderate Hitze ist dabei heutige Praxis, keine Textangabe.
„Laß damit sieden“. Gieß die Sauce über die aufgeschnittene Pastete, lass sie kurz aufkochen und dann bei schwacher Hitze ziehen. Wo das geschieht, sagt der Text nicht. Die Nachbarpastete rum-1782 schiebt sie dafür „wider in Ofen“.
Praxis. Rumpolt nennt keine Mengen für Blut, Wein und Brot, keine Backzeit und keine Ofentemperatur. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Gebacken wird im Backofen, im Lager in einem Dutch Oven mit Glut von oben und unten.
Karpfenblut fällt nur beim Schlachten an. Frag gezielt beim Fischhändler oder Teichwirt, ob er das Blut beim Schlachten für dich auffängt. Es muss frisch verarbeitet und in der Sauce durcherhitzt werden. Einen Ersatz nennt Rumpolt nicht, die Sauce ist bei ihm immer eine Blutsauce.
Eingeschränkt. Der Karpfen ist frischer Fisch und braucht eine Kühlkette, das Entgräten kostet Zeit, und die Pastete braucht gleichmäßige Hitze, im Lager etwa einen Dutch Oven mit Glut unten und oben. Das Karpfenblut gibt es nur beim Schlachten. Nach dem Backen wird die Pastete mit der Sauce noch einmal gesotten. Rumpolt sagt dazu nur „laß damit sieden“, bei der Nachbarpastete rum-1782 kommt sie dafür wieder in den Ofen.
In der Füllung ist es einfach das Gewürz. Am Ende, wo der ‚Pfeffer' über die Pastete gegossen wird, ist eine gebundene, würzige Sauce gemeint, hier aus Karpfenblut, Wein und Roggenbrot mit Zimt, Zucker und Pfeffer. Solche Saucen heißen bei Rumpolt oft schlicht Pfeffer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier das Verb ‚schuppen': Dem Karpfen werden vor dem Zerlegen die Schuppen entfernt. Fischschuppen sind keine Zutat.
Weißbrot. Der geriebene Weck ist also Semmelbrösel und dient hier als Bindung der Fischmasse, nicht Mehl.
Rosinen. Rumpolt nennt sie in seinen Karpfengerichten durchgehend ‚kleine schwarze Rosinen' oder ‚schwarze Rosinen' (rum-1025, rum-1782). Heute kommen Korinthen dem am nächsten, eine Gleichsetzung im Wörterbuch ist das aber nicht.
Aus der Füllung geformte Klöße, die in die Pastete gelegt und darin gebacken werden. Bei den Karpfenknödeln rum-1025 formt Rumpolt aus derselben Masse ‚länglichte Knödel' und siedet sie.
Nicht zerlassen, also frische, nicht geschmolzene Butter, die erst im Ofen schmilzt.
Karpfenblut, mit Wein und Roggenbrot zur Sauce verarbeitet. ‚Schweiß' meint in der Jägersprache und bei Rumpolt das Blut des Tiers, bei den Karpfengerichten etwa ‚den Schweiß vom Karpffen' in rum-1025.
Am Schluss meint ‚den Pfeffer darüber gießen' die fertige, gebundene Pfeffersauce, nicht das reine Gewürz.
Roggenbrot (Rucken = Roggen). Es bindet die Sauce, wenn es mit Wein und Blut durchgestrichen und gesotten wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Karpffen | carp Q83355448 |
| ein wenig Zwibeln | onion Q3406628 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| ein geriebnen Weck | white bread Q1501889 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| saubere Butter | butter Q34172 |
| ein wenig Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ein Karpffenschweiß | blood Q494268 |
| Wein | wine Q282 |
| Ruckenbrot | rye bread Q3893120 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
machs gelb
Gewählte Lesart: ‚machs gelbvnd thu' ist als ‚machs gelb, vnd thu' zu lesen: Die Masse wird gelb gemacht, danach kommt der Weck dazu. Ein Färbemittel nennt Rumpolt hier nicht, deshalb ist auch keines als Zutat ergänzt.
Andere mögliche Lesarten:
Karpffenschweiß
Gewählte Lesart: Substantiv ‚Schweiß' = Blut: Karpfenblut, das mit Wein und Roggenbrot durchgestrichen die Sauce ergibt. Rumpolt gebraucht ‚Schweiß' durchgehend so, auch bei den anderen Karpfengerichten (rum-1025, rum-1782).
Andere mögliche Lesart:
mach Knödel darein
Gewählte Lesart: Aus der ganzen Fischmasse werden Knödel geformt und in die Pastete gelegt. Gestützt durch rum-1025, wo Rumpolt aus derselben Masse ‚länglichte Knödel' formt.
Andere mögliche Lesart:
kleine schwartze Rosein
Gewählte Lesart: Kleine schwarze Rosinen, so wie Rumpolt sie auch in den anderen Karpfengerichten nennt.
Andere mögliche Lesart:
laß damit sieden
Gewählte Lesart: Die aufgeschnittene, mit der Sauce übergossene Pastete wird noch einmal zum Sieden gebracht. Wo, sagt der Text nicht. Die Nachbarpastete rum-1782 schiebt sie dafür ‚wider in Ofen'.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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