Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
45 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Nimm Petersilie, Beimenten und andere wohlschmeckende Gewürzkräuter, wie man sie für Saucen verwendet. Gib Brotkrumen, Weißbrot oder geriebenen Lebkuchen hinzu. Stoße alles gut miteinander im Mörser. Presse die Masse durch ein Tuch mit gutem Wein. Rühre Eier und Mehl dazu und bereite einen festen Teig. Diesen Teig gibst du löffelweise in heißes Schmalz oder Butter, sodass kleine Küchlein entstehen, etwa so groß wie Walnüsse, und backe sie aus.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Peterlin | Petersilie | - | - |
| Beimenten | Beimenten - ein Würzkraut (Lesart unsicher: Lorbeer, Melisse oder Balsamkraut) | - | Lorbeerblatt oder ein zartes Würzkraut wie Melisse |
| ander wolschmeckende Würtz | Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | - | - |
| Brosam | Brotkrumen | - | - |
| weis Brot | Weißbrot | - | - |
| gerieben Lebkuchen | Geriebener Lebkuchen | - | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| gutem Wein | Wein (trocken, weiß) | - | - |
| Eyer | Eier | - | - |
| Mehl | Weizenmehl (Type 405 oder 550) | - | - |
| Buttern | Butter oder Schmalz | - | - |
Welches Gericht ist das? Herzhafte Kräuter-Küchlein: aus einer würzigen Kräuter-Brot-Masse, mit Wein durchs Tuch getrieben und mit Ei und Mehl zu einem festen Teig gerührt, werden walnussgroße Stücke löffelweise in heißem Fett ausgebacken. Trotz des Titels Gebackens ist es kein Süßgebäck, sondern ein gewürzig-grünes Schmalzgebäck in der Tradition der Salsen-Küche - eng verwandt mit den grünen Petersilien-Küchlein desselben Buches (kkm-081).
Würzbasis wie eine Salse. Gleich wie man Salsen macht: Petersilie, Beimenten und weitere Würzkräuter werden mit eingeweichtem Brot oder geriebenem Lebkuchen im Mörser zerstoßen und mit gutem Wein durchs Tuch passiert - genau das Verfahren der grünen Kräutersaucen (vgl. kkm-101). Das Brot bzw. der Lebkuchen bindet und würzt zugleich.
Beimenten. Beimenten ist ein frühneuhochdeutscher Kräutername, dessen Lesart im Korpus schwankt (Lorbeer, Melisse, Balsamkraut/Frauenminze). Im Kontext der weichen Salsen-Kräuter ist am ehesten ein zartes Würzkraut gemeint; siehe interpretive_choices.
Praxis. Eine Handvoll Petersilie und weitere Kräuter mit etwas eingeweichtem Weißbrot oder geriebenem ungeglastem Lebkuchen und Gewürzen im Mörser zerstoßen, mit gutem trockenem Weißwein durch ein Tuch passieren. Eier und Mehl zu einem festen Teig einrühren. Walnussgroße Portionen löffelweise in heiße Butter oder Schmalz geben und goldbraun ausbacken.
Der im Rezept implizierte 'Mörser' ist ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern und Vermengen von Zutaten wie Brot und Gewürzen diente. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Zutaten fein zu zerkleinern und zu vermischen. Wer authentisch arbeiten möchte, kann einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel nutzen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und transportabel. Das Ausbacken der Küchlein kann problemlos in einem Topf oder einer Pfanne über offenem Feuer oder einem Kocher erfolgen. Das Vorbereiten der trockenen Zutaten (Reiben des Lebkuchens, Hacken der Petersilie) kann die Zubereitungszeit am Lager verkürzen.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche im deutschsprachigen Raum und richtet sich an ein bürgerliches Publikum.
'Beimenten' ist die frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Lorbeerblätter. Sie wurden damals häufig zum Würzen von Speisen verwendet, ähnlich wie heute.
Koch und Kellermeisterei Ausgebackenes Teigstück - hier ein herzhaftes Kräuter-Schmalzgebäck, kein Süßgebäck.
Frühneuhochdeutscher Kräutername; die Lesart schwankt im Korpus (Lorbeer / Melisse / Balsamkraut). Siehe interpretive_choices.
Verweist auf das Verfahren der grünen Kräutersaucen: Kräuter mit Brot mörsern und durchs Tuch treiben.
Brotkrumen - Binde- und Würzmittel.
Löffelweise in heißes Fett (Butter oder Schmalz) geben und ausbacken.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Beimenten
Gewählte Lesart: Ein zartes Würzkraut, das zu den weichen Salsen-Kräutern (Petersilie u.a.) passt; im selben Buch andernorts als Lorbeer übertragen.
Andere mögliche Lesart:
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