Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
30 Min.
ergibt ein Stück Dörrfleisch, reicht als Aufschnitt für 6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Wollt ihr gutes, gediegenes Ochsenfleisch machen, so lasst es euch in Streifen schneiden, drei Querfinger dick. Salzt es gut, sodass es vor lauter Salz weiß wird.
Wenn das Salz eingewirkt hat, lasst die entstandene Lake abtropfen und gießt sie wieder über das Fleisch, oder wendet die unteren Stücke nach oben, damit das Salz überall hindurchdringt. Wenn das Fleisch vier Tage im Salz gelegen hat, hängt es auf und raucht es mit Wacholderreisig ab. Lasst es weitere drei Tage hängen, dann wird es schön rot.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| oxenflesch | Ochsenfleisch | - | Metzger | Rinderbraten aus der Keule |
| saltzens woll | Salz | - | - | - |
| wechhalderportzen | Wacholderzweige | - | Wald, Gewürzhandel | Ersatzweise Wacholderbeeren, grob zerdrückt, zum Einreiben |
Welches Gericht ist das? Gepökeltes, mit Wacholderrauch behandeltes und luftgetrocknetes Rinderfleisch - aus derselben Familie wie Bündnerfleisch oder Bresaola. Kein Pastrami, das wird gegart, sondern ein Trockenpökel-Verfahren mit abschließendem, mehrtägigem Räuchern.
Der Ausdruck 'zenterling' für die geschnittenen Stücke ist sonst weder im Korpus noch in den Wörterbüchern belegt (Hapax). Aus dem Kontext - unmittelbar folgt die Dicke-Angabe 'drei Mannsfinger quer' (Querfinger, nicht der kleine Finger) - sind damit die zugeschnittenen Fleischstreifen von etwa 5-6 Zentimetern Dicke gemeint.
Das kräftige Trockensalzen bis zur sichtbaren Salzkruste entzieht dem Fleisch Wasser und hemmt Bakterienwachstum. Die entstehende Lake wird abgegossen und wieder übergossen, beziehungsweise die Stücke werden gewendet, damit das Salz gleichmäßig durchzieht. Vier Tage Salzzeit sind für so dicke Stücke nach heutiger Pökel-Erfahrung eher knapp bemessen - der Text nennt aber genau diese Zeitspanne.
Nach den vier Tagen wird das Fleisch aufgehängt und mit dem Rauch von Wacholderreisig behandelt. Diese Lesart von 'rechen ... ab' ist historisch für die Rotfärbung von Pökelfleisch belegt und plausibler als ein bloßes Abreiben mit grünen Zweigen, das keine Rotfärbung erklären würde. Ohne Salpeter/Pökelsalz entsteht dabei keine gleichmäßig rosa Pökelfarbe wie bei modernem Schinken, sondern eine eher bräunlich-rote Räucherfärbung durch Rauch und Oxidation.
Praxis. Rinderfleisch in etwa 5-6 cm dicke Streifen schneiden, kräftig in Salz einlegen, bis eine sichtbare Salzkruste entsteht, und die entstehende Lake regelmäßig abgießen und wieder übergießen oder die Stücke wenden. Nach vier Tagen aufhängen und mehrere Tage im Rauch von Wacholderreisig (kein offenes Feuer, sondern ein kontinuierliches Schwelfeuer) hängen lassen. Der Text macht weder zur Lager-Temperatur noch zu einem abschließenden Gar-Schritt eine Angabe - für die Nachkoch-Küche empfiehlt sich deshalb, das Fleisch unter kühlen, kontrollierten Bedingungen (Kühlschrank oder Kühlkeller, nicht Außenluft) deutlich länger durchziehen zu lassen oder das fertige Stück vor dem Essen durchzugaren, statt es nach den im Text genannten sieben Tagen ungeprüft roh zu servieren.
Frisches Wacholderreisig findet sich im Wald (Gemeiner Wacholder wächst auf Heiden und in lichten Wäldern) oder wird über den Gewürz- und Räucherbedarf-Handel bezogen. Ersatzweise können grob zerdrückte Wacholderbeeren zum Einreiben verwendet werden, auch wenn das Räuchern damit weniger authentisch ausfällt.
Ja, als Schaugericht. Das Pökeln (vier Tage in Salz) und das anschließende Räuchern mit Wacholderreisig (drei weitere Tage) werden vollständig zuhause unter kontrollierten, kühlen Bedingungen abgeschlossen. Am Markt zeigt man nur das fertige, bereits durchgepökelte und geräucherte Stück und schneidet es dort an - ein noch rohes, gesalzenes Fleischstück sollte nicht offen über mehrere Markttage am Stand weiterreifen.
'Zwerch' heißt hier 'quer', nicht 'klein' - der kleine Finger ist also nicht gemeint. Ein 'Zwerchfinger' (heute meist 'Querfinger') ist eine alte Maßeinheit: die Breite eines Fingers, quer an das zu messende Stück gehalten. Drei Mannsfinger quer übereinander ergeben etwa 5-6 cm - dieselbe Maßeinheit ist bis heute in Küche und Medizin gebräuchlich ('zwei Querfinger breit').
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Vorform von 'gediegen': von guter, solider Beschaffenheit. Die Lesart ist durch zwei weitere Belege derselben Formel im selben Buch (Pökelrezepte für Zunge und für Schweinefleisch) unabhängig bestätigt.
Bezeichnet vermutlich die geschnittenen Fleischstreifen, die anschließend gesalzen werden - der unmittelbar folgende Kontext (Schneiden, Dicke-Angabe) legt das nahe. Das Wort selbst ist sonst weder im Korpus noch in den einschlägigen Wörterbüchern belegt (Hapax legomenon).
Hier als 'abseihen/abtropfen lassen' gelesen: die beim Salzen entstehende Lake wird abgegossen und dann wieder über das Fleisch gegeben. Bestätigt durch die fast wortgleiche Parallelstelle im selben Buch ('segen das wasser herab').
'wen das saltz ergangen jst' - von mhd. 'ergân' (seinen Lauf nehmen, sich vollziehen), hier: wenn das Salz eingewirkt hat/seine Wirkung getan hat. Nicht 'sich aufgelöst hat' im chemischen Sinn.
Wacholderzweige oder -reisig, mit denen das aufgehängte Fleisch geräuchert wird, wodurch es seine rote Farbe bekommt. 'Portzen' für Reiser/Zweige im Nadelholz-Kontext ist im Wülcker-Wörterbuch belegt.
'Zwerch' heißt 'quer', nicht 'klein' - gemeint ist der 'Zwerchfinger' bzw. 'Querfinger', eine alte Maßeinheit für eine quer gegen das zu messende Stück gehaltene Fingerbreite. Dieselbe Einheit findet sich im Korpus auch in kkm-088 ('ein zwerch Finger' -> 'ein Querfinger'), und sie ist bis heute in Küche und Medizin gebräuchlich ('zwei Querfinger breit').
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| oxenflesch | beef Q192628 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zenterling
Gewählte Lesart: Als Bezeichnung für die geschnittenen Fleischstreifen gelesen, die anschließend gesalzen werden.
Andere mögliche Lesart:
rechen es mit wechhalderportzen ab
Gewählte Lesart: Als Räuchern mit Wacholderreisig gelesen: das aufgehängte Fleisch wird mit dem Rauch von Wacholderzweigen behandelt, wodurch es rot wird.
Andere mögliche Lesart:
Lagerbedingungen und Verzehr des fertigen Fleischs
Gewählte Lesart: Der Text macht keine Angabe zu Temperatur während des Salzens/Hängens oder zu einem Gar-Schritt danach; die knappe Beschreibung legt nahe, dass das fertige Fleisch nach insgesamt sieben Tagen roh als Dörr-/Räucherfleisch gegessen wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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