Kalbfleischpastete mit Gewürzen und Früchten

Welches Gericht ist das?

Eine im Ofen gebackene Kalbfleischpastete: Fleisch im Teigmantel, gewürzt mit Safran, Nelken, Muskatblüte, Pfeffer und Ingwer, dazu Zucker, weiße Rosinen und säuerliche Beeren oder Trauben. Diese Süß-Herzhaft-Kombination ist für die Zeit gut belegt und lebt bis heute in der englischen mince pie fort, die ebenfalls Fleisch, Trockenfrüchte und Gewürze im Teig vereint.

Eysperssborlen. Ein buchinterner Beleg zeigt, dass der Begriff kein isolierter Schreibfehler ist: Im selben Manuskript nennt wo10-027 die fast identische Wortform „Eyspersperlen“ - dort selbst aber ebenfalls als ungeklärt behandelt, mit genau den zwei Lesarten, die auch hier infrage kommen: Ebereschenbeeren oder Eisbeeren (Preiselbeeren/Cranberries). Welche Frucht gemeint ist, bleibt damit offen. Für dieses Rezept ist der Unterschied ohne Sicherheitsrelevanz, da die Beeren hier gebacken in der Pastete verwendet werden - anders als in wo10-027s Variante, die für dieselbe Zutat ausdrücklich rohe Verarbeitung vorschreibt und wo daher die Parasorbinsäure roher Ebereschenbeeren eine Rolle spielt.

Praxis. Das Kalbfleisch zuerst in Wasser oder Brühe gut durchkochen (ein „guter Sud“ laut Original) und mit dem Ochsenfett, den Gewürzen, Zucker, Rosinen und Beeren vermengen. Die Mischung in die Pastetenhülle füllen und etwa anderthalb Stunden backen. Nachdem die Pastete eine Weile im Ofen gestanden hat, etwas Wein nachgießen - das hält die Füllung feucht und ist bei Pasteten mit langer Backzeit übliche Praxis. Da das Fleisch schon vorgekocht ist, dient die Backzeit vor allem der Pastetenhülle und der Aromaentwicklung, nicht mehr dem Garen des Fleischs selbst. Menge und genauer Zeitpunkt des Weinnachgusses bleiben im Original vage („ein wein“, „ein weil“) und werden hier bewusst nicht künstlich präzisiert; ebenso beschreibt der Text weder die Pastetenhülle näher, noch ob das Fleisch geschnitten, gehackt oder im Ganzen verarbeitet wurde.