Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
15 Min.
Vorrat
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm mageren Apfelsaft, Johannisbeersaft und Weichselsaft und bereite sie ebenso zu: Presse die Beeren aus und fülle den Saft in eine Zinnflasche. Gib auf ein Pfund Zucker die sechsfache Menge Saft. Stelle die Flasche in die Sonne und rühre oft um. Wenn der Saft vollständig vergoren ist, stelle ihn an einen kühlen Ort.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zucker | Zucker | 500 g | - | - |
| marger oͤpffel ſafft | Magerer Apfelsaft | - | - | - |
| Fiſchpersperlin ſafft | Johannisbeersaft | - | Wochenmarkt, Gartencenter (Juli/August) | Schwächer belegt: Mehlbeeren |
| weixel ſafft | Weichselsaft | - | - | - |
| beer | Beeren | - | Wochenmarkt, Garten | - |
| zintene fleſchen | Zinnflaschen | - | - | Glasflaschen |
Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Gericht, sondern eine Konservierungstechnik für Fruchtsäfte: Apfel-, Weichsel- und ein drittes, unsicher benanntes Beerensaft werden im Verhältnis von etwa sechs Teilen Saft auf ein Pfund Zucker angesetzt, in der Sonne durch die Wildhefe der Fruchthaut vergoren und anschließend kühl gelagert. Die lebende Entsprechung ist ein kalt angesetzter, wild vergorener Fruchtsirup oder -most, wie er in der Sonnensirup-Tradition und bei selbst angesetzten Fruchtweinen noch heute vorkommt - ein Gärprodukt, kein Kochprodukt.
Das Mengenverhältnis. Der Text nennt nur die Zahl sechs, ohne ein Bezugswort - "sechs Teile" ist eine plausible, aber nicht wörtlich belegte Ergänzung. Praktisch bedeutet das: auf ein Pfund Zucker kommt etwa die sechsfache Menge Saft.
Die Gärdauer. Eine feste Frist nennt das Rezept nicht - nur, dass der Saft in der Sonne bleibt, bis er "gar vergoren" ist. In der Praxis heißt das: abwarten, bis keine Bläschen mehr aufsteigen und sich die Oberfläche beruhigt hat - je nach Wärme und Frucht kann das einige Tage bis mehrere Wochen dauern.
Praxis. Presse reife Äpfel, Weichseln (Sauerkirschen) oder rote Johannisbeeren einzeln oder gemischt aus und fülle den ungefilterten Saft in ein verschließbares Glasgefäß. Gib auf sechs Teile Saft ein Pfund Zucker hinzu, stelle das Gefäß an einen sonnigen, warmen Ort und rühre täglich um, damit sich keine Schimmelhaut bildet. Sobald die Gärung sichtbar nachlässt, stelle den Saft kühl - er hält sich als leicht alkoholischer, gezuckerter Fruchtmost.
Sehr wahrscheinlich Johannisbeere. Der Wortstamm '-(p)ersperl-' ist über sechs Belege hinweg (Augsburgisch, Pritzel, Fischer, sowie die Korpuszwillinge wo10-027/057/059) durchgehend als 'Eis-/Eys-persperl-' bezeugt - Fischer zitiert sogar eine fast wortgleiche Kochbuchstelle ('Hüener in weisen Eysperbeerlin einzumachen'). Unser 'Fisch-' ist darin der einzige Ausreißer und am ehesten eine Verschreibung oder Volksetymologie aus dem unvertrauten 'Eis-' - über die drei Jahrhunderte zwischen Original (1554) und Neudruck (1886) keine Seltenheit. Dazu passt: Johannisbeeren sind saftreich und damit fürs Pressen geeignet, wie es der Text verlangt ('die beer trucks auſs'). Eine schwächere Nebenspur über 'Fischbeere' (alter Name der Mehlbeere) passt schlechter, da Mehlbeeren kaum Saft geben.
Nein - Dieses Rezept beschreibt die Herstellung von fermentierten Fruchtsäften zur Vorratshaltung, die über Tage bis Wochen gären müssen und anschließend kühl gelagert werden. Nicht für die Zubereitung im Lager geeignet.
Wahrscheinlich sechs Teile Saft auf ein Pfund Zucker, auch wenn der Text selbst kein Bezugswort für 'sechs' nennt - denkbar wäre auch ein zeitgenössisches Hohlmaß statt 'Teile'. Es ist in jedem Fall eine Mengenangabe für die Konservierung.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
‚Magerer Apfelsaft‘ bezieht sich wahrscheinlich auf einen klaren, weniger süßen oder dünnflüssigen Apfelsaft, möglicherweise aus unreifen Äpfeln.
Die Weichsel ist eine alte Bezeichnung für die Sauerkirsche.
Flaschen aus Zinn oder Zinnlegierungen wurden zur Aufbewahrung von Flüssigkeiten verwendet.
Vergären, fermentieren. Ein natürlicher Prozess, der durch die Zugabe von Zucker und Wärme (Sonne) beschleunigt wird.
Kälte, ein kühler Ort zur Lagerung.
Wahrscheinlich Verschreibung/Volksetymologie aus 'Eisperberlin' (Johannisbeere) - der Wortstamm ist sonst durchgehend mit 'Eis-/Eys-' bezeugt (Augsburgisch, Pritzel, Fischer, zwei Korpuszwillinge), nie mit 'Fisch-'. Eine schwächere Nebenspur über 'Fischbeere' (alter Name der Mehlbeere, Sorbus) passt schlechter zum Presskontext des Rezepts.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Fiſchpersperlin
Gewählte Lesart: Johannisbeere (Ribes rubrum). Der Wortstamm '-(p)ersperl-' ist über sechs unabhängige Belege (Augsburgisch: 'eisperbere'; Pritzel: 'eisperbeer' für Oberschwaben; Fischer: 'Eisper-ber', mit einer Kochbuch-Zitatstelle fast wortgleich zu diesem Rezept; sowie die Korpuszwillinge wo10-027/057/059) durchgehend als 'Eis-/Eys-persperl-' bezeugt. 'Fisch-' ist darin der einzige Ausreißer - am ehesten eine Verschreibung/Volksetymologie aus dem unvertrauten 'Eis-' zum vertrauten 'Fisch-', plausibel über die drei Jahrhunderte zwischen Original (1554) und Neudruck (1886). Zusätzlich spricht der Presskontext des Rezepts (saftreiche Beere nötig) für Johannisbeere.
Andere mögliche Lesarten:
an ſechſs
Gewählte Lesart: Mengenverhältnis - der Text nennt kein Bezugswort zu 'sechs' (kein 'Teile', kein 'Maß').
Andere mögliche Lesart:
wanns gar vergeren hat
Gewählte Lesart: Keine feste Frist genannt - gemeint ist vermutlich: bis die Gärung sich erkennbar beruhigt hat (keine Bläschenbildung mehr, ruhige Oberfläche).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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