Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Karpfen und schuppe ihn. Schneide ihn am Bauch auf und nimm die Galle heraus. Lege ihn in Branntwein und lass ihn über Nacht darin liegen.
Wenn du ihn in Roggenteig einschlagen willst, nimm Pfeffer, Nelken, Muskatblüte und Salz, dazu Butter. Verschließe alles im Teig, lass es backen und anschließend kalt werden. So ist es ein gutes Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Karpffen | Karpfen | 1 | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| gebrannten Wein | Branntwein | - | - | Weinbrand oder ein neutraler Obstbrand |
| Ruckenteig | Roggenteig | - | - | Fester Teig aus Roggenmehl, Wasser und Salz |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Neglein | Nelken | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Etwas frisch geriebene Muskatnuss |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Karpfen, über Nacht in Branntwein eingelegt, mit Pfeffer, Nelken, Muskatblüte, Salz und Butter in einen festen Roggenteig eingeschlagen, gebacken und kalt gegessen. Heute erinnert das an Fisch im Teigmantel, etwa Forelle oder Lachs im Brotteig, nicht an eine Pastete mit aufgesetzter Teigschale.
Vorbereiten. Rumpolt nennt das Schuppen, das Aufschneiden am Bauch und das Entfernen der Galle. Praktisch: Den Fisch dabei auch ausnehmen.
Der Branntwein. Der Text sagt nur, dass der Karpfen über Nacht im Branntwein liegt, nicht wie viel und wozu. Praktisch: Den Fisch in einem flachen Gefäß rundum mit Branntwein benetzen, abgedeckt im Kühlschrank über Nacht liegen lassen und vor dem Einschlagen abtupfen.
Der Teig. Rumpolt beschreibt seinen Roggenteig im selben Kapitel bei der Hechtpastete: Roggenmehl mit warmem Wasser und ein wenig Salz, so angemacht, dass er fein steif wird. Danach richtet sich auch dieser Teig.
Gewürz und Butter. Der Text sagt nicht, ob die Gewürze und die Butter in den Fisch, auf den Fisch oder in den Teig kommen. Praktisch: Den Bauch mit Pfeffer, Nelken, Muskatblüte und Salz würzen, Butter hineingeben und auf den Fisch legen, dann im Teig verschließen.
Praxis. Ofen, Hitze und Backzeit fehlen im Text. Praktisch: bei mittlerer Hitze backen und am Fisch die Garprobe machen. Das Kaltwerdenlassen gehört ausdrücklich zum Gericht: vollständig auskühlen lassen und gekühlt aufbewahren. Ob der Teig mitgegessen wird, sagt das Rezept nicht. Mengen nennt Rumpolt nicht, die Portionenzahl hängt an der Größe des Karpfens. Die Zubereitungszeit von etwa 120 Minuten ist eine Schätzung ohne das Einlegen über Nacht, der Text gibt keine Zeit an.
Ja, eingeschränkt. Es ist eine Pastete mit frischem Fisch, die kalt gegessen wird: Der Karpfen braucht schon beim Einlegen über Nacht eine durchgehende Kühlung, ebenso die fertige Pastete bis zum Servieren. Dazu kommen Teig und eine Backgelegenheit. Backen lässt sie sich vorab.
Rumpolt nennt keine Mengen, weder für die Gewürze noch für die Butter oder den Branntwein. Die Menge richtet sich nach der Größe des Karpfens und nach dem eigenen Geschmack.
Gemeint ist Branntwein, also destillierter Wein. Rumpolt sagt nur, dass der Karpfen über Nacht darin liegt. Heute nimmst du Weinbrand oder einen neutralen Obstbrand; den Fisch dabei abgedeckt im Kühlschrank lassen.
Rumpolt beschreibt ihn im selben Kapitel bei der Hechtpastete: Roggenmehl mit warmem Wasser und ein wenig Salz, so angemacht, dass er fein steif wird. Ob der Teig mitgegessen wurde, sagt das Rezept nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Branntwein, also destillierter Wein. Der Karpfen liegt über Nacht darin; einen Zweck nennt der Text nicht.
Roggenteig; ruckin oder ruggin heißt Roggen, mit dem Rücken hat das Wort nichts zu tun. Bei der Hechtpastete im selben Kapitel wird er mit warmem Wasser und wenig Salz steif angemacht.
Muskatblüte (Macis), der Samenmantel der Muskatnuss.
Einschlagen, einwickeln: Der ganze Fisch wird in den Teig gehüllt. Die Nachbarrezepte im Kapitel treiben dagegen eine Teigschale auf („treib ein Pasteten auff“).
Imperativ von schuppen: dem Fisch die Schuppen abstreifen.
Die Gallenblase. Sie wird nach dem Aufschneiden herausgenommen.
Wörtlich: mach es zu, also den Fisch im Teig verschließen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Karpffen | carp Q83355448 |
| gebrannten Wein | brandy Q146470 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ruckenteig
Gewählte Lesart: Roggenteig: ruckin oder ruggin ist eine Form von Roggen. Rumpolt gebraucht das Wort durchgehend so, bei der Hechtpastete im selben Kapitel wird der Ruckenteig mit warmem Wasser und wenig Salz steif angemacht und der Fisch darin eingeschlagen.
Andere mögliche Lesart:
gebrannten Wein
Gewählte Lesart: Branntwein (destillierter Wein), weil „gebrannt“ im 16. Jahrhundert bei Getränken destilliert bedeutet.
Andere mögliche Lesart:
Muscatenbluͤt
Gewählte Lesart: Muskatblüte (Macis), weil die Form „Bluͤt“ auf die Blüte verweist und das Wort in einer Gewürzaufzählung steht.
Andere mögliche Lesart:
nim̃ Pfeffer/ Neglein/ Muscatenbluͤt vnd Saltz/ auch Butter/ machs zu
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass Pfeffer, Nelken, Muskatblüte, Salz und Butter dazukommen und dann zugemacht wird; ob in den Fisch, auf den Fisch oder in den Teig, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
leg jn in gebrannten Wein/ vnd laß in uber Nacht darinnen ligen
Gewählte Lesart: Der Karpfen liegt über Nacht im Branntwein; wie viel Branntwein, ob er ganz bedeckt ist und ob er vor dem Einschlagen abgetupft wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
thu jn auff dem Bauch auff/ vnd thu die Gall herauß
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur das Aufschneiden am Bauch und das Herausnehmen der Galle; das Ausnehmen der übrigen Eingeweide erwähnt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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