Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm das Kalbfleisch vom Hinterschenkel und zerteile es in Stücke, dann koche es in Wasser, etwa so lange, wie man ein hartes Ei kocht. Danach nimm es heraus und hacke das Fleisch klein. Nimm ein Fettstück von einer Niere, schneide es klein und hacke es unter das Kalbfleisch. Wenn es klein gehackt ist, gib es in eine Schüssel, dazu ein wenig Wein und einen ordentlichen Schöpflöffel voll Fleischbrühe, Pfeffer und ein wenig ganze Muskatblüte. Drücke die Masse mit den Händen ein wenig zusammen, damit sie etwas fest wird, gib Rosinen und Safran dazu und rühre alles mit einem Löffel durcheinander. Gib auch Zimt dazu und probiere, wie es dir gut dünkt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kelberin flesch hinden ain diech | Kalbfleisch, ein Hinterschenkel | - | - | - |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| ain faistin von ainem nieren | Nierenfett | - | Metzger | Rinder- oder Kalbsnierenfett vom Metzger, ersatzweise Rindertalg |
| ain wenig ain wein | Wein | - | - | - |
| ain zimlichen schepfleffel voll fleschbrie | Fleischbrühe | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ain wenig múscatblie, die gantz seý | Muskatblüte, ganz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| weinberlen | Rosinen | - | - | - |
| saffern | Safran | - | Gewürzhandel | - |
| rerlach | Zimt | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Dies ist die gewürzte Fülle für eine Pastete aus gehacktem Kalbfleisch, Nierenfett, Wein, Fleischbrühe, Pfeffer, ganzer Muskatblüte, Rosinen, Safran und Zimt - der Teigmantel selbst kommt im überlieferten Text nicht vor. Die Kombination aus Fleisch und Trockenfrüchten in einer Pastetenfülle lebt in der deutschen Pastete fort und im englischen Mince Pie, der bis ins 19. Jahrhundert ebenfalls eine herzhafte Fleisch-Frucht-Fülle hatte.
Vorkochen und Hacken.
Das Kalbfleisch vom Hinterschenkel wird nur so lange gekocht, wie ein hartes Ei braucht (rund 10 Minuten), nicht durchgegart - die Fülle gart später im Ofen fertig. Danach wird es von Hand kleingehackt, zusammen mit klein geschnittenem, rohem Nierenfett untergehackt: Das Fett bringt Feuchtigkeit und Bindung in die sonst magere Fülle.
Würzen und Verdichten.
Wein, Fleischbrühe, Pfeffer und die ganze Muskatblüte werden untergemischt. Dass die Muskatblüte 'gantz' bleibt statt gemahlen zu werden, erlaubt es vermutlich, die Stücke beim Anrichten wieder herauszunehmen. Das anschließende Zusammendrücken mit den Händen verdichtet die Masse (treibt Luft heraus, bindet sie fester) - erst danach kommen Rosinen, Safran und zuletzt Zimt dazu.
Praxis.
Wer diese Fülle nachkocht, sollte sie anschließend in einen Teigmantel füllen und im Ofen vollständig durchbacken, bevor sie gegessen wird - roh enthält sie ungegartes Nierenfett und nur kurz vorgegartes Fleisch. Zum Kochen des Kalbfleischs reicht die Eieruhr: neun bis zwölf Minuten im kochenden Wasser entsprechen einem harten Ei.
Muskatblüte gibt es im gut sortierten Supermarkt oder im Online-Gewürzhandel, meist als ganze getrocknete Blätter. Wer keine bekommt, kann ersatzweise etwas geriebene Muskatnuss verwenden, sollte sie dann aber erst kurz vor dem Servieren zugeben, da sie sich nicht wie ganze Mace-Stücke wieder entfernen lässt.
Ja, gut geeignet. Das Kalbfleisch kocht nur kurz, das Hacken geht mit dem Messer, und die Gewürze lassen sich vorab in kleinen Döschen mitbringen. Einzig frisches Kalbfleisch sollte am Markttag besorgt werden.
Ein Schöpflöffel ist eine Kelle, kein Esslöffel - er diente hier zugleich als grobes Mengenmaß, etwa 'eine ordentliche Kelle voll'. Genaue moderne Mengen lassen sich daraus nicht ableiten, eine gute Suppenkelle Fleischbrühe (rund 100-150 ml) kommt der Angabe näher als ein Esslöffel.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Alter Begriff für den Hinterschenkel bzw. die Keule des Tiers, hier vom Kalb.
Zerkleinern, in Stücke brechen - hier: das Fleisch zum Kochen vorbereiten.
Fettstück, hier speziell das Fett von einer Kalbs- oder Rinderniere (Nierenfett).
Schöpflöffel, ein Kochgeschirr das gleichzeitig als grobes Mengenmaß diente.
Fleischbrühe, hier vermutlich vom Kochen des Kalbfleischs selbst.
Muskatblüte (Mace), die harzig-flache Hülle der Muskatnuss, hier in ganzen Stücken verwendet.
Kleine Rosinen, verkleinerte Form von Weinbeere.
Zimt, wörtlich 'Zimtröhrlein' nach der Form der gerollten Zimtstangen.
Personalpronomen 'dich' beim unpersönlichen Verb 'dünken' (es dünkt dich = es scheint dir), nicht die Schreibvariante 'dick' - dieselbe Ermessensformel steht in saw-005, so1-129 und mon-167.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kelberin flesch hinden ain diech | veal Q957434 |
| wasser | water Q283 |
| ain wenig ain wein | wine Q282 |
| ain zimlichen schepfleffel voll fleschbrie | meat stock Q67860017 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| ain wenig múscatblie, die gantz seý | mace Q1882876 |
| weinberlen | raisin Q13186 |
| saffern | saffron Q25434 |
| rerlach | cinnamon Q28165 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Personalpronomen 'dich' beim unpersönlichen Verb 'dünken' ('es dünkt dich' = es scheint dir): 'wie es dir gut dünkt' - eine Ermessens-/Geschmacksformel am Rezeptende.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand der Fülle
Gewählte Lesart: Die beschriebene Masse ist nur die Fülle, kein essfertiges Gericht - sie muss zusammen mit einem Teigmantel im Ofen vollständig durchgebacken werden, weil sie rohes Nierenfett und nur kurz vorgegartes Fleisch enthält.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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