Pasteten von kleinem Geflügel zu machen

Welches Gericht ist das?

Der Eintrag beschreibt zwei alternative Würz-/Füllmischungen für Pasteten aus kleinem Geflügel: eine trockene Variante mit gedörrten Damaszenerpflaumen, Ingwer, Pfeffer und Agrest, und eine cremigere Variante mit Rosenwasser, zwei Eidottern, Ingwer, Butter und etwas Zucker, wahlweise ergänzt um weiße Johannisbeeren, wenn diese Saison haben. Als entfernte lebende Verwandtschaft lässt sich die europäische Tradition süß-saurer Wild-/Geflügelpasteten mit Trockenfrucht-Gewürz-Füllung nennen, wie sie in der ursprünglich fleischhaltigen Form der englischen Mince Pie fortlebt - als Analogie benannt, nicht als Abstammungsbehauptung.

Was bedeuten "Damast" und die "weissen Eysperssberlen"?

"Gedorrt Damast" sind gedörrte Damaszenerpflaumen (Trockenpflaumen), keine Textilie - diese Lesart ist im wo10-Korpus über mehrere Pasteten-Nachbarrezepte hinweg gefestigt. Die "weissen Eysperssberlen" sind mit einiger Sicherheit weiße Johannisbeeren: Diefenbach/Wülcker belegen die Lautvariante 'eysper-beeren' zeitgleich mit dieser Handschrift als lateinisch 'ribes', und ein Nachbarrezept derselben Handschrift (wo10-059) verwendet im fast identischen Pasteten-Kontext die Schreibung 'weiss Eysperborlen'. Das ausdrückliche "weiß" schließt eine Verwechslung mit den orange-roten Ebereschenbeeren aus, die an anderer Stelle im Korpus unter einem ähnlichen Wort ohne Farbangabe stehen.

Was der Text nicht sagt.

An keiner Stelle ist von Teig, vom Vorbereiten oder Garen des Geflügels, vom Befüllen der Kruste oder vom Backen die Rede - es sind ausschließlich zwei alternative Würzmischungen genannt. Vermutlich ist dieser Eintrag ein Zusatzvermerk zu einem vorangehenden, hier nicht ausgeschriebenen Pastetengrundrezept aus derselben Handschrift (wo10-055); dafür sprechen die Formulierungen "Magst du auch..." und "Wilt du es aber auff ein andere mainung...", die ein bekanntes Grundverfahren voraussetzen. Ob das Geflügel vor dem Einfüllen gegart oder roh beigelegt wurde, bleibt offen - der Text spezifiziert es nicht.

Praxis.

Für eine Pastete aus kleinem Geflügel (z. B. Taube, Huhn) das Fleisch vorgaren und klein schneiden, damit beim Backen kein untergarter Kern zurückbleibt. Für die erste Variante gedörrte Damaszenerpflaumen, Ingwer, Pfeffer und Agrest untermischen - eine süß-scharf-saure Kombination, die gegen das fette Geflügelfleisch arbeitet. Für die zweite Variante Eidotter und Butter als Bindemittel mit Rosenwasser, Ingwer und wenig Zucker verrühren, im Sommer nach Verfügbarkeit weiße Johannisbeeren untermengen. Eine der beiden Füllungen in eine vorbereitete Teigkruste geben und im Ofen backen, bis die Kruste durch und das Geflügel gar ist.