Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
BürgerlichFastenspeise
90 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Bereite einen kräftigen Teig mit Milch und Eiern zu. Rolle ihn dünn mit einem Nudelholz aus und lege ihn in eine Pfanne, sodass er ringsum etwa einen Querfinger breit über den Rand hängt. Forme so eine Teigpfanne in die Tonpfanne. Bereite dazu eine Füllung aus Eiern, Butter und Gewürzen. Schlage alles gut untereinander und gib es in die Teigpfanne. Lege ein weiteres Teigblatt darüber und börtle die Ränder wie bei einem Fladen zusammen, sodass der überstehende Teig über die Pfanne hängt. Fette die Pfanne gut mit Butter ein, damit sie nicht anbrennt, und drehe sie oft, während die Torte backt. Dazu gehört eine weite, feuchte Pfanne. In solch eine Füllung kannst du geschälte Krebse oder festen Fisch wie Hecht oder Barsch geben. Weiche Fische sind dafür ungeeignet, es sei denn, sie wurden zuvor gekocht und gewürzt. Wenn die Torte bräunt, ist sie gar. Nimm sie von den Kohlen und serviere sie auf einem Teller.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| starcken Teig | Teig (aus Mehl, Milch, Eiern) | - | - |
| Milch | Milch | - | - |
| Eyern | Eier | - | - |
| Butter | Butter | - | - |
| Würtz | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Muskat) | - | - |
| geschelte Krebs | Geschälte Krebse | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| hart Fisch/ als Hecht/ Bersing/ etc. | Fester Fisch (z.B. Hecht, Barsch) | Fischhändler, Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine herzhafte gebackene Fasten-Torte: eine mit Teig ausgekleidete Tonpfanne, gefüllt mit einer Ei-Butter-Gewürz-Masse und festem Fisch oder Krebsen, mit einem Teigdeckel verschlossen und über Kohlen gebacken. Es ist die gedeckte Schwester der Krebspasteten desselben Buches (kkm-013, kkm-014) - eine frühe Quiche- bzw. Pastetenform.
Die Teigpfanne. Ein fester Teig aus Mehl, Milch und Eiern wird dünn ausgerollt und in eine Erdenpfann (Tonpfanne) gelegt, sodass er ringsum etwa einen Querfinger (ein zwerch Finger) über den Rand hängt - so entsteht eine essbare Teigschale. Nach dem Füllen kommt ein zweites Teigblatt darüber, dessen Rand man wie bei einem Fladen mit dem überstehenden Teig börtelt (zusammendrückt/kräuselt).
Die Füllung. Eier, Butter und Gewürze werden gut verschlagen; hinein kommen geschälte Krebse oder fester Fisch (hart Fisch) wie Hecht oder Barsch. Weiche Fische taugen nur, wenn sie vorher gekocht und gewürzt wurden - roh würden sie im Teigmantel zerfallen und wässern.
weite feuchte Pfann. Die geforderte weite feuchte Pfann ist am ehesten eine größere, mit Wasser beschickte Pfanne als Untersetzer (Wasserbad-Prinzip), die den Boden vor direkter Kohlenhitze schützt und für gleichmäßiges Garen sorgt; der Wortlaut lässt aber auch eine gewässerte Tonpfanne offen (siehe interpretive_choices).
Praxis. Festen Teig kneten, dünn ausrollen, eine gefettete feuerfeste Form damit auskleiden (Rand überstehen lassen). Füllung aus verschlagenen Eiern, Butter, Gewürzen und festem Fisch oder Krebsfleisch einfüllen, mit Teigdeckel verschließen und die Ränder verschließen. Mit Glut von unten und oben (Dutch-Oven-Prinzip) backen, die Form gut buttern, damit nichts anbrennt, und sie öfter drehen. Wenn die Kruste bräunt, ist die Torte gar.
Die 'weite feuchte Pfann' bezieht sich wahrscheinlich auf eine größere Pfanne, die mit Wasser gefüllt ist und unter die eigentliche Backpfanne gestellt wird (ähnlich einem Wasserbad oder Bain-Marie). Dies verhindert, dass der Boden der Torte über den Kohlen anbrennt, und sorgt für eine feuchtere, gleichmäßigere Hitze, was die Torte saftiger macht. Du kannst dafür eine feuerfeste Metallschale oder einen größeren Topf verwenden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Mit einem Dutch Oven oder einer anderen feuerfesten Pfanne, die über und unter mit Glut belegt werden kann, lässt sich die Torte gut backen. Der Teig und die Füllung können vorbereitet mitgebracht werden, um die Zubereitung vor Ort zu vereinfachen.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in der frühen Neuzeit veröffentlicht wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche dieser Epoche, die bereits eine gewisse Raffinesse in der Zubereitung von Pasteten und Torten zeigte.
Im Mittelalter und der frühen Neuzeit waren 'Würtz' oft eine Mischung aus gängigen Gewürzen. Für eine herzhafte Füllung wie diese wären Pfeffer, Ingwer, Muskatnuss und eventuell ein Hauch von Nelken oder Safran (für Farbe und Geschmack) typisch gewesen. Würze nach deinem Geschmack, aber halte dich an die damals verfügbaren Gewürze.
Koch und Kellermeisterei Gebackene Torte/Pastete in einer Teigschale.
Die mit Teig ausgekleidete Pfanne - die essbare Teigschale.
Tonpfanne, Steingutgefäß.
Die Ränder wie bei einem Fladen zusammendrücken/kräuseln und verschließen.
Fester Fisch (Hecht, Barsch); weiche Fische nur vorgekocht und gewürzt.
Barsch.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weite feuchte Pfann
Gewählte Lesart: Eine größere, mit Wasser beschickte Pfanne als Untersetzer (Wasserbad-Prinzip), die den Boden vor direkter Kohlenhitze schützt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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