Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
30 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm den ganzen Fisch und entferne die Schuppen davon. Schlitze ihn auf und nimm die Galle heraus. Lege den Fisch in die Pastetenform. Nimm Limonen, gedörrte Damaszener Pflaumen, Ingwer, Gewürznelken, Pfeffer, Butter und einen guten Teil Agrest und Salz. Lass die Pastete zwei Stunden backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den viſch gantz | Karpfen, ganz | - | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| leome | Limonen | - | Supermarkt | Zitronen |
| gedoͤrt Damaſten | Gedörrte Damaszener Pflaumen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Handel | normale getrocknete Pflaumen (Backpflaumen) |
| Imber | Ingwer | - | Supermarkt | - |
| negelen | Gewürznelken | - | Supermarkt | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| putter | Butter | - | - | - |
| ain gutthail agveſt | ein guter Teil Agrest | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Handel | Verjus, ersatzweise Apfelessig oder Zitronensaft |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein ganzer Fisch wird mit Limonen, gedörrten Damaszener Pflaumen, Ingwer, Gewürznelken, Pfeffer, Butter und einem guten Teil Agrest gewürzt und zwei Stunden in einer Pastetenform gegart. Das erinnert an einen langsam gegarten Ganzfisch mit Trockenfrüchten und süß-saurer Würzung - keine direkte lebende Rezepttradition, aber die Grundidee (fester Fisch, Trockenfrucht, Säure, warme Gewürze, langsam gegart) bleibt in mediterranen und nahöstlichen Küchen geläufig.
Ob mit "Baſtetten" hier eine Teigkruste oder nur ein Back- beziehungsweise Tongefäß gemeint ist, sagt der Text selbst nicht: anders als der Zwilling std-125, der einen Teigmantel ausdrücklich beschreibt, erwähnt mst-007 weder Teig noch Kneten. Beide Lesarten bleiben offen.
Karpfen statt "harpiken".
Der Titel nennt Karpfen - im Kraken-OCR zunächst zu "harpiken" verlesen, am Original-Scan aber eindeutig "karpffen". Der Zwilling saw-064 führt Karpfen ausdrücklich unter den passenden Fischen für dieselbe Zubereitung.
Ganzer Fisch statt entgrätet.
Der Text schreibt ausdrücklich "den viſch gantz" vor - der Fisch bleibt ganz, samt Gräten. Das war bei frühneuzeitlichen Ganzfisch-Pasteten üblich; die Gräten wurden vermutlich erst am Tisch entfernt.
Praxis.
Vor dem Würzen wird der Fisch geschuppt, aufgeschlitzt und von der Galle befreit - die übliche Reihenfolge beim Fischputzen. Für einen heutigen Haushaltsofen empfiehlt sich moderate Hitze von etwa 175-190°C, damit der Fisch in den zwei Stunden gart statt auszutrocknen; das Original nennt dazu keine Temperatur. Wer lieber ohne Gräten isst, entgrätet den Fisch vor dem Garen oder entfernt die Gräten erst beim Essen - beides ist eine moderne Wahl, keine Vorgabe des Originals.
Agrest ist der Saft unreifer Trauben und diente im Mittelalter als Säuerungsmittel. Du findest ihn in gut sortierten Supermärkten oder im Online-Handel. Alternativ kannst du Apfelessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack dann etwas abweicht.
Eingeschränkt (Aufwand). Die Pastete benötigt zwei Stunden Backzeit, was im Lager einen gut kontrollierten Dutch Oven oder Erdofen und konstante Feuerpflege erfordert. Frischer Fisch und Butter brauchen Kühlung, sind aber für ein Wochenende mit Kühlakku gut machbar.
Das Rezept nennt im Titel ausdrücklich Karpfen und schreibt vor, den Fisch ganz zu lassen - also ungeteilt und mit Gräten. Wer lieber ohne Gräten isst, kann den Karpfen vor dem Garen entgräten oder die Gräten erst am Tisch entfernen - das ist eine moderne Praxisentscheidung, keine Vorgabe des Originals.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Pastete bezeichnet hier die Speisegattung (gefüllte, gebackene Speise). Ob eine Teigkruste oder nur ein Back- beziehungsweise Tongefäß gemeint ist, sagt der Text selbst nicht - anders als der Zwilling std-125, der einen Teigmantel ausdrücklich beschreibt, erwähnt mst-007 weder Teig noch Kneten.
Damaszener Pflaumen sind eine alte Sorte von Zwetschgen, die oft gedörrt (getrocknet) wurden. Sie sind süßer und aromatischer als viele moderne Backpflaumen.
Agrest ist der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel in der mittelalterlichen Küche weit verbreitet war. Er ist milder als Essig und saurer als Wein.
Karpfen. Die Titelzeile wurde vom Kraken-OCR zunächst als „harpiken“ gelesen (K/h- und weitere Buchstabenverwechslungen in der größer gesetzten Blackletter-Schrift) - am Original-Scan (BSB bsb00076173, Seite 006) eindeutig lesbar als „karpffen“. Der Zwilling saw-064 nennt Karpfen ausdrücklich unter den für diese Zubereitung geeigneten Fischen und stützt die Lesart zusätzlich.
OCR-Fehllesung für „Basteten“ (Pastete) - am Original-Scan eindeutig lesbar, wie im Fließtext desselben Rezepts („die Baſtetten“) und in den Titeln der Nachbarrezepte auf derselben Seite.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Imber | ginger Q15046077 |
| negelen | clove Q15622897 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| putter | butter Q34172 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
den viſch gantz
Gewählte Lesart: Der Text schreibt den Fisch ausdrücklich ganz vor - ungeteilt und mit Gräten. Gräten wurden vermutlich erst am Tisch entfernt, wie bei vielen frühneuzeitlichen Ganzfisch-Pasteten üblich.
Andere mögliche Lesart:
laſs 2 ſtund bachen
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur die Backzeit (zwei Stunden), keine Temperatur oder Hitzegrad - die Ofenhitze wurde historisch nach Erfahrung geregelt, ohne Gradangabe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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